محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری : متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : ایمنی غذا در تغذیه نوزادان و کودکان نوپا، یک مساله بسیار مهم و یک نگرانی عمده محسوب می‌شود. کودکان کمتر از پنج سال در معرض خطر بیشتری برای بیماری‌های ناشی از غذا و عوارض مربوط به سلامتی هستند، زیرا سیستم ایمنی آنها هنوز به تکامل نرسیده است و به دلیل ضعف سیستم ایمنی، مسمومیت غذایی برای این گروه سنی بسیار خطرناک می‌باشد؛ زیرا کودکان نمیتوانند مانند بزرگسالان با عفونت‌ها مبارزه کنند. علاوه بر این، کودکان خردسال اسید معده کمتری برای از بین بردن باکتری‌های مضر تولید می‌کنند و راحت‌تر در معرض ابتلا قرار می‌گیرند. همچنین مسمومیت‌های غذایی اغلب باعث استفراغ، اسهال یا هر دو می‌شود و کودک در مدت زمان کوتاهی و به سرعت مقدار زیادی از مایعات بدن خود را از دست می‌دهد و دچار کمآبی می‌شود.
ایمنی غذا برای کودکان خردسال به رفتارهای ایمنی غذایی والدین و مراقبان آنها بستگی دارد. شستن دست‌ها اهمیت ویژهای دارد و کودکان و کسانی که از آنها مراقبت می‌کنند، باید مرتب به ویژه قبل، حین و بعد از تهیه غذا و قبل از غذا خوردن دست‌ها را بشویند.
علائم مسمومیت و بیماری
استفاده از غذاهای نامناسب و مسمومیت غذایی (به ویژه در کودکان) می‌تواند عواقب جدی داشته باشد. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها گزارش می‌دهد که افراد زیر 5 سال در معرض خطر بالا، با افزایش نرخ عفونت و عوارض جدی مانند نارسایی کلیه نیز روبرو هستند. طبق نظر همین مرکز، شایع‌ترین عفونت‌های منتقل‌شده از غذا ناشی از باکتری‌های کامپیلوباکتر، سالمونلا و اشرشیاکلی (O157:H7) و همچنین گروهی از ویروس‌ها به نام نوروویروس‌ها است. بوتولیسم خیلی رایج نیست، اما در میان کودکان خردسال شایع‌تر و خطرناک‌تر است.
نشانههای مسمومیت غذایی به عامل ایجاد کننده آن بستگی دارد. ممکن است گاهی ظرف یک الی دو ساعت پس از خوردن یا نوشیدن مواد غذایی یا مایعات آلوده، شخص احساس بیماری کند و در برخی دیگر علائم ممکن است برای چند هفته ظاهر نشود. در بیشتر موارد، علائم طی 1 تا 10 روز برطرف می‌شوند.
علائمی که نشان می‌دهد کودک مسمومیت غذایی دارد، عبارتند از: حالت تهوع، شکم درد و گرفتگی، استفراغ، اسهال، تب، سردرد و ضعف کلی.
در موارد نادر، مسمومیت غذایی می‌تواند احساس سرگیجه، تاری دید یا احساس گزگز در بازوها را ایجاد کند.
در کودکان زیر 5 سال، عفونت E.coli بیشتر به سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) منجر می‌شود. این یک عارضه شدید است که می‌تواند باعث بیماری مزمن کلیوی، نارسایی کلیه و مرگ شود. علائم HUS عبارتند از:
دفعات کمتر ادرار کردن
احساس خستگی بسیار
از بین رفتن رنگ صورتی در گونهها و داخل پلک پایین
این علائم جدید معمولاً پس از حدود یک هفته از بیماری، زمانی که اسهال در حال بهبود است، ایجاد می‌شود.
آگاهی و پیروی از چند دستورالعمل می‌تواند به ایمن‌تر کردن مصرف غذا کمک کند. با استفاده از دستورالعمل‌های نگهداری و آماده‌سازی ایمنی مواد غذایی، می‌توانید به کاهش خطر گسترش مسمومیت غذایی کمک کنید.
