زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

احسان ا... اژدری : مدیر عامل شرکت خمیرمایه رضوی

سید رضا محمودزاده آخرت : معاون تولید و مسئول فنی شرکت خمیرمایه رضوی

تحریریه زندگی آنلاین : نان حاصل از گندم غذاي اصلي مردم بسياري از کشورهاي جهان را تشکيل داده و روزانه قسمت اعظمي از انرژي، پروتئين، املاح و ويتامين‌هاي مورد نياز بدن را تأمين می‌کند، نان عمده‌ترين ماده غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه است، به طوري كه حدود 65-60 درصد از پروتئين و كالري و حدود 2/3 گرم از املاح معدني از خوردن نان تأمین مي‌شود. نان در ايران يکي از منابع تأمین‌کننده ريزمغذي‌ها از جمله آهن براي بدن است و مي‌تواند ده درصد از آهن مورد نياز بدن را تأمين نمايد. براي توليد يک نان خوب، خمير بايد داراي منافذ يکنواخت و در موقع چانه‌گیری محکم و قابل ارتجاع باشد. جوش‌شيرين يا بيکربنات سديم یا هيدروژن سديم کربنات به عنوان عامل پف کردن يا ورآمدن نان است، زيرا در اثر حرارت تجزيه شده و توليد گاز Co2 مي‌نمايد. گاهي اوقات نانوايي‌ها براي صرفه‌جويي در وقت و تهيه سريع خمير از جوش‌شيرين در نان استفاده مي‌کنند که نه تنها در رنگ آن تأثير داشته و آن را زرد يا تيره مي‌کند، بلکه مزه يا طعم نان را نامطلوب و قليايي کرده و از طرفي در صورت تغذيه طولاني و مداوم، روي معده اثر سوء دارد.

بیشتربخوانید:

مزایای تخمیر نان و اثرات جوش‌شیرین

 در اين راستا وزارت بهداشت استفاده از جوش‌شيرين در نان را از تاريخ 20/12/1380 ممنوع کرده و نيز، در سال 1385 قانون منع فروش جوش‌شيرين از سوي وزارت بازرگاني به اتحاديه نانوايان، ابلاغ شده است و نانوايان به استفاده از خميرمايه ملزم شده‌اند.

 با اين وجود مشاهدات پراکنده دال بر تداوم استفاده از جوش‌شيرين در نان است. نتایج تحقیقات نشان داد حدود 1/9 درصد از نانوایی‌های کل کشور از جوش‌شیرین در تولید نان استفاده می‌نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) به طوری که نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از ‌جوش‌شیرین با 2/21 درصد و نان تافتون کمترین فراوانی با 3/3 درصد را داشته است.

در دهه اخير در كشور ما نظراتي متفاوت درباره زيان‌آور بودن و یا نبودن استفاده از جوش‌شيرين در نانوايي‌ها براي سلامت انسان در محافل عمومي و علمي طرح شده است که در این مقاله سعی داریم با بررسی منابع مختلف به بررسی این موضوع بپردازیم.

