زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

چرا گاهي اوقات برخي از مواد غذائي از قبيل شير خشك و ميوه‌هاي خشك قهوه‌اي مي‌شوند؟ آيا وقتي كره در يخچال بوي خود را از دست مي‌دهد، مصرف آن ايمن است؟ آيا مي‌توان روغن داغ شده را مجددا مورد استفاده قرار داد؟ اين سئوالات و هزاران سئوال ديگر، بارها و بارها در ذهن افراد تكرار شده و از خود مي‌پرسند آيا تغييرات ايجاد شده در كيفيت ماده غذائي، دليل بر غير ايمن بودن آن ماده جهت مصرف است و آيا مي‌توان از اين مواد غذائي استفاده نمود؟
در اين مقاله به تعدادي از اين سئوالات پاسخ داده مي‌شود.
چرا گاهي اوقات شيرخشك بدون چربي قهوه‌اي رنگ مي‌شود؟
اين امر به دليل انجام واكنش «ميلارد» مي‌باشد. اين واكنش شيميائي كه به «قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي» معروف است در مواد غذائي بين پروتئين‌ها و قندها رخ مي‌دهد. اگرچه بو، عطر و طعم شيرخشك در اثر اين واكنش از بين مي‌رود، ولي مصرف آن‌ها بلامانع است و براي مصرف ايمن و قابل خوردن هستند. البته جذب آب در اين شيرخشك‌ها به طور مناسب انجام نمي‌شود.
به طور كلي قهوه‌اي شدن مواد غذائي در اثر واكنش «ميلارد» باعث آلوده شدن مواد غذائي نمي‌شود؛ زيرا ميكرو ارگانيزم‌ها در اين واكنش نقشي ندارند. براي جلوگيري از واكنش «ميلارد» در مواد غذائي دو راه وجود دارد:
الف: نگهداري مواد غذائي براي مدت كوتاه
ب: نگهداري مواد غذائي در محل خنك مانند يخچال يا فريزر (زيرا سرما، واكنش ميلارد را كند مي‌كند).
در ادامه و قبل از طرح پرسش دوم، واكنش ميلارد (يا قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي) را به صورت ساده بيان مي‌كنيم.
حرارت دادن پروتئين‌ها در مجاورت قندهاي احياكننده واكنش قهوه‌اي شدن ناميده مي‌شود. كه ضمن تغيير رنگ محصول، هضم پروتئين‌ها را نيز كاهش مي‌دهد. اين واكنش در برخي از مواد غذائي مطلوب است؛ مثل برشته شدن نان كه موجب ايجاد رنگ خاصي در سطح نان و برخي مواد معطر در آن مي‌شود. در بعضي موارد واكنش ميلارد نامطلوب است مثل ايجاد رنگ قهوه‌اي در شيرهاي تغليظ شده يا خشك و پودر سفيده‌ي تخم‌مرغ.
واكنش ميلارد علاوه بر ايجاد ظاهر نامطلوب در برخي مواد غذائي، سبب كاهش ارزش تغذيه‌اي پروتئيني آن‌ها نيز مي‌شود.
چرا تكه‌هاي نارگيل خشك بعد از مدتي قهوه‌اي مي‌شوند؟
به دليل انجام واكنش ميلارد كه در بالا شرح داده شد.
چرا برخي از ميوه‌هاي خشك (مانند  برگه هلو يا زردآلو) كه به تازگي خريداري و بسته‌بندي شده‌اند، قهوه‌اي رنگ مي‌شوند؟
براساس واكنش ميلارد. ضمن فرآيند خشك كردن، واكنش «اكسيداتيو» نيز رخ مي‌دهد و آن نيز باعث قهوه‌اي شدن محصولي كه در حال خشك شدن است، مي‌گردد. همچنين اين واكنش (اكسيداتيو) باعث كاهش ارزش تجاري مواد غذائي مي‌گردد. براي جلوگيري از اين نوع قهوه‌اي شدن، مي‌توان از سولفات استفاده نمود.
واكنش «اكسيداتيو» يك تغيير شيميائي در مواد غذائي مي‌باشد. اين تغييرات بر روي پيوندهاي دوگانه در چربي‌ها و يا روغن‌ها انجام مي‌شود.
 در اثر اين واكنش؛ بو، عطر و طعم ماده غذائي از بين مي‌رود و اين امر از ضايعات كيفي مي‌باشد كه در دوران نگهداري محصول نيز رخ مي‌دهد، ولي ماده غذائي قابل خوردن است.
گاهي اوقات كره‌اي كه در يخچال نگهداري مي‌شود بوي خود را از دست مي‌دهد، عامل اصلي چيست؟
دليل آن واكنش اكسيداتيو «رانسيديته» است. اين واكنش حتي هنگام نگهداري مواد غذائي در يخچال نيز رخ مي‌دهد، البته اين واكنش در سرما كند مي‌شود.
