با فرا رسيدن فصل تابستان و گرماي نفس‌گيرش خوردن يك بستني خوشمزه خيلي لذت‌بخش است. به همين دليل اين فكر به سرم زد كه ببينم اولين بستني را در ايران چه كسي درست كرده است؟ آيا مردم آن زمان هم مثل امروز بستني مي‌خوردند؟ پس، دنبال جواب سوال‌هايم گشتم با پرس و جو‌هائي كه در اين زمينه داشتم متوجه شدم شخصي به نام اكبرمشتي بستني سازي را در ايران مرسوم كرده است. بعد از تحقيقات بسيار در اين زمينه با محمد ملايري كه پسر خوانده اكبرمشتي بود آشنا شدم و گفتگوئي را با ايشان ترتيب دادم كه نظر شما خوانندگان عزيز را به آن جلب مي‌كنم.
لطفاً كمي درباره‌ي اكبر مشتي برايمان توضيح دهيد.
اكبر مشتي، در اصل اهل ملاير بود. وقتي بچه بود يعني در اواخر دوره‌ي ناصرالدين شاه، پدرش بر اثر بيماري وبا فوت كرد. او، با مادر و همراه دو برادر بزرگ‌ترش، از منطقه‌ي جوزان ملاير به سمت تهران حركت كرد. حدود 10 شب در راه بودند. در يكي از شب‌ها، نزديك اراك دزدان به آنها حمله كردند. برادر بزرگ براي حمايت از خانواده، با آنها درگير و كشته شد. مادرش، از داغ پسر بزرگ‌تر فوت كرد. اكبر مشتي، همراه برادر دومش، به خانه‌ي مادر بزرگ من آمد و مستأجر او شد.
اكبــر مشتـــي، از زمان ورود به تهران چكـــار مي‌كرد؟
اكبر مشتي، در تهران فعاليتش را با كارهاي پيـش پا افتاده و دوره‌گردي شروع كرد. قند و شكر را از جاده‌ي فيروزكوه به بابل مي‌برد و در راه برگشت، با خود زغال و هيزم به تهران مي‌آورد.
انگيزه‌ي ايشان از تأسيس بستني‌فروشي چه بود؟
هر كسي توي زندگي دوست دارد كارهاي بشود؛ يكي مهندس، يكي آشپز و يكي قناد. اكبر مشتي، قبلاً ميوه‌فروش بود و چون هر كاري را تجربه كرده بود. و توي اين زمينه هم تجربه كسب كرده‌بود و علاقه‌مند به اين كار بود، مغازه را تأسيس كرد.
چه سالي وارد حرفه‌ي بستني‌سازي شد و از چه كسي ياد گرفت؟
از سال 1320 وارد شغل بستني‌سازي شد. در خيابان ري، سر بازارچه نايب‌السلطنه، روبه‌روي كوچه‌ي آب‌منگل آن زماني كه شروع به اين كار كرد، حدود 50 سال از سنش گذشته بود و ده تا شغل را عوض كرده بود. اكبر مشتي، بستني‌سازي را از يك آشپز دربار قاجار ياد گرفته بود كه چندين دفعه با پادشاهان آن زمان به ايتاليا و پاريس رفته بود و بستني‌سازي را از آنجا ياد گرفته بود. منزل ايشان در كوچه‌ي آب منگل بود و اكبرمشتي، بستني‌سازي را از او ياد گرفت. اكبر مشتي، در سال 1325 به تنهائي سر كوچه‌ي آب منگل مغازه‌اي را از عبدالحسين شالي اميني اجاره كرد و كار بستني‌سازي را ادامه داد. بعد از آن بازار كارش گرفت، چندين مغازه، روبه‌روي مغازه خود را خريداري كرد و بستني‌فروشي را تا هشت دهنه گسترش داد.
چند نوع بستني داشت؟
اكبر مشتي، در گذشته تنها بستني سفيد خامه‌اي داشت و تنها براي عروسي‌ها و ميهماني‌ها بستني زعفراني مي‌زد؛ ولي خودش در مغازه فقط بستني سفيد مي‌فروخت و حتي فالوده هم نداشت. بعضي از مشتري‌ها- كه سليقه‌ي خاصي داشتند- از چند مغازه بالاتر از مغازه‌ي اكبر مشتي و از شخصي به نام يدالله شيرازي فالوده مي‌خريدند و بستني سفيد را با فالوده مخلوط مي‌كردند.
بستني را توي چه ظرف‌هائي مي‌فروختند؟
در زمان‌هاي، قديم در كاسه مرغي، چيني يا كاسه آلماني كه آن زمان هشت ريال مي‌خريديم. بستني خورده مي‌شد و معمولاً يك قاشق استيل داشت. بستني اينقدر سفت بود كه وقتي مي‌خواستي با قاشق برداري، قاشق مي‌شكست.
براي كدام يك از آدم‌هاي مهم آن زمان بستني درست مي‌كردند؟
خانم فخرالدوله (مادر دكتر اميني)، به بستني‌هاي اكبرمشتي علاقه‌ي زيادي داشت. در سال 1342 -كه دكتر اميني نخست‌وزير شد- بنا به توصيه‌ي مادرش مهماني عظيمي بر پا كردند و با بستني از مهمان‌ها پذيرائي كردند.
بزرگ‌ترين و بيش‌ترين سفارش را از كجا گرفته‌اند؟
روز چهاردهم مرداد كه -روز مشروطيت بود- مغازه اكبر مشتي بسته بود. مجلس شورا، با بستني اكبر مشتي از مهمان‌ها پذيرائي مي‌كرد. در آن روز 2 تن بستني درست شد و 4000 تا 5000 نفر با بستني اكبر مشتي پذيرائي شدند.
