زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد

تحقیقات در زمینه استفاده از اشعه یونیزه بلافاصله بعد از جنگ جهانی دوم آغاز گردید در آن زمان تصور می‌‌شد كه اشعه می‌‌تواند تكنیك بسیار مناسبی برای حفاظت از مواد غذایی باشد. متاسفانه انتظارات به طور كامل برآورده نگردید و امروه تعداد محدودی از فرآورده‌های غذایی وجود دارند كه برای افزایش عمر نگهداری‌شان، از اشعه استفاده می‌‌شود.

از جمله اشكالاتی كه این روش دارد آن است كه بعضی از محصولات كه در معرض تابش اشعه قرار می‌‌گیرند طعم نامطبوعی پیدا می‌‌كنند. این طعم نامطلوب که برای مصرف كنندگان غیر قابل قبول است عملا سبب کاهش کیفیت چشایی فرآورده می شود.
اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیكی برای فرآوری محسوب می‌‌شود كه شامل قراردادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه‌های گاما، اشعه X و الكترون می‌‌باشد.
منابع اشعه
مواد غذایی معمولاً با اشعة گاما و از طریق یك منبع رادیوایزوتوپ، الکترون‌ها و یا اشعه X تولید شده از طریق یك شتاب دهندة الكترونی اشعه دهی می‌‌شوند. منابع مشابه برای سترون كردن ادوات مصرفی پزشكی با اشعه استفاده می‌‌شوند.

بیش از 170 ابزار اشعه دهی تجاری در سراسر جهان برای اشعه دهی لوازم پزشكی به كار می‌‌روند. حدود یك سوم از این تجهیزات به صورت چند منظوره عمل می‌‌كنند و بدین ترتیب می‌‌توان محصولات غذایی را نیز فرآوری نمود.

اگرچه، برای تولید اشعه‌های یونیزة مختلف باید از ابزار متفاوتی استفاده كرد، اما تغییرات شیمیایی كه در اثر تشعشعات یونیزة مختلف ایجاد می‌‌شوند یكسان هستند. تن‌ها اختلاف عملی مربوط به قدرت نفوذ آن‌ها، مقدار و تراكم ماده غذایی قابل فرآوری با اشعه می‌‌باشد.

از نظر اقتصادی، هزینه‌های فرآوری با اشعة گاما قابل رقابت با هزینه سایر روش‌های فرآوری مواد غذایی می‌‌باشند.
الکترون‌ها به طور عمقی در مواد اشعه داده شده نفوذ نمی كنند.

پرتوهای الكترونی در فلزات سنگین توقف كرده و اشعة X تولید می‌‌نمایند. این اشعه نفوذپذیری زیادی دارد، اما قسمت عمدة انرژی پرتو به صورت گرما در فلز از بین می‌‌رود.
شتاب دهنده‌های الكترونی معمولاً برای اشعه دهی لایه‌های نسبتاً نازك مواد استفاده می‌‌شوند.

جهت كنترل كیفیت ترجیحاً تابش الكترون را از یك طرف انجام می‌‌دهند زیرا هنگامی كه به محصول تن‌ها از یك طرف اشعه داده می‌‌شود برای آشكار سازی كه در پشت محصول قرار دارد امكان كنترل مداوم و اطمینان از نفوذ پرتو به داخل محصول فراهم می‌‌گردد. 
اثرات بیولوژیكی پرتوهای الكترونی بر میکروارگانیسم‌ها و حشرات نسبت به اشعه گاما کمتر است. البته، تفاوت موجود در اثر دو نوع اشعة مذكور تحت تأثیر فاکتورهای مختلفی از جمله تراكم اكسیژن و میزان آب قرار دارد. تفاوت دو نوع اشعه مذكور، در تأثیر آن‌ها بر واكنش‌های شیمیایی در مواد غذایی بسیار كمتر از تفاوت مشاهده شده در مورد تأثیر بیولوژیكی آن‌ها است.

