به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ، متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : زیتون سبز، زیتون سیاه و زیتون پرورده به عنوان محصولاتی با ارزش تغذیه‌ای بالا و فواید سلامتی متعدد، جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی دارند. زیتون و روغن زیتون ستون اصلی رژیم غذایی مدیترانه‌ای هستند که به عنوان یکی از سالم‌ترین الگوهای غذایی جهان شناخته می‌شوند. زیتون سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه اولئیک اسید، پلی‌فنول‌ها، ویتامین E، آهن و فیبر است. مطالعات نشان می‌دهند مصرف منظم زیتون با کاهش خطر بیماری‌های قلبی - عروقی، دیابت نوع دوم و برخی سرطان‌ها مرتبط است.
زیتون نماد صلح، باروری و رفاه در فرهنگ مدیترانه‌ای است و قدمت کشت آن به بیش از ۶۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. کلمه زیتون، شش بار در قرآن مجید آمده است و یک بار هم، در سوره مؤمنون آیه بیست به طور غیر مستقیم، از آن، به عنوان درختی که دارای روغن است و در کوه صنعا یافت می‌شود، یاد شده است. در قرآن، زیتون، دو بار، به صورت تنها و دو بار، همراه با سایر میوه‌ها مثل: خرما، انار، انگور و انجیر آورده شده است. زیتون در طب اسلامی جایگاه ویژه‌ای دارد. همچنین در مراسم مذاهب گوناگون و آشپزی مانند سالاد یونانی و غذاهای ایتالیایی نقش محوری دارد.
کشورهای مدیترانه‌ای مانند اسپانیا، ایتالیا و یونان بزرگ‌ترین تولیدکنندگان زیتون جهان هستند و این محصول سهم بزرگی در صادرات و اشتغال‌زایی آنها دارد.
با این حال، توجه به نکات بهداشتی در فرآیند تولید و نگهداری این محصولات برای حفظ کیفیت و سلامت آنها ضروری است.
بیشتربخوانید:
خواص شگفت انگیز زیتون برای سلامتی و طول عمر
تفاوت‌های بین زیتون سبز، زیتون سیاه و زیتون پرورده
این سه نوع زیتون از نظر زمان برداشت، روش فرآوری و ویژگی‌های تغذیه‌ای متفاوت هستند:
زمان برداشت زیتون سبز پیش از رسیدن کامل و هنگامی که رنگ آن سبز است می‌باشد، درحالی‌که زمان برداشت زیتون سیاه پس از رسیدن کامل و تغییر رنگ به بنفش یا سیاه می‌باشد.
برای کاهش تلخی زیتون سبز، در آب نمک یا محلول قلیایی خیسانده می‌شود، درحالی‌که برای زیتون سیاه ممکن است تخمیر طبیعی یا خشک کردن در آفتاب انجام شود.
زیتون سبز ترش، تلخ و با بافتی سفت می‌باشد، درحالی‌که زیتون سیاه شیرین‌تر، نرم‌تر و چرب‌تر از زیتون سبز است.
زیتون سبز پلی‌فنول‌های بالاتر (به دلیل نارس بودن)، اما چربی کمتری نسبت به زیتون سیاه دارد. زیتون سیاه چربی و کالری بالاتری دارد، اما پلی‌فنول‌ها ممکن است در فرآیند رسیدن کاهش یابند، بنابراین زیتون سبز نسبت به زیتون سیاه سدیم بالاتر و چربی کمتری دارد.
در روش تولید زیتون با فرآیند اکسیداسیون، زیتون سبز را در محلول قلیایی قرار می‌دهند تا به درون آن نفوذ کند و تلخ‌زدایی شود. سپس رنگ زیتون‌ها در نتیجه هوادهی بر اثر اکسیداسیون ترکیبات فنلی موجود در میوه، قهوه‌ای یا سیاه رنگ شده و به منظور حذف سود، چندین بار آبکشی می‌گردند. در مرحله بعد میوه‌ها به منظور تثبیت رنگ در محلول گلوکونات آهن قرار داده می‌شوند. سپس به منظور حذف آهن زیادی، میوه‌ها آبکشی شده و در مرحله آخر، میوه‌ها در محلول نمک قرار گرفته و بسته‌بندی می‌شوند.
زیتون پرورده یک فرآورده سنتی در ایران می‌باشد که از مخلوط زیتون با ادویه‌ها، سیر، گردو، رب انار و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. پس از مخلوط کردن مواد، این ترکیب به مدت چند روز استراحت می‌کند تا به طعم مورد نظر برسد.
زیتون پرورده به دلیل افزودن نمک و رب انار، سدیم بالاتری دارد. همچنین طعم مطلوب‌تر، ولی نیاز به کنترل بهداشتی دقیق‌تری در فرآیند تولید دارد.