تاریخچه استفاده از ‌جوش‌شیرین در ایران

در حدود نود سال قبل يك خليفه تافتوني، به نام خليفه رجب شاهرودي، كه در نانوايي تافتوني كار مي‌كرد، معتاد به قماربازي بود و شب‌ها به قمار مي‌رفت. اكثر شب‌ها كه سرش به بازي گرم مي‌شد، زمان خمير زدنش عقب مي‌افتاد و نان دكان دير در مي‌آمد و استادكار او را جواب می‌کرد، اما هوشياري او باعث مي‌شد باز او را به سر كار ببرند. به مرور كارگران متوجه شدند خليفه رجب، با آن كه شب‌ها به قمار مي‌رود و دير به دكان مي‌آيد و قاعدتاً نبايد خمير او چاق باشد، اما به طرز عجيبي خميرهايي كه او مي‌زند به محض بالا انداختن چاق مي‌شوند و خليفه رجب نان چاق شده مي‌دهد. هر كس از او سؤال مي‌كرد تو چه مي‌كني كه هر چند خمير را دير مي‌زني، با اين حال زود چاق مي‌شود، خليفه رجب جواب قانع‌كننده نمي‌داد، تا اين كه يكي از خليفه‌هاي كنجكاو و باهوش، براي پي بردن به آن راز، با او طرح دوستي ريخت و موقعي كه خليفه رجب خمير مي‌زد، او در كنارش ايستاد و احیاناً به او در خمير زدن كمك كرد و سرانجام متوجه شد خليفه رجب هنگامي كه خمير را از پاتیل در مي‌آورد و مي‌خواهد آن را مشت كند، آستين پيراهن خود را كه لوله كرده و بالا زده است، باز مي‌كند و روي خمير مي‌افشاند، فهميد كه هر تدبيري هست، در آستين رجب است. يك روز مترصد ماند و همين كه رجب لوله‌اي آستينش را باز كرد، دستش را زير آستين رجب گرفت و مقداري گرد سفيد رنگ از لاي آستين رجب در دستش ريخت او مشت خود را بست و از دكان خارج شد. پس از خوب نگاه كردن و به اين و آن نشان دادن گرد سفيد رنگ، كشف شد كه محتوي آستين رجب و علت زود چاق شدن خمير، جوش‌شيرين بوده. وقتي اين راز فافش شد، در همه دكان‌هاي تافتوني، كار كردن با جوش‌شيرين مرسوم شد و تا امروز ادامه دارد و شاید هم ادامه خواهد داشت. تاريخ استفاده از جوش شيرين در نانوايي‌هاي تافتوني، بايد پيرامون سال 1265 خورشيدي برابر با سال 1303 هجري قمري باشد.

 بیشتربخوانید:

جوش شیرین نان‌ها چندان ضرر ندارد!

معرفی ‌جوش‌شیرین

رايج‌ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان، بي‌كربنات سديم يا جوش‌شيرين مي‌باشد و احتمالاً اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها به عنوان پوك‌كننده خمير نان‌هاي سنتي مورد مصرف قرار گرفته است. در پاره‌ای از نانوایی‌ها مقدار مصرف ‌جوش‌شیرین تا حدود 5/1 تا 2 درصد و باقیمانده آن در نان تا حدود 5/1 تا 3/. درصد است. بيكربنات سديم به نام‌هاي جوش‌شيرين، كربنات هيدروژن، بیکینگ‌پودر و یا بیکینگ‌سودا معروف است. اين ماده در اثر حرارت بالاي 50-70 درجه، به گاز دي‌اكسيدكربن، كربنات‌سديم و آب تجزيه مي‌شود و با توليد گاز دي‌اكسيد‌كربن سبب ور آمدن سريع خمير مي‌شود. به همين دليل به طور سنتي، از آن در تهيه نان در كشور استفاده مي‌شده است.

نانوایان به دلایل مختلفی از این ترکیب در فرآوری و تهیه نان استفاده می‌کنند از جمله:

الف) صرفه‌جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل‌آوری خمیر با خمیرمایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش‌شیرین به جای خمیرمایه عمل‌آوری خمیر را تسریع می‌کنند.

‏ب) رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده‌تر شود، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرفیت خمیرگیری و پخت از جوش‌شیرین به عنوان گریزگاهی در جهت افزایش تولید استفاده می‌کنند.

‏ج) افزایش هزینه‌ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه‌های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و ... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه‌ها سوق می‌دهد و یکی از آن راه‌ها استفاده از ماده ارزان قیمت ‌جوش‌شیرین به جای خمیرمایه است. ‏

د) ارزانی و سهولت استفاده: جوش‌شیرین ماده‌ای ارزان قیمت و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت و طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان می‌باشد. ه) ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش‌شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش‌شیرین ماده‌ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می‌شود و هیچ ضرر و زیانی از این بابت حاصل نمی‌شود. در صورتی که آثار باقی‌مانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد. ‏

و) پوشاندن عیوب نان: نان تهیه‌شده با ‌جوش‌شیرین علی‌رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیار خوبی پیدا می‌کند و جوش و پز سطح آن موجب می‌شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.

طی سال‌های گذشته مصرف جوش‌شیرین در تولید انواع نان‌های سنتی ایرانی متداول شد و به ازای هر 100 کیلو آرد به طور معمول میانگین 200 تا 250 گرم ‌جوش‌شیرین مصرف می‌شد.