چه قشري از بستني بيشتر خوششان مي‌آمد؟
اعيان و اشراف، بستني زياد مي‌خوردند. سال 1330 بستني كيلوئي 3 تومان بود. يك قراني و 5 زاري براي فقرا. قشر مرفه نيز، بستني‌هاي كيلوئي مي‌خريدند.
شير، خامه، قالب و بشكه را، از كجا تهيه مي‌كرديد؟
شير و خامه ي گوسفندي بود. اكبر مشتي، شير و خامه را از پشت پالايشگاه تهران، دهات قوچه حصار، زمان‌آباد و دهِ خير، تهيه مي‌كرد. قالب را از اوستاعزيز و بشكه را از كاظم بشكه‌اي (ميرزا تاراج)، از ميدان اعدام مي‌خريديم، پارو هم از تويسركان- كه از چوب گردو بود- تهيه مي‌كرديم.
آن زماني كه يخچال نبود، يخ بستني را از كجا مي‌گرفت؟
يك يخچال بزرگ طرف وصفنار بود. هر سال كه يخ كم بود، اكبر مشتي به سمت لالول و زاگول مي‌رفت و يخ را از كوه مي‌بريد و روي آن برزنت مي‌انداخت و مي‌آورد. مدت زيادي طول مي‌كشيد تا يخ به تهران برسد. در آن زمان كنار خانه‌ي اكبر مشتي يخچال بود. يخچال كورنگ در وصفنار بود. نيمه‌هاي شب با هم مي‌رفتيم و يخ مي‌آورديم.
در آن زمان بستني رو چطور مي‌فروختيد؟
در آن زمان، بستني حالت يخمك داشت مثل يخ‌در بهشت و بستني را كسي نمي‌شناخت؛ يواش يواش همه ديدند هم شيرين و هم با خوردنش خنك مي‌شدند روز به روز به تعداد مشتريانش اضافه شد. بستني را در قالب يا بشكه‌هاي كوچك- كه وزنش به 15 كيلو مي‌رسيد- مي‌ريختند و هميشه آن را روي سر حمل مي‌كردند.
درسال‌هاي اول چقدر مشتري داشت؟
آن سال‌ها، جمعيت تهران 2 ميليون نفر بود ولي با اين حال، شبي 2 تن بستني مي‌فروخت. ما حتي از شميران و كرج هم مشتري داشتيم.
چرا اكبر مشتي را با اين نام صدا مي‌زدند؟
اكبر مشتي، انسان بسيار دست و دلبازي بود. مثلاً وقتي به قهوه‌‌خانه مي‌رفت، پول چاي همه را حساب مي‌كرد يا اگر زمان ناهار كسي وارد رستوران مي‌شد، يك بفرما مي‌گفت و پول ناهارش را پرداخت مي‌كرد.
اكبر مشتي، سواد خواندن و نوشتن نداشت. ولي وجدان كاري‌اي كه مي‌گويند، در نهايت داشت و هميشه اين شعر را مي‌خواند: «از كار كرم‌خيزد و ديزي پر گوشت ازبي‌كاري ورم خيزد و سيلي بر گوش».
از خصوصيات اخلاقي‌شان بگوئيد؟
اكبر مشتي، انسان حساسي بود در جهت اجراي مسائل انساني؛ طرفدار عدالت و ضدظلم بود. يك آدم ذوب‌شده در كارش. زمستان‌ها كه مغازه بسته بود، اكبر مشتي بيكار نمي‌نشست. به تبريز و اردبيل مي‌رفت و ثعلب را از آنجا مي‌خريد و به كاشان مي‌برد. در محله‌اي به نام ازسارخون 4ماه مي‌ماند تا ثعلب را آب كند.
اكبر مشتي چه سالي فوت كرد و در كجا دفن شد؟
اكبر مشتي در روز شش مهر ماه سال 1349 در اثر ناراحتي كليوي، در سن 95 سالگي درگذشت و در صحن حرم حضرت معصومه به خاك سپرده شد.
سرنوشت مغازه، بعد از اكبر مشتي چه شد؟
من، وكيل و وصي اكبر مشتي بودم. اكبر مشتي، به من توصيه كرد كه مغازه را حتي اگر شده ارزان به شاگردش- كه همه كاره‌ي مغازه بود- بفروشم. من هم اين كار را كردم.
همه مغازه دست يكي از شاگردهاي قديمي اكبر مشتي به نام والي‌ا... فروغي است و تنها دو دهنه از آن باقي مانده و با نام «عمو مشتي» فعاليت مي‌كند.
كارگاه قديمي، در حال حاضر كجاست؟
خيابان ري، روبه‌روي پمپ بنزين، سر بازارچه‌ي نايب‌السلطنه (نائب الامام) الان به نام عمو مشتي است.
خانواده‌ي اكبر مشتي، بستني دوست داشتند؟
خوب، مگر مي‌شود توي دنياي بستني‌فروش باشي و بستني دوست نداشته باشي؟ من خودم كه هر روز بستني مي‌خوردم؛ خود اكبر مشتي هم موقع درست كردن بستني، از آن مي‌چشيد.
چه سالي شعبه‌ي اكبـــر مشتـــي را در تــجريش تأسيــس كرديد؟
از سال 1375 مغازه‌ي اكبرمشتي فعلي را در خيابان تجريش باز كرديم. طبق وصيت اكبر مشتي، كه مي‌خواست نامش را هميشه زنده نگه دارم.