روش‌های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی

رادیسیداسیون، رادوریزاسیون، راداپرتیزاسیون سه روش غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی می باشند.
رادیسیداسیون
دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند رادیسیداسیون مواد غذایی به اندازه‌ای است كه دیگر نمی توان با استفاده روش‌های متداول میكروبیولوژیكی تعداد باکتری‌های بیماری زا و غیر اسپورزای زنده را در مواد غذایی فرآوری شده تعیین كرد. همچنین، می‌‌توان از فرآیند رادیسیداسیون جهت غیر فعال كردن انگل‌ها استفاده نمود.

دوز اشعه مورد استفاده در این فرایند نسبتاً پایین بوده و برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماریزا و سایر میکروارگانیسم‌ها (به غیر از ویروس‌ها) به كار می‌‌رود.
رادیسیداسیون ارگانیسم‌هایی از قبیل كرم نواری و تریشینا را در گوشت از بین می‌‌برد و از تعداد میکروارگانیسم‌های بیماری زا و غیر اسپورزای زنده می‌‌كاهد. رادیسیداسیون خصوصاً به این علت كه میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای خاصی را از بین می‌‌برد نوعی پاستوریزاسیون با اشعه تلقی می‌‌شود.

رادوریزاسیون
یكی از روش‌های فرآوری مواد غذایی است. دوز پرتوهای یونیزه مورد استفاده در این روش در حدی است كه كیفیت غذا را از طریق كاهش قابل توجه تعداد میکروارگانیسم‌های زندة عامل فساد افزایش می‌‌دهد. 
رادوریزاسیون نوعی پاستوریزاسیون اشعه‌ای محسوب می‌‌شود.

راداپرتیزاسیون

روش دیگری جهت اشعه دهی مواد غذایی است كه در آن دوز پرتو یونیزه به مقداری است كه تعداد و یا فعالیت میکروارگانیسم‌های زنده (به غیر از ویروس‌ها) تا حد بسیار كمی كاهش می‌‌یابد، به طوری كه نمی توان با آزمون‌های متداول میكروبیولوژیكی تعداد این میکروارگانیسم‌های زنده را تشخیص داد.

تیمار راداپرتیزاسیون باید به طریقی باشد كه بدون توجه به زمان و شرایط نگهداری غذا هیچ گونه سم یا فساد با منشأ میكروبی در آن رویت نشود، مگر این كه آلودگی ثانویه اتفاق افتاده باشد. راداپرتیزاسیون را به صورت «سترون كردن اشعه‌ای» یا "سترون كردن تجاری» تعریف می‌‌كنند و از آن معنایی مطابق با آن چه در صنعت كنسروسازی وجود دارد استنباط می‌‌شود، یعنی محصول نهایی از لحاظ نگهداری تحت شرایط معمولی پایدار است.

در سال 1970 كمیته مشترك كارشناسان جهت بررسی فواید غذاهای اشعه دیده با حضور سازمان بهداشت جهانی (WHO) سازمان كشاورزی و غذا (FAO) و سازمان بین المللی انرژی اتمی (IAEA) برگزار شد. در این جلسه فرآیند اشعه دهی مواد غذایی كاملاً مناسب و ایمن تشخیص داده شد.

این كمیته در سال 1980 نتیجه گیری نمود كه اشعه دهی مواد غذایی با میانگین دوز حدود KGy10 هیچ گونه خطر سمی به همراه ندارد و هیچ گونه مشكل میكروبی و تغذیه‌ای به وجود نمی آورد. سطح دوز KGy10 بالاترین سطح ایمنی محسوب نمی شود، بلكه سطحی است كه ایمنی در آن به اثبات رسیده است.

