به قلم : دکتر بهار عظمتی ؛ متخصص تغذیه
bahar.azemati@gmail.com
تحریریه زندگی آنلاین : امروزه در شبکه‌های اجتماعی تبلیغات نادرستی در خصوص اثرات مفید سیر بر سلامتی افراد منتشر شده است. در این مقاله قصد داریم به برخی از این اثرات اشاره کنیم و مروری بر تحقیقات علمی انجام شده در این خصوص داشته باشیم. در ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیر سیاه را بررسی می‌کنیم.
سیر سیاه از تخمیر سیر تازه در دمای 60 الی 77 درجه سانتی‌گراد به دست می‌آید که آن را در رطوبت 80 الی 90 درصد به مدت طولانی (تا 90 روز) نگهداری می‌کنند. بعد از تخمیر سیر بافت اولیه خود را از دست می‌دهد و نرم و ژله‌ای می‌شود، همچنین مزه آن از تندی به سمت شیرینی تغییر پیدا می‌کند. این تغییرات باعث از بین رفتن بوی نامطلوب آن شده و مصرف آن را راحت‌تر می‌کند.
ترکیبات غذایی سیر تازه و سیاه
ترکیبات غلظت در سیر تازه (100 گرم) غلظت در سیر سیاه (100 گرم)
شکر محلول در آب (درصد) 29/72 61/85
پلی‌فنول (GAE/gDM) 87/38 95/68
محتوی فنولیک g/gµ 1100 8100
فلاونوئید mg 26/0 68/0
فروکتان 09/0 4/30
لوسین mg 62/58 06/1 برابر افزایش
ایزولوسین mg 04/50 67/1 برابر افزایش
سیستئین mg 06/81 58/0 برابرکاهش
فنیل‌آلانین mg 64/55 43/2 افزایش
تیروزین 95/449 18/0 کاهش
اسیدهای آلی 68/16 18/64
آلفا توکوفرول (ویتامین E) 140 180
بیشتربخوانید:
خواص باورنکردنی سیرسیاه برای سلامتی
همانطور که در جدول بالا نشان داده شده است، در اثر فرایند تخمیر محتوی فلاونوئیدها و پلی‌فنل‌های سیر سیاه افزایش می‌یابد، در نتیجه محتوی آنتی‌اکسیدان‌های سیر سیاه بیشتر می‌شود که به نظر می‌رسد این مواد مسئول خواصی مانند افزایش سلامت قلب و عروق، پیشگیری و درمان عوامل خطر بیماری‌های مزمن از جمله فشار خون بالا، چربی خون بالا و انواع سرطان‌ها باشند.
سیر سیاه محتوی ترکیبات سولفور آلی و پلی‌فنل‌های بیشتری نسبت به سیر تازه هست و در طی فرآیند کهنه شدن (Aging) آلیسین و ترکیبات دیگر سولفور دچار تغییرات شیمیایی می‌شوند، به طوری که ترکیبات جدیدی به نام اس‌الیل‌ال سیستین و ملانوئدین تولید می‌شوند. این ترکیبات مسئول مزه، بو و رنگ سیر سیاه هستند.
آلیسین خواص ضد میکروبی نیز دارد که سیر تازه نسبت به سیر سیاه محتوی مقادیر بیشتری از این ماده است.
تأثیر سیر سیاه بر سطوح قند خون بالا و دیابت
مطالعات انجام شده در خصوص تأثیر سیر سیاه بر دیابت به طور عمده در حیوانات آزمایشگاهی و به طور محدود روی انسان‌ها انجام شده است. ذکر این نکته حائز اهمیت است که همیشه محدودیت‌هایی در تعمیم نتایج مطالعات حیوانی به انسان‌ها وجود دارد. از لحاظ تئوری سیر سیاه به دلیل وجود ترکیبات سولفوردار باعث بهبود حساسیت انسولین، افزایش ترشح آن و کنترل قند خون می‌شود؛ اما در عمل تحقیقات اندکی توانستند اثرات مفید سیر را در این خصوص نشان دهند، بنابراین مصرف سیر سیاه به تنهایی برای کنترل قند خون بالا در افراد دیابتی نادرست است، اما افراد مبتلا به دیابت می‌توانند با مجوز متخصص تغذیه این ماده غذایی را در برنامه غذایی روزانه خود در نظر بگیرند، اما هرگز از درمان استاندارد خود غافل نشوند.
