دکترمحمد حسین صالحی سورمقی؛ دکترای تخصصی فارماکوگنوزی، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران
گیاه‌شناسی
آفتابگردان گیاهی است یکساله با ساقه‌ای راست و خشن که ارتفاع آن به بیش از 2 متر و گاه حتی به 3/5 متر می‌رسد.
برگ‌ها بزرگ، منفرد، قلبی‌شکل، دندانه‌دار و پوشیده از کرک می‌باشند.
کاپیتول آن بسیار بزرگ است و قطر آن تا 25 سانتی‌متر می‌رسد. بر روی نهنج آن دو نوع گل زبانه‌ای (در کنار) و لوله‌ای (در وسط) به رنگ زرد قرار دارند.
کاپیتول‌ها با بزرگ و سنگین شدن به حالت خمیده و آویخته درمی‌آیند.
میوه آن فندقه، بزرگ و تقریباً بیضی‌شکل با دو برجستگی و به رنگ بنفش تیره تا سیاه و گاهی همراه با خطوط سفید یا خاکستری است که مغز روغن‌داری درون آن قرار دارد. مغزها حدود 50 درصد وزن میوه را تشکیل می‌دهند و حدود 45 درصد روغن دارند.
کشت آفتابگردان به خاطر استخراج روغن آن در نقاط مختلف جهان، از جمله ایران معمول است.
تاریخچه
آفتابگردان بومی آمریکاست. از 2600 سال قبل از میلاد مسیح بومی مکزیک بوده و احتمالاً پس از آنجا بومی دره‌های می‌سی‌سی‌پی شده است.
این گیاه در قرن شانزدهم میلادی توسط فرانسیسکوپیزارو به اسپانیا برده و کشت شد. در قرن 18 میلادی مصرف روغن آفتابگردان به طور گسترده در اروپا معمول گشت.
ترکیبات مهم
آفتابگردان نزدیک به 50 درصد روغن، حدود 24 درصد مواد پروتئینی و حدود 20 درصد مواد هیدروکربنی، ویتامین‌های E، B1، B5 و A و املاح معدنی مهمی از جمله منگنز، منیزیم، مس، سلنیم، فسفر، پتاسیم، آهن و روی در خود دارد.
مهم‌ترین اسیدهای چرب روغن آفتابگردان اسیدهای اولئیک، پالمیتیک، استئاریک، آراشیدیک و لینوسریک هستند که اسید اولئیک بالاترین درصد را تشکیل می‌دهد.
ترکیبات دیگر دانه شامل لیستین، آلبومین، گلبولین، فیتین، آرژینین و آنزیم‌های لیپاز، فنولاز و اسیدهای هلیان‌تنیک و اسیدهلیانتیک می‌باشند. گل‌ها ترکیبات فلاونوئیدی، آنتوسیانین، رزینی، تانتی و هتروزیدی دارند.
داروشناختی و اثرات مهم
روغن آفتابگردان غیر از مصرف غذایی، در بسیاری از حامل‌های دارویی کاربرد دارد. همچنین، در تهیه مارگارین، ارزان‌تر از روغن زیتون می‌باشد.
روغن‌های آفتابگردان مختلفی در بازار وجود دارند که تفاوت آنها در میزان درصد اسید اولئیک‌شان است.
این اسید چرب که از نوع چربی‌های غیراشباع می‌باشد، از چربی‌های مناسب تغذیه‌ای است.
حتی گاهی درصد این اسید چرب را در روغن آفتابگردان، بالاتر از درصد آن در روغن زیتون تنظیم می‌کنند.
یکی از کاربردهای بسیار جالب گیاه آفتابگردان در سال‌های اخیر، جذب مواد سمی از جمله سرب، آرسنیک و اورانیوم از خاک است.
از این خاصیت در جذب اورانیوم، سزیوم -137 و استرانسیم 90 بعد از انفجار نیروگاه چرنونیل در شوروی سابق استفاده شد.
در قدیم از عصاره گل‌های تازه به عنوان ضد تب و مالاریا استفاده می‌کردند که این اثر مربوط به خواص ضد میکروبی آن است.
همچنین، اسانس گل آفتابگردان دارای خاصیت التیام زخم می‌باشد.
اسیدهای چرب غیراشباع تخمه آفتابگردان و وجود فیتوسترول در آن، باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد.
