همانگونه كه در شماره‌های قبل مجله ملاحظه كردید، نشریه «دنیای تغذیه» به منظور ارتقاء سطح آگاهی مردم در هر شماره و در بخش «برداشت آزاد»، مسایل مربوط به بهداشت و سلامت جامعه را مورد بررسی قرار داده و نظرات و عقاید جمعی از اساتید، صاحبنظران و متخصصان را منعكس می‌كند. در این شماره نیز با توجه به اشتیاق و تمایل خوانندگان در ارتباط با كسب اطلاعات بیشتر در مورد فواید و مضرات اجاق‌های مایكروویو، بر آن شدیم كه این موضوع را مورد بررسی قرار دهیم.
بنابراین ابتدا از جناب آقای «دكتر احمدرضا درستی مطلق» متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور خواستیم كه درباره خطرات یا منافع استفاده از این دستگاه توضیحاتی را ارائه نمایند.
معمولا در مورد هر روش پخت، مزایا و معایبی مطرح می‌شود; در مورد پخت با دستگاه ماكروفر نیز محاسن و مضراتی بدین شرح مطرح است:
معایب اجاق‌های میكروویو
۱- منبع ارتعاش در دستگاه میكروویو ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد، تنها بخشی كه نزدیك منبع ارتعاش قرار دارد گرم می‌شود. امروزه اغلب دستگاه‌های میكروویو علاوه بر سیستم چرخاننده، دارای پروانه (عموما فلزی) جداگانه‌ای هم هستند كه با جابه‌جا كردن هوا، به همه مواد غذایی گرما می‌رساند.
۲- براساس برخی مطالعات، ارتعاشات شدید میكروویو موجب پاره شدن دیواره سلول‌های غذاها و درهم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین‌ها شده و آ‌نها را به سرعت از بین می‌برد. در ضمن در اثر به جا ماندن رادیكال‌های آزاد باقیمانده حاصل از ضایعات ویتامین‌ها و دیگر ملكول‌های تخریب شده، ممكن است درون غذا، تركیبات جدید خطرناكی ایجاد شود. برخی مطالعات، تغییراتی را در خون افراد استفاده‌كننده از غذاهای میكروویو شده گزارش نموده‌اند و احتمال سرطان‌زا بودن این دستگاه را مطرح كرده‌اند.
۳- نمی‌توان از هر نوع ظرفی در اجاق‌های میكروویو استفاده كرد. زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممكن است موجب ایجاد شعله و آ‌تش‌سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. امروزه ظروف فراوانی با برچسب قابل استفاده در میكروویو در معرض فروش هستند، ولی این كه برای كنترل كیفیت و سلامت آ‌نها از كدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود به طور دقیق مشخص نیست. برخی ظروف پلاستیكی غیراستاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می‌كنند كه انسان را دچار مسمومیت می‌سازد و بر این اساس مصرف غذاهای گرم شده در این ظروف برای سلامت بدن مخاطره‌آ‌میز است.
۴- طبق نظر عده دیگری از محققین، امواج این دستگاه علاوه بر ضایعات مواد غذایی، ممكن است به افراد نیز برخورد كرده و موجب ضایعاتی در بدن آ‌نها شود. طبق مطالعات علمی، حتی استفاده طولانی مدت از دستگاه تلفن همراه (موبایل)، به دلیل وجود امواج با طول كوتاه (میكروویو)، موجب ایجاد ضایعات و سرطانی كردن بافتهای بدن فرد استفاده‌كننده می‌شود. فرهای میكروویو امروزی نسبت به اولین نسل این دستگاه‌ها ایمنی بیشتری دارند. امكان خروج امواج از آ‌نها بسیار كمتر است و معمولا در كارخانه توسط دستگاه‌های حساس، آ‌زمایش و كنترل می‌شوند. در ضمن این اجاق‌ها هیچ نوع تشعشع رادیواكتیویته‌ای تولید نمی‌نمایند. علاوه بر نكات یاد شده، سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه نیز مطرح است.
