زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر سیما جعفری‌راد : دانشیار و عضو هیات علمی گروه تغذیه ؛ دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز

تحریریه زندگی آنلاین : اولسترا یک افزودنی غذایی است که نخستین بار توسط پروکتور و گمبل  با نام تجاری اولئین  به فروش رسید. اولسترا عطر و طعم و بافت مطلوب چربی و روغن را به غذاها، بدون افزودن چربی و انرژی اضافه، فراهم می‌کند. به دلیل ثبات حرارتی، از اولسترا می‌توان در غذاهای مختلف از جمله غذاهای پخته و سرخ شده به عنوان جایگزین چربی استفاده نمود. در حال حاضر جایگزین های چربی در بازار مانند صمغ‌های با پایه کربوهیدرات، امولسیون‌کننده‌ها و پروتئین‌های با اندازه ریز ذرات، در برابر حرارت پایدار نیستند. در ژانویه  1996، اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) استفاده از اولسترا را برای جایگزینی 100 درصد روغن گیاهی مورد استفاده در تهیه  میان وعده‌های شور یا ادویه دار تأیید کرد. میان‌وعده‌های شور شامل چیپس‌های طعم دار و بدون طعم مانند چیپس سیب زمینی، چیپس ذرت، چیپس تورتیلا و همچنین میان‌وعده‌هایی مانند پفک و کراکر می باشند. اولسترا از دو ماده غذایی معمول یعنی ساکارز و روغن گیاهی ساخته می‌شود.

بیشتر بخوانید:

با خاصیت روغن های طبیعی برای سلامتی آشنا شوید

مصرف این روغن ها باعث ناباروری می شود!

ساختار اولسترا مشابه ساختار تری‌گلیسیرید است، به جای گلیسرول به عنوان هسته، ساکارز قرار گرفته و شش تا هشت اسید چرب به جای سه اسید چرب موجود در تری‌گلیسیرید، در مولکول اولسترا قرار دارد. اسیدهای چرب از هرنوع روغن گیاهی می‌توانند مشتق شوند، چون مولکول اولسترا مولکول بزرگی است، نمی‌تواند به طور کامل از دستگاه گوارش جذب شود، همین‌طور آنزیم‌های دستگاه گوارش نیز نمی‌توانند آن را بشکنند، بنابراین اولسترا به عنوان یک افزودنی می باشد که انرژی تولید نمی‌کند. خواص فیزیکی و پایداری حرارتی اولسترا با چربی‌ها و روغن‌های معمولی قابل مقایسه است. همانند تری‌گلیسیرید، خصوصیات فیزیکی اولسترا با خواص زنجیره‌های جانبی اسید چرب تعیین می‌شود. به عنوان مثال، اولسترایی که با اسیدهای چرب اشباع نشده ساخته می‌شود، مایعی شفاف و شبیه روغن‌های گیاهی معمولی است. در مقابل، اولسترایی که با اسیدهای چرب اشباع بیشتری ساخته شده، یک ماده  جامد مات است و شبیه چربی های جامد، نقطه ذوب بالاتری دارد.

نقش اولسترا در رژیم غذایی

چربی بیش از حد در رژیم غذایی با افزایش خطر بیماری های عروق کرونر، سکته مغزی، انواع خاصی از سرطان‌ها و چاقی همراه است. مطابق با این شواهد، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی بیش از 30 درصد انرژی از چربی را تأمین نکند. متاسفانه شیوع چاقی در بسیاری از نقاط جهان در حال افزایش است و ایران نیز از این قاعده مستثنی نیست.  اولسترا جایگزینِ تعادل و تنوع در دستیابی به یک رژیم غذایی سالم نخواهد شد، اما ابزاری را برای کمک به افراد در دستیابی به اهداف توصیه شده در رژیم غذایی فراهم می‌کند.

کاهش چربی و کالری

با وجود آگاهی مصرف‌کنندگان از دستورالعمل‌های کاهش دریافت چربی، مصرف میان‌وعده همچنان در میان بسیاری از مردم بالا است.

از آنجا که میان وعده‌ها معمولاً چربی و انرژی زیادی دارند، هدف منطقی برای کاهش انرژی اضافی، باید تلاش برای کاهش مصرف چربی باشد. مطالعات حس شناسی نشان داده است که اولسترا می‌تواند محتوای چربی اسنک ها یا میان وعده ها را کاهش دهد، بدون اینکه بر طعم آنها و احساس حالت چربی در دهان تأثیر بگذارد. کاهش در مصرف چربی که با جایگزینی میان‌وعده‌های حاوی اولسترا به جای میان‌وعده‌های حاوی چربی کامل حاصل می‌شود، می‌تواند گامی مثبت در جهت بهبود سلامت و کنترل وزن فرد باشد.