 بیشتربخوانید:

استفاده از جوش شیرین عامل اصلی بیات شدن نان

مضرات استفاده از ‌جوش‌شیرین

اثر بر نان

الف) كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش pH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي‌گردد.

ب) كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي‌گردد.

ج) كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي‌هاي موجود در مواد غذايي شده و مزه صابونی حس مي‌شود.

د) در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد.

ه) نان تهيه شده با جوش‌شيرين عليرغم شكل ظاهراً رسيده، چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلول‌هاي مخمر و باكتري‌هاي اسيد لاكتيك مي‌باشد، فاقد طعم و مزه طبيعي مي‌باشد.

تأثیر بر سلامت انسان

الف) اثر بر دستگاه گوارش: با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در pH حدود 3 الي 4 صورت مي‌گيرد، وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي‌كربنات سديم (جوش شيرين) مي‌تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء‌هاضمه در افراد مصرف‌كننده شود كه در نهایت منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي‌گردد.

ب) اختلال در جذب عناصر دو ظرفيتی: مهم‌ترين اين عناصر كلسيم، فسفر، آهن و روی مي‌باشند كه دو عنصر اول در ابتداي روده‌ها جذب مي‌گردند. اين عناصر در pH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات كلسيم در شيره معده، در روده‌ها جذب مي‌گردند. حال آنکه در اثر افزايش pH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده و جذب آنها مختل مي‌گردد. اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخایر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان می‌گردد كه علائم آن به صورت راشيتيسم و همچنين فساد دندان‌ها ظاهر مي‌شود. آهن كه در معده و در ابتداي روده‌ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب می‌باشد در اثر افزايش pH فرآيند احيا شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده‌ها دچار مشكل می‌گردد كه از عوارض آن كم‌خوني و فقر آهن خواهد بود.

ج) اختلالات الكتروليتي: تغييرات يون هيدروژن مي‌تواند سرعت واكنش‌هاي بدن را تحت تأثیر قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي‌تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد.

د) تجمع فلزات سنگين مضر در بدن: جوش‌شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم، جيوه و سرب می‌شود كه مسموميت‌هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي‌توانند باعث كم‌خوني، تنگي‌نفس و عوارض كليوي، عوارض معدي، روده‌اي از قبيل كوليك روده،

 يبوست و حالت تهوع، عوارض عصبی و روحي روانی (از قبیل: از دست دادن تمركز اعصاب - پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست، سر، لب و فك) باشند.

ه) اختلال در جذب مواد معدنی: اكثر مواد مغذي موجود در تركيب طبيعي گندم و آرد مي‌توانند در چرخه متابوليسم قرار گرفته هضم و جذب شده و براي بدن انسان مفيد واقع شوند، ولی در تركيب طبيعي گندم و آرد، اسيد پيچيده‌اي به نام اسيد فيتيك وجود دارد كه با مواد معدني مثل آهن و كلسيم تركيب شده و آنها را غيرمحلول در آب و در نتيجه غير قابل جذب براي انسان مي‌سازد. اسيد فيتيك مي‌تواند به وسيله آنزيم فيتازي كه در هنگام تخمير به وجود مي‌آيد از بين رفته و مواد مغذي نان را قابل جذب و مفيد براي انسان نمايد. آنزيم فيتاز فقط با استفاده از خمیرترش يا مايه خمير و با زمان ماند مناسب، امكان فعاليت مطلوب پيدا مي‌كند و در نان‌هايي كه از جوش‌شيرين در طبخ آن استفاده مي‌شود، آنزيم فيتاز تشكيل نمي‌گردد. در نتيجه مواد معدني موجود در اين نان‌ها غير قابل هضم و جذب باقي می‌مانند.

بررسي مقايسه‌اي نقش جوش‌شيرين و مخمر در فرآيند پخت نان

 ‌جوش‌شیرین از ارزش غذايي نان مي‌كاهد و مخمر بر ارزش غذايي نان مي‌افزايد. جدول شماره 1 مقایسه ‌جوش‌شیرین و مخمر را در کیفیت نان و تأثیر متفاوت آنها را بر سلامتی نشان می‌دهد.