پختن تخم‌مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه اجاق میكروویو منجر می‌شود. گرم كردن شیر در ظروف شیشه‌ای، سبب می‌شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد. نوشیدن چنین شیری موجب سوختگی شدید هم گردیده است. در ضمن مواردی از كاهش سطح هموگلوبین خون در اثر مصرف شیر گرم شده با مایكروویو نیز گزارش شده است. همچنین هنگام گرم كردن شیر در میكروویو، ایمنوگلبولین‌های موجود در شیر مادر به سرعت تخریب می‌شوند. به همین دلیل استفاده از این دستگاه، در گرم كردن غذای كودكان توصیه نمی‌شود. مثال دیگر از تفاوت گرمایی مواد مختلف هنگام گرم كردن آ‌نها در اجاق میكروویو، گرم كردن غذاها در ظروف سفالی است. ظروف سفالی معمولا از مواد داخل آن گرم‌تر می‌شوند. دست زدن به این ظرف موجب سوختگی می‌شود.
مزایای اجاق‌های میكروویو
در عین حال كه برخی مطالعات از زیان‌ها و عوارض ناشی از استفاده از میكروویو نكاتی را مطرح كرده‌اند، ولی مطالعات متعددی هم وجود دارند كه اعلام می‌كنند استفاده از سرعت بالای گرم كردن به كمك این دستگاه، موجب كاهش تخریب برخی مواد غذایی می‌شوند.
پخت سبزی‌ها در فرهای میكروویو به مدت كوتاه (به جای آ‌ب‌پز كردن آ‌نها در مدت طولانی)، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامینی آ‌نها می‌شود. در ضمن در مراحل پخت با این اجاق‌ها، كیفیت پروتئین‌های غذایی بهتر از روش‌های دیگر حفظ می‌شود، كه دلیل آن احتمال اكسیداسیون كمتر گوشت‌های پخته در میكروویو است. طبق بررسی‌های انجام شده امكان ایجاد مواد سمی از قبیل ان – نیتروزو – دی متیل آ‌مین، هنگام پخت مواد غذایی دریایی در روش بخارپز و میكروویو كمتر از سایر روش‌های پخت است و همچنین امكان اتلاف ویتامین‌های تیامین و ریبوفلاوین در روش سنتی جوشاندن لوبیا سبز، در مقایسه با میكروویو كردن بیشتر است: میكروویو كردن روغن زیتون، از فعالیت لیپاز و لیپوپراكسیداز موجود در روغن جلوگیری كرده و در نتیجه احتمال فساد آن را كم می‌كند. همچنین میكروویو كردن پسته، بادام زمینی و ذرت زرد، احتمال آ‌لودگی این مواد به قارچ خطرناك «افلاتوكسین» را كاهش می‌دهد.
توصیه‌هایی جهت استفاده بهتر از اجاق‌های میكروویو
بهتر است هنگام استفاده از این اجاق‌ها، از آ‌نها دور بمانید و حداقل فاصله‌ای بیش از ۲ متر با آن داشته باشید. پس از این كه كار پخت در اجاق میكروویو به پایان رسید، باید مدت كوتاهی صبر كرد، سپس غذا را از دستگاه خارج نموده و به مصرف رسانید و در صورت نیاز، مراحل بعدی را با سایر وسایل ادامه داد. زیرا ماندن طولانی غذا در اجاق، ممكن است موجب آ‌لودگی و افت كیفیت شود.
