زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

محمدرضا کریمی‌نژاد- نوشین نیکمرام؛ واحد تحقیق و توسعه شرکت تولیدی تک ماکارون

دانه کنجد (Sesamum indicum L.) یکی از قدیمی‌ترین دانه‌‌های کشت شده توسط مردم باستان از جمله بابلیان و آشوریان می‌‌باشد.

از حدود 4000 سال پیش دانه کنجد به دو طریق تازه خوری و استخراج روغن جهت مصارف غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی بکار گرفته می‌‌شد.

کنجد گیاهی است متعلق به راسته Tubiflorae و خانواده Peda Liaceae، بوته ای، یک ساله یا چند ساله دارای سیستم ریشه ای با رشد کامل و مقاومت نسبی به خشکی، دارای ساقه کشیده و قائم و گلهایی شبیه به گل میمون که میوه کپسولی آن حاوی دانه‌‌های روغنی است.

صد‌‌ها نوع از گونه سزاموم ایندیکوم وجود دارد که از نظر شاخص‌‌های مختلفی نظیر اندازه و شکل گیاه، شرایط رشد گیاه، رنگ گل‌‌ها، اندازه و رنگ دانه‌‌ها و ترکیبات آن با یکدیگر تفاوت دارند. وزن هزار دانه کنجد بین 4-2 گرم است.

دانه کنجد از لحاظ میزان تولید رتبه هشتم را در میان دانه‌‌های روغنی کشت شده در دنیا دارد. روغن کنجد با تولید حدود 760 تن در سراسر جهان در جایگاه دوازدهم در بین کل روغن‌‌های تولید شده در سال 2003 را از آن خود نمود.

در جدول 1. تولیدکنندگان عمده دانه کنجد، میزان تولید و سطح زیر کشت را در هر کشور نشان می‌‌دهد.

جدول1. تولیدکنندگان عمده دانه کنجد

کشور     سطح زیرکشت (هکتار)     میزان تولید (تن)

چین          660                                   800

هند          1850                                  750

سودان      1700                                  331

اوگاندا       210.8                                 121

نیجریه      165.1                                  83

پاکستان    135.2                                 75

اتیوبی       93.1                                  72 

روغن کنجد بعنوان روغن گران قیمت و با کیفیت بالا شناخته می‌‌شوند. این روغن با وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب اشباع نشده یکی از پایدارترین روغن‌‌ها به شمار می‌‌رود..

وجود لیگنان و آنتی اکسیدان‌‌های طبیعی می‌‌تواند دلیل پایداری آن باشد.

روغنی که توسط دستگاه‌‌های استخراج مکانیکی مانند پرس و اکسپلر، بدون استفاده از حرارت تولید می‌‌شوند. بطوریکه ماهیت روغن تغییر نمی کند.

این روغن‌‌ها ممکن است با روش‌‌هایی مانند شستشو با آب، ته نشین شدن، صاف کردن و سانتریفیوژ کردن خالص سازی گردند. بیشینه دمای خروجی برای روغن‌‌های تهیه شده به این روش نباید بیشتر از 45 درجه سانتیگراد باشد.

روغن کنجد شرکت تولیدی تک ماکارون نیز به همین روش استخراج شده و به دلیل داشتن مقاومت بالا در برابر حرارت دود نمی‌کند و تغییر رنگ نمی‌دهد و برای سرخ کردن مناسب است و از آنجا که سبب خوش طعم شدن مواد غذایی می‌‌شود برای تهیه سالاد نیز توصیه می‌‌گردد.

به عبارتی از این روغن می‌توان برای سرخ کردن، سالاد و پخت‌وپز استفاده نمود.

ترکیبات شیمیایی روغن کنجد

دانه کنجد سرشار از پروتئین و چربی می‌‌باشد. ترکیب شیمیایی کنجد بستگی به واریته، محل کشت، رنگ و اندازه دانه دارد.

میزان روغن موجود در دانه کنجد حدود 50 درصد و میزان پروتئین حدود 25 درصد می‌‌باشد. میزان روغن موجود در دانه‌‌های واریته‌‌های مختلف از 28 درصد تا 59 درصد متغیر است.

دانه‌‌های وحشی کنجد میزان روغن کمتری (30 درصد) نسبت به گونه‌‌های کشت شده دارند، زیرا در دانه‌‌های کشت شده یکی از فاکتورهای مهم دانه میزان روغن آن است.

دانه‌‌های سیاه رنگ کنجد میزان روغن کمتری از دانه‌‌های با رنگ روشن یا قهوه‌ای دارد. شرایط محیطی نیز بر میزان روغن دانه حاصل اثرگذار است.

بعنوان مثال میانگین دمای محیط با میزان روغن رابطه معکوس دارد.

روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک–لینولئیک تعلق دارد. این روغن کمتر از 15 درصد اسید چرب اشباع دارد که بیشترین آن پالمیتیک و استئاریک و بیش از 85 درصد مجموع اسیدهای چرب آن غیراشباع است.

اسید اولئیک و اسید لینولئیک بیش از 80 درصد کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل می‌دهند. در جدول 2 اسیدهای چرب روغن کنجد و آفتابگردان نشان داده شده است...

برای خواندن بخش دوم -خصوصیات روغن کنجد- اینجا کلیک کنید.