زینب ایزدی؛ كارشناس تغذیه
فرهنگ غذایی مردم چین
در فرهنگ مردم چین، غذا از معنا و مفهوم ویژه‌ای برخوردار است. آنها در تهیه‌ی غذاهای خود، از تمامی قسمت‌های یک گیاه یا حیوان استفاده کرده و آن‌چه را که تهیه کرده‌اند به هیچ عنوان هدر نمی‌دهند. مطمئنا تنوع قابل توجه‌ای که در برنامه‌ی غذایی محلی و بومی کشور چین وجود دارد، به دلیل وسعت حیرت‌آور و گوناگونی گیاهان و حیوانات است.
هرچند امکان دارد این رژیم غذایی، نه تنها برای غربی‌ها به طرز شگفت‌انگیزی سخت و طاقت‌فرسا، وحشتناک، منزجر کننده و لذیذ بوده، بلکه متمایز نیز باشد. سرزمین چین وسیع و پهناور است، در نتیجه به خاطر تنوع محصولات در مناطق مختلف این کشور، هر منطقه رسوم خاص خود را در زمینه خوردنی‌‌ها و نوشیدنی‌‌ها دارد. اما اغلب چینیها به خوردن محصولات غله ای مانند گندم پخته و برنج به صورت آبکش نشده به عنوان غذای اصلی عادت دارند. در کنار غلات، گوشت قرمز، مرغ، انواع فرآورده‌‌های دریایی به عنوان خوراک فرعی آنها شناخته شده است.
اگر مواد غذایی بالا را تقسیم بندی کنیم به صورت عمده خوراک گوشت چینیها، گوشت خوک، گاو و گوسفند، خوراک‌‌های دریایی آنها میگو، خرچنگ، ماهی و البته هر جاندار دریایی دیگری که تصورش را بکنید، است. سبزیجاتی مانند پیاز، کاهو چینی، هویج، گوجه فرنگی و بادمجان به صورت خام و نیمه پخته بیشتر استفاده میشود. با تخم‌مرغ، تخم اردک و تخم بلدرچین هم انواع خوراک‌‌ها را تهیه می‌‌کنند. همچنین کشور چین سومین تولیدکننده بزرگ شیر است در نتیجه محصولات تهیه شده از شیر هم یکی از خوراک‌‌های مورد علاقه چینی‌‌هاست.
به علت آب و هوای گرم و مرطوب در این کشور می‌‌توانیم شاهد حشرات مختلف باشیم که البته در سبد غذایی مردمان این کشور جایگاه خاصی دارند حشراتی مانند جیرجیرک، سوسک، عنکبوت یا حتی کرم و رطیل! در نتیجه غذا خوردن در این کشور کمی عجیب و سخت است. از دیگر عجایب غذایی این کشور استفاده از گوشت گربه و نوعی سوسیس از گوشت سگ است.
غذاهای معروف و باورنکردنی چین
کشور چین دارای منابع و جاذبه‌های گردشگری بسیاری است. بنابراین غذاهای خوشمزه از ملزومات یک تور گردشگری خوب خواهد بود. با توجه به تاریخچه‌ی منحصر به فرد و بی‌نظیر در روش‌های آشپزی استادانه و مطبوع چینی، رژیم غذایی این کشور به بخش مهمی از فرهنگ مردم این کشور تبدیل شده‌است. در غذاهای معروف چینیها به دلیل رنگ‌آمیزی، عطر خوش، مزه و ذائقه‌ی خاص خود، فلسفه‌ی معنایی جالب و مشهوری نهفته است.
هر چند استفاده از حشرات، خزندگان، نرم‌تنان و دیگر جانورانی که حتی شنیدن اسم آنها باعث ایجاد حسی بد و منزجر کننده میشود در پخت غذاهای چینی مرسوم است، ولی به خاطر داشته باشید که بیشتر غذاهایی که توسط مردم چین تهیه میشود نه تنها بدمزه نیستند بلکه مطمئنا از خوردن آن غذاها لذت خواهید برد.
آشپزی چینی
تصور عمومی از آشپزی چینی در ایران خیلی خوشایند نیست. انواع حشرات و حیوانات عجیب و غریب كه به سیخ كشیده و كباب می‌شوند یا مانند خورش پخته می‌شوند، ایرانی‌ها را از غذای چینی فراری داده است. ضرب‌المثل‌هایی هم در این‌باره رواج دارد كه به این وحشت از آشپزی چینی دامن می‌زند. یكی از این ضرب‌المثل‌ها می‌گوید: هرچیزی كه می‌جنبد قابل خوردن است! و در مثل دیگری می‌گویند هرچیز در دریا جز زیردریایی، در هوا جز هواپیما و در خشكی به جز قطار قابل خوردن است! اما واقعیت امر چیز دیگری است.
درست است كه چینیها به دلیل جمعیت زیاد و دوره‌های طولانی قحطی همه‌چیز خوار شده‌اند اما بیشتر جمعیت چین، رژیم غذایی تقریبا مشابه با دیگران دارند. نكته مهمی كه در آشپزی چینی وجود دارد و معمولا اشتباه میشود این است كه مدت زمان پخت غذاهای چینی كم است و این تصور را به وجود می‌آورد كه موادغذایی خام است اما درحقیقت ابزار آشپزی چینی باعث پخت سریع غذا میشود كه مهم‌ترین وسیله آن ووك wok است. Wok تابه‌ای مخروطی است كه بسیار نازك بوده و به سرعت داغ میشود؛ بنابراین وقتی از ووك استفاده نمی‌كنید باید مدت زمان پخت را بالا ببرید.
حرارت در آشپزی چینی بسیار مهم است و از اجاق‌هایی استفاده میشود كه شعله متمركز دارند و تا 400درجه سانتی‌گراد حرارت تولید كرده و در مدت زمان كوتاهی مواد غذایی را طبخ می‌كنند.
روغن مصرفی در آشپزی چینی معمولا روغن كنجد است كه تحمل بالایی در برابر حرارت دارد. تفاوت عمده دیگری كه بین آشپزی شرق دور با سایر نقاط جهان وجود دارد، این است كه در آشپزی چینی، كره‌ای و ژاپنی، معمولا مواد غذایی را بدون ادویه و طعم‌دهنده تهیه می‌كنند.
گاهی كمی سیر یا زنجبیل كل عطر و طعم غذا را تامین می‌كند، درعوض طعم دهنده‌ها را سر میز و هنگام سرو غذا قرار می‌دهند تا به سلیقه خودتان به غذا اضافه كنید. نوعی روغن در آشپزی چینی و تایلندی به نام روغن ماهی یا fishoil به غذا اضافه میشود كه با ذائقه ایرانی سازگاری ندارد و بهتر است حذف شده یا با روغن مایع معمولی -بسته به نوع دستور غذا- جایگزین شود.
یك نكته دیگر هم راجع به آشپزی چینی قابل ذكر است و آن اینكه طبخ چینی سریع انجام میشود؛ بنابراین زمانی برای لعاب انداختن مواد در غذا وجود ندارد؛ به همین دلیل از نشاسته ذرت corn starch برای لعاب دادن استفاده میشود. تفاوت نشاسته با آرد این است كه نیازی به تفت دادن ندارد و غذا بوی خامی آرد را نمی‌گیرد اما باید حتما قبل از اضافه كردن به غذا در چند قاشق غذاخوری آب سرد حل شود تا در غذا گلوله نشود...
برای خواندن بخش دوم -مردم چین چه می خورند؟- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم -مردم چین چه می خورند؟- اینجا کلیک کنید.