کبد چرب
با در نظر گرفتن ترکیبات فعال سیر سیاه، به نظر می‌رسد که این ماده غذایی بتواند تاثیرات مفیدی در پیشگیری از تجمع چربی و ایجاد التهاب در کبد داشته باشد. در این خصوص مطالعات حیوانی و انسانی مختلفی انجام شده است، اما بر اساس آخرین تحقیقات هنوز مستندات کافی برای تجویز مکمل سیر برای پیشگیری یا درمان کبد چرب غیر الکلی وجود ندارد، لذا تغییرات شیوه زندگی شامل حفظ و یا رسیدن به وزن مطلوب، برنامه غذایی متعادل و متنوع شامل مصرف چربی‌های مناسب (منابع اسیدهای چرب غیر اشباع با یک باند دوگانه، اسیدهای چرب امگا 3 و ...)، محدودیت مصرف منابع غنی از کلسترول و کربوهیدرات‌های تصفیه شده و ساده می‌تواند به عنوان استراتژی‌های درمانی مورد توجه قرار گیرد.
اضافه وزن و چاقی
روده انسان فلور میکروبی دارد که این بدان معنی است که انواعی از میکروب‌ها از بدو تولد در سیستم گوارش وجود دارند و می‌توانند بر سلامت انسان اثر بگذارند. مطالعات حیوانی نشان می‌دهند که مصرف سیر سیاه می‌تواند در کاهش دریافت انرژی و وزن بدن از طریق تغییرات در بیان ژن و تغییر در حساسیت انسولین و سوخت و ساز چربی در بافت‌های چربی و تحریک مرکز سیری در مغز نقش داشته باشد. علیرغم وجود مکانیسم‌های ذکر شده در کنترل وزن و چاقی، هنوز این ماده غذایی نتوانسته است جایگزین تغییر شیوه زندگی و یا درمان‌های دارویی چاقی شود.
بیشتربخوانید:
6 فایده بی نظیر سیر سیاه برای بدن
آلرژی و حساسیت
اگرچه نتایج بعضی تحقیقات حاکی از اثرات مثبت سیر سیاه بر مهار فاکتورهای التهابی است، اما به طور عمده این تحقیقات در آزمایشگاه و بر روی حیوانات انجام شده است که تعمیم آن به انسان نیازمند تحقیقات بیشتر است. علاوه بر این، این نکته را نباید فراموش کنیم که مصرف سیر می‌تواند خود باعث واکنش‌های حساسیتی ملایم تا شدید شود و مصرف آن باید منوط به اطمینان از عدم وجود حساسیت به این ماده غذایی باشد.
سرطان‌ها
پژوهش‌های مختلفی در زمینه تأثیر سیر سیاه بر پیشگیری و درمان سرطان‌ها انجام شده است. مکانیسم اصلی عمل سیر در پیشگیری از سرطان‌ها به خاصیت آنتی‌اکسیدانی و خنثی کردن رادیکال‌های آزاد مربوط می‌شود.
همچنین، می‌تواند در مهار تکثیر سلول‌های سرطانی و از بین رفتن آنها نقش مهمی را ایفا کند. با این وجود مطالعات مختلف اثربخشی این ماده غذایی را به تنهایی و همراه با آنتی‌اکسیدان‌ها یا داروهای اختصاصی درمان سرطان‌ها بررسی کردند که در حیوانات آزمایشگاهی نتایج قابل توجهی به دست آمده است، اما هنوز راه طولانی برای تعمیم نتایج به انسان‌ها وجود دارد.
البته باید این نکته را به خاطر داشته باشیم که عوامل مختلفی در بروز انواع سرطان‌ها تاثیرگذار است و یک ماده غذایی خاص نمی‌تواند مانع به وجود آمدن سرطان‌ها شود، اما در مواردی که افزایش وزن بدن و ذخایر چربی (مانند سرطان سینه و پروستات) یک عامل خطر محسوب می‌شود و یا مصرف بعضی از مواد غذایی مانند کربوهیدرات تصفیه شده (نان، برنج سفید و ...) و یا افزایش مصرف گوشت قرمز و کاهش دریافت میوه‌ها و سبزی‌ها می‌تواند در بروز سرطان (کولون) نقش داشته باشد، تغییرات رژیم غذایی به همراه حفظ وزن نرمال می‌تواند نقش چشمگیری در کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های مذکور داشته باشد.
در حال حاضر، هیچ توصیه علمی مبتنی بر استفاده از سیر سیاه برای درمان سرطان‌ها وجود ندارد و مصرف این ماده غذایی نمی‌تواند جایگزین درمان‌های رایج سرطان شود.
مشکلات جنسی
در خصوص تأثیر سیرسیاه در درمان مشکلات جنسی از جمله زود انزالی مبالغه شده است و در این مورد تحقیقات قابل استنادی انجام نشده است، اما توجیه برای مؤثر بودن این ماده غذایی در درمان مشکل مذکور به استناد به محتوی املاح معدنی آن از جمله منیزیم و روی می‌باشد، این در حالی است که درمان این مشکل شامل رفتار درمانی، مشاوره و استفاده از انواع داروهای مختلف علاوه بر رعایت رژیم غذایی متعادل و متنوع و اطمینان از دریافت کامل ویتامین‌ها و املاح معدنی می‌باشد، البته در مواردی که فرد نتواند نیاز روزانه خود را از طریق رژیم غذایی تأمین کند، ممکن است مکمل مولتی‌ویتامین و املاح معدنی توصیه شود.