مزایا و محدودیت‌ها:

اشعه دهی مواد غذایی روش نگهداری اعجازآمیزی نیست. پرتوتابی با اشعه یونیزه همانند سایر روش‌های نگهداری، مزایاو محدودیت‌هایی دارد معمولاً مزایا و مضرات اشعه دهی موادغذایی
كمتر از حدی است كه طرفداران ویا منتقدان آن بیان می‌‌كنند.

براساس گزارش‌های اوربین، پژوهش‌های تكمیلی ازدهه 1940 ثابت می‌‌كنند كه فرآوریی موادغذایی با مزایای استفاده از اشعه یونیزه 
· با توجه به شرایط فرآیند می‌‌تواند كیفیت موادغذایی را تا مدت زمان‌های مختلف ثابت نگاه دارد. اشعه دهی غذا به ویژه كنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد با منشاء غذایی مؤثر است؛
· مواد غذایی را عاری از وجود باکتری‌های بیماری زا، مخمرها، كپك‌ها وحشرات می‌‌كند. این آلودگی زدایی به بهبود كیفیت بهداشتی مواد غذایی كمك كرده و از خطرات بالقوه تهدید كننده سلامت مصرف كننده جلوگیری می‌‌نماید؛
- رسیدگی، پلاسیدگی و جوانه زنی میوه‌ها و سبزی‌های تازه را كنترل می‌‌كند؛
-تركیب شیمیایی مواد غذایی را در جهت بهبود كیفیت تغییر می‌‌دهد؛
- هیچ سمی در ماده غذایی باقی نمی ماند؛
-ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی حفظ می‌‌شود.
-كیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روش‌ها به نحوه بهتری حفظ می‌‌گردد.

از مزایای دیگر اشعه دهی می‌‌توان به امكان جایگزینی آن با فرآیندهای شیمیایی نیز اشاره كرد، زیرا روش‌های شیمیایی روز به روز بیشتر مورد سئوال قرار گرفته و حتی ممنوع می‌‌شوند. شرایط لازم جهت عملكرد نیترات‌ها در فرآورده‌های عمل آوری شده گوشت در اثر اشعه دهی به میزاان زیادی تسهیل می‌‌شود.

استفاده از گاز در مواد غذایی و تركیبات تشكیل دهنده آن‌ها با مواد شیمیایی مختلف نظیر دی برومیداتیلن، برومیدمتیل و اكسیداتیلن در بسیاری از كشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط و ایمنی حرفه ای ممنوع یا محدود شده است.

فرایند اشعه دهی جایگزین مناسبی برای این تركیبات شیمیایی می‌‌باشد. بیش از یك چهارم محصولات برداشت شده به دلیل انواع مختلف فساد و ضایعات از بین می‌‌روند. باکتری‌های بیماری زا اغلب ادویه‌ها و دانه‌های غلات را آلوده می‌‌كنند، اما در بیشتر موارد كپك‌ها فلور میكروبی غالب می‌‌باشند.

در روش سنتی از گازدهی با اكسید اتیلن برای غیر فعال كردن فلور میكروبی طبیعی ادویه‌ها و حبوبات استفاده می‌‌شود. البته، امروزه به دلیل اثرات احتمالی جهش زایی و سرطان مربوط به استفاده از اكسید اتیلن از فرآیند اشعه‌دهی برای سترون كردن ادویه‌ها و ضد عفونی كردن دانه‌های غلات در سطح تجاری استفاده می‌‌شود
اشعه‌دهی تماس بسیاری از موادغذایی را با مواد شیمیایی مورد استفاده جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها كاهش می‌‌دهد.

به نظر بسیاری از دانشمندان علوم غذایی گازهای ضدعفونی كننده اهمیت بیشتری از اشعه دهی دارند. فرایند اشعه دهی می‌‌تواند جایگزین ضدعفونی كننده و نگه دارنده‌های غذایی شود (كه خطرات بالقوه‌ای برای مصرف كننده و كارگزاران صنایع فرآوری غذا دارند) و یا استفاده از آنها را كاهش دهد.