به عنوان مثال، یک بسته چیپس سیب‌زمینی 30 گرمی تهیه شده با روغن نباتی، حاوی حدود 10 گرم چربی و 150 کیلوکالری انرژی است؛ درمقابل همین بسته چیپس سیب‌زمینی ساخته شده با اولسترا، فاقد چربی و تنها دارای حدود 70 کیلوکالری انرژی است. کاهش در مصرف چربی به میزان 10 گرم در روز، که می تواند با جایگزینی یک بسته چیپس سیب‌زمینی ساخته شده با اولسترا به جای چیپس سیب‌زمینی معمولی در روز حاصل شود، در سال مقدار انرژی معادل مصرف 6/3 کیلوگرم چربی را صرفه‌جویی می‌کند. مطالعات متعدد تأیید کرده اند که اولسترا می‌تواند به افراد کمک کند تا درصد انرژی حاصل از چربی موجود در رژیم‌های غذایی خود را کاهش دهند، حتی در افرادی که نیازی به کاهش کل انرژی دریافتی ندارند.

بیشتربخوانید:

شیر طلایی معجونی برای سلامتی

خواص و روش های فراوری کفیر

در دو مطالعه، مردان لاغر شرکت‌کننده در یک تحقیق، یک صبحانه آزمایشی خوردند که در آن اولسترا به ترتیب جایگزین 20 یا 36 گرم چربی شده بود. سپس طی 24 ساعت آینده، آن‌ها مجاز به خوردن هر آنچه که می‌خواستند بودند.

نتایج حاصل از دو مطالعه اساساً یکسان بود: جایگزینی اولسترا به طور قابل توجهی درصد انرژی حاصل از چربی را کاهش (41 درصد به 35 درصد)، و درصد انرژی حاصل از کربوهیدرات را (40 درصد به 45 درصد) افزایش داد، بنابراین به نظر نمی‌رسد در افراد «اشتهای خاصی برای چربی» وجود داشته باشد که بتواند مصرف جایگزین چربی را در کاهش مصرف چربی بی‌اثر کند، اما از سویی دیگر در این مطالعات مصرف کل انرژی روزانه تغییر نکرد، این نشان می‌دهد که تنظیم انرژی تحت تأثیر اولسترا قرار نگرفته است، که موضوعی قابل تأمل است. تعدادی دیگر از مطالعات نشان می‌دهند که اولسترا می‌تواند با گسترش گزینه‌های انتخاب غذایی افراد برای غذاهای خوش‌طعم و کم‌چربی، به آنها کمک کند تا گام‌های کوچکی در جهت بهبود رژیم غذایی خود بردارند.

 این یافته ها همچنین شواهد دلگرم کننده ای را نشان می‌دهند که اولسترا می‌تواند به افراد کمک کند تا به سمت یک رژیم غذایی با کاهش مصرف چربی حرکت کنند، که در نهایت شاید بر کاهش دریافت انرژی مؤثر باشد.

تأثیر اولسترا بر روی اجزای رژیم غذایی

تأثیرات احتمالی مصرف اولسترا بر جذب مواد مغذی محلول در چربی و محلول در آب به طور گسترده در حیوانات و انسان‌ها بررسی شده است. اولسترا روی زیست‌دسترسی ریز مغذی‌های محلول در آب یا جذب و استفاده از درشت مغذی‌ها مانند کربوهیدرات، پروتئین و چربی تأثیری ندارد، اما در بین درشت‌مغذی‌ها، جذب چربی به میزان کمی تحت تأثیر اولسترا قرار می گیرد که البته از نظر تغذیه‌ای قابل توجه نیست.

 هنگامی که میان‌وعده های حاوی اولسترا همزمان با ویتامین‌های محلول در چربی A، D، E و K مصرف شود، اولسترا می‌تواند باعث کاهش جذب این مواد مغذی شود. اگرچه این تأثیر نامطلوب اولسترا می تواند با افزودن این ویتامین ها به محصولات حاوی آنها جبران شود. هرچند درخصوص کاروتنوئیدها برخی مطالعات حاکی از این است افرادی که میزان بالایی از محصولات حاوی اولسترا را مصرف می‌کنند، ممکن است سطوح کاروتنوئید خونی کمتری داشته باشند.

ایمنی اولسترا در تعداد زیادی از آزمایش های کوتاه و طولانی مدت بر روی حیوانات بررسی شده است و در مطالعات بالینی کنترل شده بر روی انسان نیز تأیید شده است. در مطالعات تطبیقی روی انسان ها که در آن افراد به مدت 56 روز متوالی در هر وعده غذایی از اولسترا یا تری‌گلیسیرید استفاده می‌کردند، افرادی که سطح بالاتری از اولسترا دریافت می‌کردند نسبت به افرادی که تری‌گلیسیرید معمولی در سطوح قابل مقایسه دریافت کرده بودند، علائم گوارشی بیشتری از جمله اسهال، مدفوع شل، نفخ و گرفتگی شکم را گزارش کردند.

 بر این اساس، وجود برچسب اطلاعاتِ محصول برای مصرف‌کنندگانی که ممکن است روزانه مقادیر قابل توجهی اولسترا بخورند، آشکار می شود. اگرچه تعدادی از مطالعات نشان دادند مصرف اولسترا درحد یک بسته چیپس، علائم گوارشی خاصی ایجاد نمی‌کند.

در خاتمه باید اشاره داشت هر چند ایمنی اولسترا در تعداد زیادی از مطالعات نشان داده شده است، اما بهترین راه برای کنترل دریافت انرژی، مصرف متعادل مواد غذایی سالم از گروه‌های مختلف غذایی و کاهش دریافت چربی‌های نامناسب مانند چربی‌های اشباع و ترانس می باشد.