تحریریه آشپزباشی
مزه‌دار كردن استاك (Seasoning Stock)
هنگام مزه‌دار كردن استاك محتاط باشید و از مواد معطر ساده استفاده نمائید. برای این كار، می‌توانید چند شاخه جعفری، آویشن و سبزی‌های معطر دیگر را مصرف كنید. اگر در تهیه‌ی سوپ، سس و غذائی دیگر از استاك استفاده می‌كنید، نمك و دیگر ادویه‌ها را تقریباً در آخر بیفزائید.
زیرا استاك فراهم كرده‌ی خودتان، دارای نمك و ادویه می‌باشد. استاكی كه از مواد اولیه‌ی خام و آب به دست آید، به استاك سفید (روشن) (White stock) معروف است. این استاك، برای تهیه ی بیشتر سوپ‌ها و برخی غذاهای سبك مناسب می‌باشد.
اگر خواستار استاكی خوش‌رنگ‌تر و خوش طعم‌تر هستید، استخوان‌ها و سبزی‌ها را قبل از پختن در فر برشته كنید. این كار، باعث تیره‌رنگ شدن استاك می‌شود و از این رو استاك قهوه‌ای (Brown Stock) به آن می‌گویند و برای تهیه‌ی سس‌های غلیظ و غذاهای گوشتی مطلوب است.
هر گاه خواستید استاك غلیظی داشته باشید، آن را بعد از پختن از صافی رد كنید. چربی رویش را بگیرید و آن‌گاه دوباره در قابلمه بریزید و بجوشانید. اگر خواستید استاكی رقیق برای استفاده در سس و غذائی دیگر تهیه كنید، نباید نمك و ادویه‌ی زیاد به كار ببرید؛ چون باعث غلظت استاك می‌شود.
پایه اصلی غذاهائی مانند آبگوشت و سوپ و ... چه رقیق باشد و چه غلیظ، استاك است. شاید به ندرت پیش آمده كه در منزل استاك تهیه كرده باشید و این سوال از ذهنتان بگذرد كه چرا با وجود انواع مختلفی از عصاره‌ها (از جمله عصاره‌ی مرغ، گوشت، سبزی‌ها و...) در سوپرماركت‌ها، باید خودمان دست به تهیه‌ی آن بزنیم.
تنها با یك بار درست كردن استاك، پاسخ خود را خواهید گرفت. فراموش نكنید كه فرآورده‌های كارخانه‌ها، چون انبوه تولید می‌شوند، به دلایل اقتصادی و به صرفه تمام شدنشان، حاوی مواد مصنوعی و برخی افزودنی‌ها می‌باشند. از این‌رو، هیچگاه نمی‌توانند جای استاك تهیه كرده در منزل را كه با بهترین مواد اولیه درست می‌شود بگیرند.
استاك تهیه شده از مواد اولیه‌ی خوب و مطمئن، سرشار از ژلاتین است و علاوه بر كاربردش در تهیه‌ی سوپ و آبگوشت و ...، برای خیساندن حبوبات و برنج نیز مصرف می‌شود تا با جذب شدنش، عطر و طعم بهتری حاصل شود. همچنین، می‌توان استاك را با كره و یا خامه مخلوط كرد و سس‌های لذیذی به دست آورد.
در ضمن، شما با درست كردن استاك در منزل، می‌توانید آن را مطابق با ذائقه‌ی خود مزه‌دار كنید و البته درست كردن اصولی و مكرر آن، مهارت در آشپزی را بالا می‌برد. در اینجا با روش تهیه‌ی صحیح استاك آشنا خواهید شد. درست كردن استاك كار دشواری نیست؛ ولی دانستن چند نكته كلی و مفید در این زمینه ضروری است.
استاك خوب، از مواد اولیه‌ی خوب به دست می‌‌آید. هدف از تهیه استاك، انتقال طعم و عطر مواد اولیه، به مایه‌ی اصلی غذا می‌باشد. بنابراین، طعم اصلی باید حفظ شود.
گفتنی است كه همیشه شرط داشتن مواد اولیه‌ی خوب، گران‌قیمت بودنشان نیست، بلكه در اصل قسمت‌های ارزان‌تر گوشت و مرغ مانند تكه‌های استخوانی، پای مرغ، بال و گردن و ...، بهترین انتخاب برای تهیه‌ی استاك می‌باشند.