بهتر است از ظروف كم عمق و درب‌دار استفاده شود، مواد غذایی به قطعات كوچك‌تر تقسیم شود و گوشت‌ها از استخوان جدا شوند و در طول مراحل پخت نیز مواد غذایی چندبار توسط فرد استفاده‌كننده به هم زده شود تا گرما به خوبی و به مقدار كافی به تمام نقاط غذا برسد. از آ‌نجا كه قدرت گرم‌كنندگی اجاق میكروویو در سطح غذا بیشتر می‌باشد، بهتر است قطعات كوچك‌تر در مركز ظرف و قطعات بزرگ‌تر مواد غذایی در كناره ظرف قرار گیرند تا حرارت مناسب به قطعات بزرگ‌تر برسد. چنانچه امكان هم زدن غذا وجود ندارد; بهتر است پس از پایان پخت، تا مدتی ظرف دست نخورده باقی بماند تا حرارت به خوبی در تمام نقاط غذا منتشر گردد.
ظرف مورد استفاده نیز بهتر است گرد یا بیضی باشد; زیرا پخت در ظروف گوشه‌دار، موجب رسیدن حرارت بیشتر به غذاهای گوشه‌های ظرف شده و به سوختگی یا كاهش كیفیت این بخش از غذا منجر می‌گردد. بهترین ظروف برای استفاده در تمام دستگاه‌ها و از جمله اجاق‌های میكروویو، ظروف شیشه‌ای مناسب پخت هستند. ضمنا استفاده از كاغذ روزنامه و مقوا و چیزهای مشابه در این دستگاه هم مجاز نمی‌باشد. همواره لازم است برای استفاده بهینه از اینگونه دستگاه‌ها، كتابچه راهنمای آ‌نها به دقت مطالعه و روش‌های پخت مطابق توصیه‌های كتابچه مزبور انتخاب و اجرا شوند.
نظر به اهمیت دیدگاه متخصصان مهندسی مخابرات و امواج در زمینه معایب و مزایای كاربرد اجاق‌های مایكروویو، در این بخش اظهارات دكتر نسرین حجت،دكترای مهندسی برق مخابرات با گرایش میدان‌ها و امواج و عضو هیات علمی و محقق در دانشگاه كارلتون كانادا منعكس می‌گردد.
یك اجاق مایكروویو معمولی با فركانس جبپ۲۴۵۰، توانی بین ۵۰۰ تا ۱۱۰۰ وات را تولید می‌كند. توان تولیدی در داخل اجاق كه مشابه یك حفره تشدید مایكروویو است به دفعات منعكس و توسط غذا جذب و باعث گرم شدن غذا می‌شود. گرم شدن غذا ناشی از ارتعاش مولكول‌های دوقطبی آ‌ب در میدان مایكروویو و اصطكاك ناشی از ارتعاش می‌باشد. با این توضیحات می‌توان خطرات احتمالی اجاق مایكروویو را به چند دسته تقسیم نمود:
۱- اولین خطر اجاق مایكروویو خروج توان مایكروویو از حفره اجاق به خارج و صدمه به افرادی است كه در كنار آن ایستاده‌اند. همان‌طور كه می‌دانیم امواج مایكروویو (مشابه امواج شبكه‌های مخابرات سیار) اگر بیشتر از حد مجاز باشد، برای بدن خطرناك است. استاندارد جهانی حد مجاز ۲ذح/سذ۱ را برای ۳۰ دقیقه و ۲ذح/سذ۵ را برای ۶ دقیقه تابش توان مایكروویو به بدن در نظر گرفته است. لذا حد مجاز برای اجاق‌های مایكروویو برابر ۲ذح/سذ۵ در نزدیكی اجاق در نظر گرفته شده و اجاق‌هایی كه طبق استانداردهای مجاز ساخته می‌شوند باید این حد را رعایت كنند. به عبارتی در و دیوارهای آ‌نها بایستی به درستی طراحی شده باشد تا از خروج توان مایكروویو بیش از این حد جلوگیری كند.