در تولید و عرضه انواع زیتون توجه ویژه به آلودگی‌های میکروبی در طول تخمیر و نگهداری، مدیریت باقیمانده مواد شیمیایی یا افزودنی‌های غیرمجاز و استفاده از مواد اولیه مناسب مانند ادویه، گردو و رب انار سالم و بهداشتی و تأثیر بسته‌بندی و شرایط نگهداری مناسب (دما و رطوبت) بر ماندگاری محصول از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
همچنین باقیمانده آهن در زیتون تولید شده با گلوکونات آهن باید کنترل شود. کنترل فلزات سنگین و باقیمانده آفت‌کش‌ها در انواع زیتون برای تایید سلامت محصول انجام می‌گیرد.
زیتون تازه ممکن است آلوده به خاک، بقایای گیاهی، آفت‌کش‌ها یا میکروارگانیسم‌های طبیعی مانند کپک‌ها و باکتری‌ها باشد. شست‌وشوی اولیه با آب تمیز این آلودگی‌ها را کاهش می‌دهد. ممکن است از محلول‌های ضدعفونی کننده یا ازن برای حذف میکروب‌های بیماریزا استفاده شود.
نگهداری و بسته‌بندی زیتون برای حفظ کیفیت می‌تواند در خلا و به منظور کاهش اکسیژن برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها و رشد کپک صورت پذیرد. همچنین بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با استفاده از گازهای نیتروژن یا دی‌اکسید‌کربن برای افزایش ماندگاری کاربرد دارد.
استفاده از پلاستیک‌های غذایی با نفوذپذیری پایین به اکسیژن و رطوبت مانند PET یا پلی‌پروپیلن و نگهداری در دمای ۴ تا ۸ درجه سانتی‌گراد برای زیتون پرورده و ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد برای زیتون شور جهت جلوگیری از فساد مناسب می‌باشد.
از آنجا که نور مستقیم خورشید باعث اکسیداسیون روغن زیتون و تغییر طعم می‌شود، می‌بایست زیتون را دور از نور مستقیم خورشید نگهداری نمود.
بیشتربخوانید:
خواص شگفت انگیز زیتون برای سلامتی
چالش‌های تولید و نگهداری
چالش‌های میکروبی نگهداری زیتون شامل رشد بیوفیلم باکتریایی در خطوط تولید صنعتی می‌باشد. بیوفیلم یا زیست لایه اجتماعی از سلول‌های میکروارگانیسمی است که به یک سطح متصل شده و توسط مواد پلیمری خارج سلولی پوشیده شده‌اند. گاهی زیست لایه را می‌توان به عنوان یک استراتژی در نظر گرفت که بعضی از میکروارگانیسم‌ها با استفاده از آن بتوانند خود را از اثرات و نیروهای زیان‌باری که در محیط طبیعی و بدن میزبان است، حفظ کرده و اینگونه شانس بقای خود را افزایش دهند.
چالش دیگر مقاومت برخی کپک‌ها به نمک و اسید و عدم آلودگی‌زدایی زیتون در فرآیند تولید می‌باشد.
چالش‌های شیمیایی شامل باقیمانده سود سوزآور در زیتون سبز است که می‌تواند باعث تحریک گوارشی شود. همچنین اکسیداسیون چربی‌ها در زیتون سیاه طی نگهداری طولانی می‌تواند سبب فساد محصول شود.
چالش‌های تغذیه‌ای در افراد دارای رژیم تغذیه‌ای شامل سدیم بالا در زیتون پرورده می‌باشد که برای بیماران فشارخونی مضر است.
بیشتربخوانید:
توقف آلزایمر با روغن زیتون واقعیت دارد؟
تحقیقات در زمینه تولید محصولات با کیفیت بالاتر
هم‌اکنون تحقیقات در زمینه جایگزینی سود سوزآور با روش‌های بیولوژیک مانند آنزیم‌ها برای کاهش تلخی و استفاده از پروبیوتیک‌ها در تخمیر زیتون برای افزایش خواص سلامتی، کاهش سدیم با استفاده از تولید زیتون کم‌نمک از طریق استفاده از جایگزین‌های نمک مانند کلرید پتاسیم یا فناوری‌های اسمزی انجام شده است.
همچنین غنی‌سازی زیتون با ویتامین‌ها یا مواد معدنی مانند کلسیم یا آهن می‌تواند مفید باشد.
استفاده از فناوری نانو در بسته‌بندی برای رهایش کنترل‌شده ترکیبات ضد میکروبی در مراحل تحقیقات قرار دارد.
در مساله پایداری محیطی، بازیافت آب و مواد زائد از زیتون در فرآیند تولید و عرضه زیتون ارگانیک بدون آفت‌کش‌های شیمیایی از موضوعات مشتری‌پسند و سلامت‌محور می‌باشد.