چرا كه این قسمت‌ها بافت‌های پیوندی و مفصلی هستند كه در هنگام پختن بیش‌ترین ژلاتین را از خود بیرون می‌دهند. برای تهیه‌ی سبزی‌ها هم، بیشتر آنهایی را خریداری كنید كه رسیده‌تر باشند یا برگ سبزتری دارند؛ چون كه طعم بهتر و خاصیت بیش‌تری دارند.
اما از مصرف سبزی‌های خیلی مانده یا پلاسیده، پرهیز كنید كه طعم تلخی دارند. اگر از قبل به فكر تهیه استاك باشید، می‌توانید از قصاب محل بخواهید تا قسمت‌های استخوانی مرغ و گوشت را برای‌تان كنار بگذارد.
ولی اگر گوشت و یا مرغ كامل خریده‌اید، می‌توانید این قسمت‌ها را جداگانه بسته‌بندی كنید و برای درست كردن استاك كنار بگذارید (البته بهتر است زمان نگهداری از 3 ماه بیشتر نباشد). در ضمن می‌توان استخوان‌های باقیمانده از مرغ پخته را جدا كرد و برای تهیه‌ی عصاره از آن استفاده كرد.
ولی فراموش نكنید كه استاكی كه فقط از استخوان بدون گوشت تهیه می‌شود، طعم و عطر اصلی خود را ندارد. برای تهیه‌ی استاك، از قابلمه‌ی سنگین و مناسبی استفاده كنید. ارتفاع قابلمه باید بیشتر از قطر آن باشد تا بخار به سرعت خارج نشود.
البته مهم‌تر این است كه قابلمه به قدری بزرگ باشد كه تمامی مواد به راحتی در آن جا بگیرد و تقریباً 8 سانتیمتر از بالای آن خالی باشد. مراقب باشید تا آب روی تمام مواد را بپوشاند و در صورت نیاز، مقداری دیگر به آن بیفزائید. برای داشتن استاك صاف و شفاف، باید مرتب كف روی آن را (بخصوص در ساعت اول پخت) بگیرید.
به كمك ملاقه یا قاشق پهن و صاف می‌توانید كف، چربی و دیگر ذرات اضافی را بگیرید. حواستان به شعله‌ی اجاق باشد! به محض جوشیدن آب، شعله را كم نمائید و صبر كنید تا آهسته ریز جوش بزند، تا چربی‌ها در آب حل شوند. گاهی تهیه استاك ساعت‌ها طول می‌كشد. ولی به یاد داشته باشید كه هدف اصلی از تهیه‌ی استاك، انتقال طعم و عطر مواد اولیه به مایه‌ی اصلی و به دست آمده است.
استاك مرغ (پایه برای دیگر مصارف)
مواد لازم برای حدود 2 و یك‌دوم پیمانه استاك
برای طعم اصلی
قسمت‌های مختلف مرغ* 5/2 كیلوگرم
*(تكه‌های استخوانی پشت، گردن، بال و ...)
برای عطر و بو
هویج پوست گرفته و 5 سانتیمتری خردكرده 2 عدد متوسط
ساقه‌ی كرفس، 5 سانتیمتری خردكرده 2 ساقه
پیاز پوست گرفته و خردكرده 2 عدد متوسط
برگ بو 1 عدد
دانه‌ی فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
روش تهیه
آب و مرغ را داخل قابلمه‌ی جادار و مناسبی بریزید، به طوری كه آب تا 3 سانتیمتر روی مرغ را بپوشاند. شعله را كمی زیاد كنید تا به جوش آید و به كمك ملاقه كف، چربی و ذرات معلق روی آن را بگیرید.
سبزی‌ها، برگ بو و دانه‌های فلفل را بیفزائید.
شعله را كم و صبر كنید تا آرام بجوشد و به مدت 5/1 تا 5/2 ساعت بپزد. فقط هر از گاهی كف رویش را بگیرید. اكنون باید استاك را از صافی یا پارچه‌ی متقال رد كنید و در ظرف یا قابلمه‌ی دیگری بریزید. نیاز به فشردن تكه‌های باقیمانده نیست و آن‌ها را دور بریزید.
اینك، بهتر است استاك را به مدت 8 ساعت در جائی خنك و یا یخچال قرار دهید و چربی بسته‌شده بر روی آن را با قاشق جدا كنید. حالا آن را به ظرف مناسبی برای قرار دادن در فریزر منتقل كنید. استاك را می‌توان تا 3 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگه داشت. بعد از بیرون آوردن از فریزر، بهتر است آن را در یخچال بگذارید تا در آن جا یخش باز شود.