به طور كلي واكنش رانسيديته در غذاهائي كه حاوي مقدار زيادي چربي يا روغن هستند انجام مي‌شود. اگرچه يخچال اين واكنش را كند مي‌كند ولي اين عمل (رانسيديته) به طور پيوسته در حال انجام است. البته اين نوع كره براي مصرف ايمن است يا به عبارتي اين نوع كره قابل خوردن است. همچنين براي افرادي كه به از بين رفتن عطر و بو از كره‌ها توجه نمي‌كنند، اشكالي ندارد. در محصولات لبني آنزيم ليپاز نيز سبب تخريب مولكول‌هاي چربي و اسيدهاي چرب فرار شده كه در نتيجه بوي محصول لبني از بين مي‌رود. در ضمن كره قادر به جذب بوهاي موجود در يخچال مي‌باشد (براي مثال چنانچه در يخچال بوي پياز وجود داشته باشد، به سرعت جذب كره مي‌شود).
آيا مي‌توان روغني را كه به شدت داغ شده و دود و بو از آن خارج مي‌شود، مجددا استفاده كرد و يا بايد آن را دور ريخت؟
بايد آن را دور ريخت، زيرا كيفيت محصولاتي كه به وسيله اين روغن سرخ مي‌شوند، پائين مي‌آيد. همچنين اين روغن در صورت مصرف مجدد سلامت مصرف‌كننده را به مخاطره مي‌اندازد. لازم به توضيح است كه روغن‌ها بعد از چندين بار سرخ شدن، به آساني از خود دود خارج مي‌كنند، زيرا نقطه دود آنها كاهش مي‌يابد و همچنين در تماس با آتش به سرعت شعله‌ور مي‌شوند، ميزان شفافيت آن‌ها پائين مي‌آيد، به عبارتي تيره‌رنگ (كدر) مي‌شوند. چنانچه ناچاريد از روغن سرخ كردني به دفعات زياد استفاده كنيد موارد زير را مدنظر قرار دهيد:
الف: بعد از هر وعده سرخ كردن، بايد روغن را صاف كنيد تا ذرات غذائي معلق در روغن جدا شوند.
ب: روغن صاف شده را در يك ظرف تميز قرار داده و به سرعت خنك كنيد، آنگاه در يخچال قرار دهيد.
ج: هنگام مصرف مجدد، مقداري روغن تازه به آن اضافه نمائيد.
توجه داشته باشيد؛ علي‌رغم رعايت موارد بالا، حداكثر بيشتر از دو بار از روغن سرخ كردني استفاده نكنيد.
مواد تشكيل دهنده برخي از مواد غذائي آماده، طي نگهداري در يخچال از هم جدا مي‌شوند، آيا اين نشانه فساد مواد غذائي است؟
خير، اين حالت تغيير كيفي است. اين تغيير به اين دليل است كه در يخچال به مدت طولاني درجه حرارت زير 4 درجه سانتي‌گراد مي‌باشد (حدود دماي 0 درجه سانتي‌گراد). در اين دما برخي مواد غذائي بافت اصلي خود را از دست مي‌دهند مثلا ژله‌ها جمع مي‌شوند، آب ماست جدا مي‌شود و روغن سس مايونز نيز از ماده جامد جدا مي‌شود. در اين حالت، تكان دادن و بهم زدن ماده غذائي، آن را به حالت اوليه برمي‌گرداند.
چگونه مي‌توان به ايمني مواد غذائي كه تغييراتي در آن‌ها ايجاد شده، پي برد؟
بايد به درجه حرارت محل نگهداري آنها توجه شود. چنانچه ماده غذائي فاسد شدني باشد و به مدت بيشتر از سه ساعت در دماي بين 60-4 درجه سانتي‌گراد قرار گرفته باشد، بايد دور ريخته شود. زيرا خطر نفوذ قارچ در آن وجود دارد و از آنجائي كه شناسائي سم برخي از قارچ‌ها به راحتي امكان‌پذير نيست، اين ماده غذائي بايد دور ريخته شود. چنانچه قارچ در يك نقطه از مواد غذائي كه در دماي اتاق نگهداري شده‌اند مانند نان يا آجيل‌ها (مغزها مانند گردو، بادام، فندق و...) ظاهر شود، مي‌تواند نشان‌دهنده تعداد قارچ‌هاي بيشتر بوده كه در حال تكثير مي‌باشند و برهمين اساس اين مواد غذائي (نان و آجيل‌ها) بايد به طور كلي دور ريخته شوند. براي ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه كه داراي لكه‌هاي كوچك تغيير رنگ يافته هستند، اين قسمت‌ها بايد جدا شوند. چنانچه اين تغييرات بر اثر وجود قارچ باشد، بهتر است اين مواد غذائي به طور كامل دور ريخته شود. در نهايت بايد گفت كه اكثر تغييرات ايجاد شده در كيفيت مواد غذائي دليل بر غير ايمن بودن آن ماده جهت مصرف نمي‌باشد. البته اين مواد غذائي قبل از مصرف بايد به دقت مورد بررسي قرار گيرند.