اقدامات لازم برای پیشگیری از مسمومیت
از نگهداری و گرم کردن مجدد باقی‌مانده غذای خورده شده خودداری کنید. فرو بردن قاشق در دهان کودک و برگشت آن در ظرف حاوی غذا باکتری‌های فلور طبیعی را از دهان کودک به مابقی غذا وارد میکند و این باکتریها در غذا به رشد خود ادامه می‌دهند و می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند.
بهترین روش این است که غذای کودک را در مقادیر کم در ظرف مخصوص کودک بریزید و سپس از بشقاب کودک، تغذیه را انجام دهید و در پایان تمام مواد غذایی نخورده را از ظرف دور بریزید. برای نگهداری ایمن غذا، ظرف غذایی که برای تغذیه کودک استفاده نشده است را در یخچال (4/4 درجه سانتیگراد یا کمتر) نگهداری کنید.
هنگام تهیه غذا برای کودکان به موارد زیر توجه کنید
میکروب‌ها می‌توانند در بسیاری از مکان‌ها پخش شوند و زنده بمانند. دست‌ها، ظروف و سطوح را مرتب بشویید و از شستشوی مرتب و به‌موقع دست‌های کودک اطمینان حاصل کنید.
گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ می‌توانند باکتری‌های عامل بیماری را به غذاهای آماده مصرف منتقل کنند، بنابراین غذاهای خام را از غذاهای پخته جدا نگه دارید و هرگز مواد غذایی پخته‌شده را درون ظرفی که مواد غذایی خام در آن بوده است، نگذارید.
دمای خطر نگهداری موادغذایی در محدوده 4 تا 65 درجه سانتیگراد می‌باشد و باکتری‌هایی که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، در این دما سریع‌تر تکثیر می‌یابند. همچنین در زمان تهیه و پخت غذا دمای داخلی آن باید به اندازهای باشد که میکروارگانیسم‌های بیماریزا از بین برود.
مطمئن شوید که غذا خوب پخته شده است و گرم کردن مجدد غذا به صورت کامل و صحیح انجام شده است. دمای گوشت گاو باید حداقل به ۷۱ درجه، مرغ حداقل ۸۲ درجه و ماهی به حداقل ۶۰ درجه سانتیگراد برسد.
نگهداری و گرم کردن مجدد غذا برای کودکان
موادغذایی را در سریعترین زمان ممکن خنک کنید (در حالت ایدهآل در مدت 1 الی 2 ساعت) و آن را درون یخچال یا فریزر بگذارید. مواد غذایی موجود در یخچال باید ظرف 2 روز خورده شوند.
برای خنک کردن سریع غذا، آن را درون یک ظرف در دار قرار داده و آن را در زیر شیر آب سرد نگه دارید. برنج‌هایی که در یخچال قرار می‌گیرند باید در طی 24 ساعت خورده شوند و هرگز بیش از یکبار دوباره گرم نشوند.
گوشت قرمز، ماهی یا ماکیانی را که بیش از یک یا دو روز به صورت نپخته در یخچال (دمای زیر انجماد) بوده است را مصرف نکنید.
هنگام استفاده از ماکروویو برای تهیه غذاهای کودک، پس از حرارت آن را هم بزنید و اجازه دهید مجدد 30 ثانیه در همان فضا بماند.
گوشت‌ها و انواع استیک یا تخم‌مرغ را در مایکروویو حرارت ندهید و به جای آن از اجاق گاز استفاده کنید؛ این غذاها دارای محتوای چربی بالایی هستند و چربی‌ها را سریع‌تر از سایر مواد گرم می‌کنند و همچنین می‌توانند باعث پاشیده شدن و گرم شدن بیش از حد شوند.