بسیاری از اجاق‌های مایكروویو اولیه حتی ۲ذح/سذ۱۰ را رعایت نمی‌كردند. نكته قابل ذكر اینكه اگر از اجاق مایكروویو محافظت نشود و بموقع تمیز نشود و یا دچار شكستگی مختصری شود، احتمال دارد تشعشعات خروجی اجاق از حد نصاب مجاز بیشتر گردد، لذا باید از اجاق مایكروویو مراقبت ویژه كرد و از دستكاری و یا تعمیر متفرقه آن جدا خودداری نمود. گاه ممكن است مایكروویو خراب شود اما استفاده‌كننده متوجه نشود و مدت‌ها بدنش در مجاورت تشعشع با توان بالای مایكروویو قرار گیرد كه می‌تواند خطرات زیادی مانند نابودی سلول‌ها به‌ویژه در بخش‌های حساس بدن مانند عدسی چشم را به همراه داشته باشد. در نتیجه باید مراقب بود كودكان در هنگام كار اجاق مایكروویو جلوی آن نایستند و به داخل آن خیره نشوند. همچنین نباید هنگام روشن بودن اجاق در كنار آن ایستاد، زیرا تشعشعات مایكروویو به‌شدت با فاصله تضعیف می‌شوند.
۲- دومین خطر احتمالی اجاق مایكروویو، تاثیرات نامناسب اجاق بر روی مواد غذایی داخل آن است. گرچه پدیده گرم شدن غذا در اثر امواج مایكروویو یك پدیده فیزیكی است و در اثر اصطكاك مولكول‌های آ‌ب حاصل می‌شود و خطری برای غذا ندارد، ولی هنوز ثابت نشده است كه آ‌یا امواج مایكروویو اثرات «غیرگرمایی» دیگری بر روی غذا دارد یا نه. برخی از گزار‌ش‌ها بیان می‌دارد كه انرژی مایكروویو جهت شكسته شدن پیوندهای كووالانسی و ایجاد تغییرات شیمیایی كافی نیست; حال آ‌نكه در برخی تحقیقات دیگر نشان داده شده است كه امواج مایكروویو با توان بالا قادر است شكل مولكول‌های مواد غذایی را تغییر دهد و یا رادیكال‌های آزاد تولید كند. همچنین پاره‌ای از تحقیقات علمی بیانگر آن است كه برخی از خواص غذا در اثر امواج مایكروویو از بین می‌روند. به‌ویژه توصیه شده برای گرم كردن شیر كودكان از مایكروویو استفاده نشود.
۳- سومین خطر احتمالی اجاق‌های مایكروویو این است كه چون انرژی مایكروویو مناطق پر آ‌ب غذا را بیشتر و مناطق بدون آ‌ب را كمتر گرم می‌كند، اگر زمان استفاده آن درست تنظیم نشود، احتمال دارد غذا در برخی مناطق به حد كافی گرم نشود و باكتری‌های مضر آن از بین نرود.
۴- چهارمین خطر احتمالی اجاق‌های مایكروویو گرم شدن بیش از حد آ‌ب (بالاتر از نقطه جوش) در اجاق است، بدون آ‌نكه اثرات جوش آ‌مدن در آ‌ب دیده شود. اگر مایعی به این طریق گرم شود وقتی از اجاق بیرون می‌آ‌ید با اولین تكان و یا با وارد كردن قاشق در آن شروع به جوشیدن می‌كند و می‌تواند باعث سوختگی‌های شدید شود. پختن تخم‌مرغ نیز به علت وجود مایعات در داخل آن، با اجاق مایكروویو توصیه نمی‌شود، زیرا در صورتی كه زمان پخت بیش از حد مجاز باشد، ممكن است منفجر شده و موجب سوختگی شود. لذا بایستی زمان پختن و گرم كردن مواد غذایی با دقت تنظیم شود تا از بروز این خطرات جلوگیری به عمل آ‌ید.