تأثیر سیر سیاه بر فشارخون بالا
بعضی از مطالعات نشان داده‌اند که سیر سیاه کهنه به دلیل وجود اس‌الیل‌ال سیستین اثرات بالقوه‌ای بر فشار خون بالا از طریق انبساط عروق خونی، بهبود جریان گردش خون و کاهش استرس اکسیداتیو (افزایش رادیکال‌های آزاد) دارد. آخرین تحقیقات نشانگر این است که زمانی مصرف مکمل سیر سیاه کهنه بهترین تأثیر را خواهد داشت که در بیماران مبتلا به فشار خون (درجه یک) که داروهای کنترل‌کننده فشارخون مصرف می‌کنند و تحت نظر پزشک مربوطه با دوز مشخص مصرف شود، البته هنوز دوز مؤثره در این خصوص مشخص نشده است. شایان ذکر است که این مکمل نمی‌تواند به عنوان جایگزین داروهای کنترل‌کننده فشارخون بالا استفاده شود، اما می‌تواند به عنوان رویکرد غیر دارویی همراه با شیوه زندگی سالم، محدودیت منابع غنی سدیم (انواع غذاهای آماده و نمک سود شده)، افزایش مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها و حفظ وزن نرمال در برنامه غذایی افراد مورد توجه قرار گیرد. افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند، نباید بدون مشورت با پزشک از انواع مکمل‌های سیر استفاده کنند.
در پایان، ذکر این نکته حائز اهمیت است که در صورت عدم وجود حساسیت به سیر، این ماده غذایی می‌تواند در برنامه غذایی روزانه افراد گنجانده شود، اما مصرف آن نباید به عنوان جایگزین درمان‌های استاندارد بیماری‌های مزمن از جمله دیابت، فشارخون بالا، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی و عروقی، التهابی و انواع سرطان‌ها در نظر گرفته شود. انجام معاینات دوره‌ای که بر اساس سن، جنس و شرایط سلامتی افراد توصیه می‌شود می‌تواند کلید تشخیص به موقع مشکلات سلامتی باشد و همچنین، پیروی از شیوه زندگی سالم شامل تغذیه سالم، ورزش و فعالیت بدنی منظم، پرهیز از استرس و خواب کافی می‌تواند در حفظ وزن نرمال و پیشگیری از انواع بیماری‌ها مؤثر واقع شود.
تأثیر سیر سیاه بر چربی خون بالا
نتایج مطالعات مرور نظام‌مند نشان داده است که عصاره سیر سیاه تاثیرات مطلوبی برای سطوح کلسترول خون شامل کلسترول بد (LDL) دارد، اما بر سطوح تری‌گلیسیرید و همچنین بر سطوح کلسترول خوب (HDL) تاثیری ندارد. مکانیسم پیشنهادی برای این مورد کاهش جذب کلسترول در روده و همچنین کاهش ساخت اسیدهای چرب و کلسترول در بدن از طریق مهار آنزیم‌های مربوطه و افزایش دفع اسیدهای صفراوی می‌باشد. بیشتر این خواص به آلیسین و یا ترکیبات فعال دیگر نسبت داده می‌شود.
علیرغم نتایج به دست آمده در این مورد، هنوز دوز مؤثر و مدت زمان مصرف مشخص نشده است و باید مطالعات بیشتری در جمعیت‌های مختلف با خصوصیات متفاوت انجام شود تا مصرف این ماده غذایی به عنوان مکمل درمان چربی خون بالا در آینده مد نظر قرار گیرد، لذا در صورت تمایل افراد می‌توانند از این ماده غذایی استفاده کنند، اما نه به عنوان جایگزین و یا مکمل درمان چربی خون بالا. تغییر شیوه زندگی و محدودیت مصرف منابع غنی غذایی محتوی کلسترول و محدودیت مصرف قند و شکر و کربوهیدرات‌های ساده و تصفیه شده و همچنین مصرف غذاهای محتوی فیبر بالا مانند انواع غلات سبوسدار، میوه‌ها و سبزی‌ها و تغییر نوع چربی مصرفی به صورت محدود کردن منابع چربی‌های اشباع (گوشت قرمز، لبنیات پرچرب و ...) و گنجاندن روغن‌های غیر اشباع با یک باند دوگانه (مانند روغن زیتون) و منابع غنی حیوانی و گیاهی اسیدهای چرب امگا 3 (ماهی، گردو و ...) در برنامه غذایی روزانه به همراه حفظ وزن مطلوب می‌تواند به طور مؤثر در پیشگیری و درمان چربی خون بالا نقش داشته باشد.