به همین دلیل در سال‌های اخیر روغن‌های متفاوتی با درصد اسیدهای چرب غیراشباع، از جمله روغن‌های با درصد بالای اسید اولئیک، به بازار عرضه شده که اثرات کاهش کلسترول و چربی آن قابل مقایسه با روغن زیتون می‌باشد.
منیزیم قابل ملاحظه موجود در دانه آفتابگردان به سلامت استخوان‌ها کمک و از خستگی، بی‌حالی، سردردهای میگرنی و بالا رفتن فشار خون جلوگیری می‌کند.
اخیراً ترکیبی از گل آفتابگردان جدا کرده‌اند که خاصیت ضد ویروس ایدز دارد. این موفقیت که امید تازه‌ای در تولید داروهای درمان ایدز ایجاد نموده، به شدت در حال پژوهش و بررسی است.
مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده
ضد التهاب، ضد تب، ادرارآور، ملین، محرک، خلط‌آور، ضد کرم و مسهل.
نکات قابل توجه
پس از روغن‌گیری دانه آفتابگردان، از تفاله آن به عنوان غذای دام استفاده می‌شود.
به تازگی آفتابگردان‌هایی کشت می‌شود که گل آن کاملاً به سمت پایین افتاده است.
این نوع آفتابگردان جذابیت کمتری نسبت به انواع تزئینی دارد، ولی کمتر در معرض آسیب پرندگان قرار گرفته و به امراض گیاهی کمتری مبتلا می‌شود.
گیاه آفتابگردان شیرابه‌ای تولید می‌کند که از آن در تهیه لاستیک‌های کم‌آلرژی استفاده می‌شود.
بعضی اقوام سنتی آمریکا طبق رسوم خود گیاه آفتابگردان را در لبه شمالی کشتزارهای خود به عنوان چهارمین خواهر به همراه سه خواهر دیگر (ذرت، لوبیا و کدو) می‌کارند.
علت نام آفتابگردان برای گیاه، چرخش گل‌های آن به سمت آفتاب است.
نهنج گل‌ها که در معرض نور خورشید است، صبح به سمت شرق، غروب به سمت غرب و هنگام ظهر رو به بالا قرار می‌گیرند.
این پدیده را هلیوتریپیسم می‌نامند که یکی از شگفتی‌های خلقت گیاهان می‌باشد.
نام جنس آفتابگردان (Helianthus) از دو کلمه یونانی به نام Helios به معنی خورشید و Anthous به معنی گل گرفته شده است.
روغن فشار اول تهیه‌شده از دانه‌ها بدون دخالت حرارت استخراج می‌شود که دارای بهترین کیفیت و رنگ زرد روشن می‌باشد و در تغذیه مورد استفاده است.
روغن‌های بعدی تحت تأثیر حرارت استخراج می‌شوند که رنگ تیره و بوی مشخصی دارند و بیشتر در صنایع مورد استفاده قرار می‌گیرند.
با وجودی که ارتفاع گیاه معمولاً تا 2 متر می‌باشد و حداکثر ممکن است به 3/5 متر برسد، ولی در سال 1567، این گیاه با ارتفاع 12 متر در پادوا و بعدها با ارتفاع 8 متر در مادرید و در سال‌های اخیر به ارتفاع 8 متر در هلند، اونتاریو و کانادا گزارش شده است.
آفتابگردان در فرهنگ‌های مختلف جهان به نوعی سمبل تبدیل شده است.
به عنوان مثال، ناحیه‌ای در ایالت کانزاس آمریکا بدین نام نهاده شده است. همچنین، یکی از شهرهای گل در ژاپن به این نام مشهور است.
آفتابگردان گاهی به نام «ایدئولوژی سبز» به کار رفته و در قرن نوزدهم سمبل حرکت و پیشرفت هنر و زیبایی شناخته شد.
حداقل 32 واریته مختلف از آفتابگردان در نقاط مختلف جهان وجود دارد که ممکن است از نظر شکل ظاهر نیز با هم متفاوت باشند.
در سال 1979 دانشمندی به نام وگل مدل طرح نهنج گل آفتابگردان را از نظر ریاضی، طرز قرار گرفتن و زوایای دانه‌ها (میوه) نسبت به هم و تعداد آنها را کشف و به صورت فرمولی درآورد.
او با این مطالعه اثبات کرد که نظم و هماهنگی عجیب طبیعت مانند هماهنگی بین دو قطب کره زمین است.
این فرمول و مدل امروز در برنامه‌های کامپیوتری مورد استفاده طراحان می‌باشد.