نتیجه‌گیری
به طور كلی می‌توان گفت اجاق مایكروویو در مقایسه با سایر اجاق‌ها بسیار حساس‌تر است. استفاده و نگهداری آن نیاز به دقت كافی دارد و به هیچ‌عنوان نباید به كودكان اجازه داد از آن استفاده كنند. عدم رعایت مقررات لازم در مورد مایكروویو می‌تواند باعث صدمه به چشم در اثر حرارت و یا سوختگی‌های شدید شود. بنابراین، توصیه می‌شود اگر رعایت نكات ایمنی فوق برای خانواده امكان ندارد، از این وسیله استفاده نكنند و چنانچه فرصت كافی برای پخت و گرم كردن غذا وجود دارد. از اجاق معمولی به جای اجاق مایكروویو استفاده شود.
همچنین «دكتر رامین خاكسار» متخصص بهداشت و كنترل كیفیت مواد غذایی و استاد دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی اظهار می‌دارد: «مایكروویو وسیله‌ای است كه امروزه در دنیا استفاده زیادی از آن می‌شود و بزرگ‌ترین مزیت آن كاهش زمان پخت غذاست. در مورد مایكروویو مضرات زیادی مطرح می‌شود كه البته هیچ یك از آ‌نها در ژورنال‌های معتبر تایید نشده است. به طور كلی نكات مهم و قابل توجه در مورد مایكروویو به این شرح است:
۱- از نظریه‌هایی كه در مورد این اجاق‌ها بیان شده خطر امواج آن برای مردان و احتمال ایجاد عقیمی در آ‌نهاست. البته این نظریه هنوز به طور رسمی ثبت نشده، ولی شرط احتیاط این است كه در زمان روشن بودن مایكروویو، افراد در مجاورت این دستگاه قرار نگیرند.
۲- مشكل دیگری كه در استفاده از این وسیله وجود دارد، «ایجاد مناطق سرد» در غذاست; یعنی در بعضی از قسمت‌های غذا، دما به اندازه كافی بالا نمی‌رود و بنابراین احتمال رشد میكروارگانیسم‌ها و فساد وجود دارد.
۳- باید توجه داشت كه در موقع پخت غذا، تكه‌های بزرگ گوشت و مرغ به قطعات كوچك‌تر تقسیم شود.
۴- بهتر است پخت غذا با قدرت ۱۰۰ درصد مایكروویو انجام نگیرد; در این مورد از قدرت ذسخححپ (۵۰ درصد قدرت نهایی) استفاده كنید تا گوشت كاملا مغز پخت شود.
۵- بعضی افراد غذا را با مایكروویو نیم‌پز كرده و سپس بقیه پخت را با فر یا وسیله دیگری انجام می‌دهند. در این صورت بهتر است این كار بلافاصله انجام گیرد; زیرا ایجاد وقفه باعث رشد میكروارگانیسم‌ها می‌شود.
۶- در بسیاری اوقات، از مایكروویو برای یخ‌زدایی استفاده می‌شود، باید توجه داشت در این مواقع باید بسته‌بندی یا نایلون دور ماده غذایی جدا شود، زیرا بر اثر حرارت ممكن است مقداری از مونومرهای پلاستیك جدا شده و وارد غذا شود.
۷- غذا حتما باید با درپوش داخل مایكروویو قرار گیرد، زیرا بخار داغ ایجاد شده خود عاملی برای از بین رفتن میكروارگانیسم‌هاست.
۸- ظروف شیشه‌ای یا پلاستیكی كه داخل آن غذا گذاشته می‌شود، باید برچسب مایكروویو داشته باشد تا هنگام حرارت آ‌سیب نبیند.
۹- باید توجه داشت حداقل دمایی كه به مغز غذا می‌رسد باید ۷۵ درجه باشد (به مدت ۲۰ الی ۳۰ ثانیه). در نهایت باید خاطرنشان ساخت كه این امواج جز اشعه‌های غیریونیزان است، لذا بحث سرطان‌زایی منتفی است یعنی هیچ مدركی ثابت نكرده كه مواد كارسینوژن بر اثر مایكروویو ایجاد می‌شود.»
