د کتر احمد رضا د رستی : متخصص تغذیه و رژیم‌د رمانی
تحریریه زندگی آنلاین : یکی از مواد خوراکی مورد استقبال اغلب مردم، شکلات است. این ماده نزد کودکان و نوجوانان و بزرگسالان، دلپذیر و مورد پسند است و در شرايط مختلف آن را مصرف می‌کنند و از جمله در جلسات کاری، مجالس شادی و حتی مجالس غمگساری، همیشه جای خودش را دارد. هنگام عید نوروز یکی از زمان‌هایی است که اقبال به شیرینی و شکلات افزایش می‌یابد.
بیشتربخوانید:
با خواص بی نظیر فندق آشنا شوید!
شکلات چیست؟
شکلات یک خوراکی حاصل از ترکیبات گیاهی است که ترکیب اصلی آن را پودر کاکائو تشکیل می‌دهد. میوه درخت کاکائو دانه‌هایی هستند که پس از کنده شدن از درخت، حدود 7 روز طول می‌کشد تا به طور کامل خشک شوند. در کارخانه کره کاکائو (چربی دانه‌های کاکائو) از آن جدا شده و باقیمانده پودر می‌شود که پودر قهوه‌ای تیره و تلخی است که به نام پودر کاکائو شناخته می‌شود.
ترکیبات کاکائو شامل آب، پروتئین، هیدرات‌های کربن، چربی‌ها (و از جمله چندین اسید چرب شامل آراشیدونیک اسید، اولئیک اسید، پالمتیک اسید، استئاریک اسید)، تعدادی مواد معدنی (شامل کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، منیزیوم و پتاسیم)، برخی ویتامین‌ها (شامل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و همچنین ویتامین‌های A,C,D) و مواد دیگری از قبیل هیدروکربن‌های آلفاتیدیک، استیگماسترول، چند سینسترول، مواد ازته، تئوبرومین، کاکائورد، کافئین، آمیدون، تانن، و سلولز است که برخی از آنها آنتی‌اکسیدان و بعضی محرک هستند.
بیشتربخوانید:
شکلات تلخ بخورید تا فشار خونتان بالا نرود
انواع شکلات
هنگامی که پودر کاکائو با کره کاکائو و مواد امولیسفایر و مقدار کمی شکر، وانیل، اسانس‌های مختلف و برخی ترکیبات ويژه با هم در دستگاه به شدت زده شوند، شکلات به دست می‌آید.
چنانچه شکلات حاصله فاقد شکر باشد، بسیار تلخ است و با افزودن مقداری شکر به آن، شکلاتی با درجه خلوص پایین‌تر به دست می‌آيد. به عنوان مثال، کاکائوی 90 درصد حاوی 90 درصد کاکائو و 10 درصد ناخالصی است. معمولاً شکلات 60 درصد تلخی کمی دارد و شکلات‌های شیرین به طور معمول کمتر از 40 درصد کاکائو دارند.
چنانچه هنگام ساخت شکلات به آن مقداری شیرخشک و شیرعسلی اضافه شود و همچنین مقدار کاکائوی مورد استفاده کاهش یابد، شکلات سفید (یا همان شکلات شیری) به دست می‌آید، لذا در نهایت سه گونه شکلات در اختیار خواهد بود:
شکلات تلخ شکلات معمولی شکلات شیری
نحوه نگهداری شکلات
بهترین دما برای نگهداری شکلات 18-15 درجه می‌باشد. همچنین در ظرف در بسته به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگهداری شود و از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری شود، زیرا شکلات بو را به خود جذب می‌کند. در شماره آینده، به اثرات مفید و مضر مصرف شکلات در بدن می‌پردازیم.
بیشتربخوانید:
فواید و مضرات شکلات تخته‌ای برای بدن
مقایسه شکلات معمولی، شیری و تلخ
یک استاندارد هویتی مشخصی برای شکلات تلخ ندارد، اما توافق عمومی این است که شکلات تلخ، معمولاً حاوی ۷۰ تا ۹۹ درصد کاکائوی خالص یا دانه کاکائو است. بعضی از کارشناسان استاندارد تعیین نوع شکلات تلخ را حتی کمتر از ۶۰ درصد نیز می‌دانند. طبق گزارش FDA، شکلات نیمه‌تلخ یا شکلات تلخ و شیرین، حاوی ۳۵ درصد کاکائوی خالص است. شکلات شیرین معمولاً طعم عمیق‌تر و شیرینی بیشتری از شکلات نیمه‌تلخ دارد.
به لحاظ قانونی، شکلات شیری باید حداقل ۱۰ درصد شکلات خالص و حداقل 4/3 درصد چربی شیر و حداقل ۱۲ درصد جامدات شیر داشته باشد.
با توجه به وجود کاکائوی بیشتر، شکلات تلخ، دارای طعم بسیار غنی‌تر از شکلات شیری است. درصد بالاتر کاکائو، به معنی طعم غنی‌تر است. کاکائو به طور طبیعی تلخ بوده و مزه بسیار قوی دارد. شرکت‌های تولید کننده شکلات (به ویژه سازندگان شکلات شیری) این طعم را با فرآیندهایی مانند قلیایی کردن، تخمیر کردن، تفت دادن پودر کاکائو و اضافه کردن شیر و شکر (که می‌توانند فلاونول‌ها را از بین ببرند)، کم کرده و تلخی آن را به همراه مزایایش از بین می‌برند.
مطالعات نشان داده‌اند که پروتئین‌های شیر ممکن است جذب آنتی‌اکسیدان‌های سالم کاکائو را کاهش دهند. به نظر می‌رسد که شیر به فلاونوئیدهای شکلات متصل شده و از جذب آنها در بدن جلوگیری می‌کند. به همین دلیل است که شکلات شیری منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌ها نیست. شکلات سفید حتی بدتر از شکلات شیری است. شکلات سفید واقعاً شکلات نیست، چون هیچ ماده‌ای از کاکائو در آن وجود ندارد و فقط کره کاکائو است.
در تهیه شکلات ضمناً ممکن است از مغز دانه‌هایی از قبیل گردو، فندق، بادام‌زمینی و بادام و یا گاهی عسل، کارامل، کشمش، نارگیل و مواد مشابه) استفاده شود.