از دادن غذاهای زیر به کودکان خردسال خودداری نمایید
غذاها و نوشیدنی‌های فاقد بسته‌بندی و عملیات سترون‌سازی، از جمله شیرها و پنیرهای پاستوریزه نشده محلی و آبمیوههای موجود در سطح عرضه (فله)
تخم‌مرغ خام یا نیمه پخته و غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام
گوشت و مرغ خام یا نیمپز
ماهی یا صدف خام و نیمپز
جوانههای خام
عسل، تاقبل از سن یک سالگی؛ زیرا دارای سم بوتولیسم می‌باشد و منجر به ایجاد مسمومیتی کشنده به این نام می‌شود.
شیردهی ایمن
اگرچه شیر کودک یا شیر خشک نیازی به گرم کردن قبل از مصرف ندارد، اما برخی از نوزادان تمایل به مصرف شیر گرم دارند، هیچگاه شیر مصرفی کودک را مستقیم حرارت ندهید و اگر تصمیم دارید بطری را گرم کنید، برای گرم کردن ایمن آن به توصیههای زیر توجه کنید:
استفاده از آب جوش: آب را در تابه گرم کنید. تابه را از روی حرارت بردارید و بطری را در آب جوش قرار دهید تا بطری گرم شود. نگهداشتن بطری در زیر آب لولهکشی داغ و جاری نیز بطری را به دمای مطلوب میرساند. این عمل به مدت 1 تا 2 دقیقه زمان نیاز دارد.
هنگام گرم کردن شیر کودک، همیشه مایع را تکان دهید تا دمای آن یکنواخت شود و قبل از شیر دادن، آن را روی دست خود امتحان کنید تا ولرم باشد.
هرگز شیر مادر یا شیر خشک نوزاد را در مایکروویو گرم نکنید. مایکروویوها شیر و شیرخشک نوزاد را به طور غیر یکنواختی گرم می‌کنند که در نتیجه نقاط داغی ایجاد می‌شود که می‌تواند دهان و گلوی نوزاد را بسوزاند.
شیر خشک آماده شده برای نوزادان ظرف 2 ساعت پس از آماده‌سازی باید مصرف شود و اگر در این مدت مورد مصرف قرار نگرفت، بطری را بلافاصله در یخچال نگهداری کنید و تا 24 ساعت از آن استفاده کنید. همچنین، شیر خشک باقی‌مانده در بطری را پس از شیر دادن به کودک دور بریزید.
اگر کودک با شیشه‌شیر تغذیه می‌شود، به دستورالعمل‌های تهیه و آماده‌سازی شیرخشک توجه کنید.
فضایی که در آن شیر خشک تهیه میکنید و بطری‌های شیر حتماً تمیز و ضدعفونی شوند.
نحوه تمیز کردن، ضدعفونی کردن و نگهداری وسایل تغذیه نوزاد را بیاموزید.
اگر کودک شما کمتر از 3 ماه دارد یا زودتر از موعد به دنیا آمده است و یا سیستم ایمنی ضعیفی دارد، ممکن است به اقدامات احتیاطی بیشتری در تهیه شیر خشک برای محافظت در برابر کرونوباکتر نیاز داشته باشد. کروناباکتر یک عفونت نادر، اما جدی است که می‌تواند توسط میکروارگانیسم‌ها ایجاد شود.
موادغذایی آماده و بسته‌بندی شده
مواد غذایی دارای بو یا ظاهر غیرمعمول را استفاده نکنید.
از مصرف مواد غذایی تاریخ گذشته یا غذاهای بسته‌بندی که پلمپ آنها باز شده است بپرهیزید.
قوطی و کنسروهایی را که فرورفتگی دارد یا کج شده است استفاده نکنید.
قبل از غذا خوردن یا نوشیدن یک ماده غذایی آن را بیش از یک ساعت خارج از یخچال قرار ندهید.
در مسافرتها فقط آبی را که جوشانده شده است و غذای داغ و تازه پخته‌شده را به کودک بدهید و سبزیجات خام یا میوه را با پوست به کودک ندهید.