در ادامه سری به بخش صنعت می‌زنیم و نظرات دست‌اندركاران و متخصصانی را كه به طور مستقیم در تولید، عرضه و یا نظارت بر كیفیت دستگاه‌های مایكروویو، نقش موثر دارند، جویا می‌شویم.
مهندس«فرزاد امان كاه»، مهندس مخابرات و مدیر بخش خدمات پس از فروش شركت كن‌وود درباره كاربرد استفاده مایكروویو معتقد است: «در زمان‌های قدیم، تنها دو نوع منشاء حرارتی برای مردم وجود داشت: اشعه خورشید و آ‌تش. این دو طیف از انرژی امواج الكترومغناطیسی برای پخت غذا استفاده می‌شد (و هنوز هم می‌شود) اما میزان حرارتی كه توسط آن به مغز غذا می‌رسید كافی نبود و بنابراین روش مناسبی به شمار نمی‌آ‌مد. در جنگ جهانی دوم، طیف دیگری از امواج الكترومغناطیس نیز كشف شد كه در دستگاه‌های مایكروویو از آن استفاده می‌شود و فركانسی برابر با ۲۴۰۰ مگاهرتز و قدرت نفوذی برابر با ۲ الی ۳ سانتی‌متر در اجسام دارد; بنابراین در مدت زمان كوتاهی طبخ غذا انجام می‌گیرد و غذا مغزپخت می‌شود. ۸۰ درصد منازل در كشورهای صنعتی این دستگاه را دارند. قدرت مایكروویوهای خانگی حدود ۸۰۰-۷۰۰ وات و قدرت خروجی این امواج از كلیه منفذها براساس استاندارد جهانی، ماكزیمم ۲ذح/سذ ۴/۰ است و ماكزیمم خروجی امواج از قسمت لبه‌های درب دستگاه است; اگر مایكروویو روشن بوده و بافت زنده (مانند دست) داخل آن باشد، بعد از ۱ دقیقه كاملا پخته می‌شود; به همین خاطر ایمنی آن بسیار مهم است. لذا سه عدد مایكروسویچ در پشت درب دستگاه تعبیه شده كه اگر درب دستگاه باز باشد، اشعه‌ای از آن ساطع نمی‌شود. مشكل استفاده از این دستگاه، ظرف‌های فلزی است، زیرا امواج الكترومغناطیسی اگر به ظرف فلزی برخورد نماید به داخل خود دستگاه برگشته و آن را می‌سوزاند. ظروف پیركس شیشه‌ای برای این منظور بهترین گزینه است; مخزن غذا در دستگاه مایكروویو كاملا فلزی است و توسط مداری محافظت شده است; یعنی نمی‌گذارد موجی بیرون برود. توری جلوی دستگاه از خروج امواج به بیرون پیشگیری می‌كند و قدرت اشعه خروجی از منافذ كه حدود ۴/۰-۱/۲ ۰ذح/سذ می‌باشد، هیچ ضرری برای بافتهای بدن انسان ندارد. اصولا استفاده از مایكروویو فواید زیادی دارد و موجب می‌شود غذا در مدت زمان كمی پخته شده و بنابراین ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شود.»
نتیجه‌گیری:
با جمع‌بندی مطالب ذكر شده توسط اساتید و صاحبنظران می‌توان اینگونه نتیجه‌گیری كرد كه اجاق مایكروویو دستگاهی است كه قطعا استفاده از آن منافعی برای مصرف‌كننده دارد; ولی در این راستا باید به نكاتی توجه كرد; از جمله اینكه موقع استفاده از آن نباید نزدیك به دستگاه ایستاد; همچنین نكاتی مربوط به ایمنی غذا در استفاده از مایكروویو باید رعایت شوند كه در این قسمت به آ‌نها اشاره شد. مسلما با رعایت تمام نكات فوق می‌توان با آ‌رامش خاطر و بدون نگرانی از خطرات احتمالی از این تكنولوژی دنیای امروز استفاده كرد.
