محدثه آصفری - کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی
سوال : با سلام. پارسال روغن شیرینی‌پزی از قنادی خرید کردم و تا الان در یخچال نگه داشته‌ام. آیا می‌توانم از آن استفاده کنم یا اینکه کیفیتش از بین رفته است؟
جواب : تمام محصولات غذایی از جمله روغن قنادی دارای تاریخ انقضا هستند که بر اساس ماهیت محصول تعیین می‌شود. در مورد مواد غذایی که از نظر میکروبی، فساد‌پذیری بالایی دارند؛ مانند محصولات لبنی و فرآورده‌های گوشتی که بعد از یک دوره کوتاه، مصرف آنها سلامتی را به خطر می‌اندازد زمان مصرف به نسبت کوتاه و موادغذایی کم‌خطرتر به مراتب می‌توانند تاریخ انقضای بیشتری داشته باشند.
در مورد سایر مواد غذایی‌که شرایط فوق را ندارند، علاوه بر بهترین زمان مصرف و تاریخ انقضا، شرایط خاص نگهداری مانند نگهداری در یخچال (صفر تا چهار درجه سانتیگراد)، یا نگهداری در مکان خشک و خنک نیز باید رعایت شود.
در خصوص انواع روغن‌ها نیز به ویژه روغن قنادی، می‌توانند به مدت 18 الی 24 ماه دارای تاریخ انقضا باشند. در صورتی که این محصول در شرایط مطلوب نگهداری شده و به دور از نور و حرارت (محیط گرم) قرار داده شود و اکسیژن وارد آن نشود که در ترکیبات آن تغییرات قابل توجهی از قبیل اکسید شدن روغن که اصلی‌ترین فاکتور در جهت تعیین کیفیت روغن است رخ ندهد، مصرف آن بلامانع است.
کیفیت کلیه مواد غذایی بلافاصله پس از پایان عملیات تولید به تدریج کاهش می‌یابد. زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود و یا واکنش‌های شیمیایی در آن به وقوع بپیوندد، به طوری که ارزش مصرفی آن کاملاً پایین آمده یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می‌نامند. روغن قنادی یا شورتنینگ‌ها از تری‌گلیسریدهایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده‌اند. روغن‌های با تعداد باندهای دوگانه بیشتر در ترکیب اسیدهای چرب، مستعد اکسیداسیون سریع‌تری هستند. اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها با آزادسازی رادیکال آزاد سبب پیشرفت سرطان و تهدیدهایی برای سلامتی از جمله تصلب شرایین می‌شوند. از همین رو اگر شرایط نگهداری مناسب که در بالا ذکر شد رعایت شده باشد، از نظر مصرف مشکلی ایجاد نمی‌کند. از طرفی به دلیل وجود امولیسفایرهای روغن قنادی، بافت محصول نهایی مطلوب خواهد بود.
