تهیه و تنظیم: پروانه حجت كارشناس ارشد تغذیه
آ‌ل انبار، روستایی كوچك و سرسبز، غنوده بر دامنه‌های سر به فلك كشیده«ساوالان»، زادگاه دانشمندی است كه روحی بزرگ و سپید چون قله‌های پربرف سبلان و دلی سرسبز به وسعت دشت همیشه سبز مغان دارد; او مردی است از دیار آ‌زادمردان و حكیمان كه عشق به پوییدن در بیكران علم، او را از دبستانی كوچك و كاهگلی در روستای علمدار به دوره‌دكترای تخصصی در سوربون فرانسه رساند.
دكتر سلطانعلی محبوب، چهره‌ای است به تمام معنا محبوب! محبوب و دوست‌داشتنی برای دل مشتاق صدها دانشجو و محقق و استاد. او نه تنها از نظر علمی استادی نمونه است بلكه از نظر خصوصیات انسانی، ابعاد اخلاقی، آ‌رامش روحی و رفتاری، چهره‌ای بارز و دوست‌داشتنی است; او چون درختی پربار، متواضع و چون خورشیدی تابان، گرم و آ‌فتابی است; شاید بتوان گفت او نمونه‌ای از یك مومن واقعی است زیرا لبخند و روی گشاده، هیچ‌گاه حتی در سخت‌ترین شرایط نیز از چهره‌اش محو نمی‌شود.
سادگی و بی‌پیرایگی، جزئی لاینفك از شخصیت استاد «محبوب» است; كلمات آ‌نقدر صاف و با صداقت از دهانش می‌تراود كه زلالی قطرات آ‌بی باران را كه از ابرها می‌چكد، تداعی می‌كند; دروغ را به حرمت استاد رخنه‌ای نیست، كودك درون او تنها با واژه‌های محبت، صفا و یكرنگی آ‌شناست از این رو تكبر و غرور را به خانه دل راه نمی‌دهد و تنها گل‌واژه‌های خوش‌خلقی، مهربانی و متانت را در باغچه قلب خود می‌كارد.
... می‌گویند آ‌نچه بكاری، همان را برداشت می‌كنی، پروفسور سطانعلی محبوب تمام عمر خود را سعی كرد تا بذر ایمان و تقوا بكارد و لقمه حرام را به سفره خود راه ندهد و در عوض آ‌نچه برداشت كرد، فرزندانی صالح و صادق بود; استاد آ‌نها را الطاف خداوندی و ثروت واقعی در زندگی خود می‌داند و از این بابت پروردگار را قلبا شاكر است. فرزندان نیز زیر سایه مهر پدر و تربیت و آ‌موزش او، گام‌های پیشرفت و ترقی را به خوبی طی كردند و امروز دكتر فرهنگ محبوب، دكترای تخصصی دندانپزشكی و دكتر مرجان محبوب، دكترای داروسازی خود را مدیون الطاف پدرند و او را در زندگی، درس و كار الهام‌بخش خود می دانند.
پروفسور سلطانعلی محبوب، استادی است كه دانشكده بهداشت و تغذیه را در تبریز بنیان گذاشت و آن را به دانشكده‌ای مطرح در دانشگاه و در كل كشور تبدیل كرد; رشته تغذیه را از كاردانی به دكترای تخصصی ارتقا داد و زمینه رشد رشته‌های بهداشت را فراهم آ‌ورد و تا دانشگاه هست و دانشكده بهداشت و تغذیه، یاد دكتر سلطانعلی محبوب در دل‌ها خواهد ماند و تلاش علمی و زحماتشان الهام‌بخش آ‌یندگان خواهد بود.
- جناب آ‌قای دكتر محبوب، آ‌یا در محیط خانواده هم، اصول تغذیه را رعایت می‌كنید؟
خوشبختانه همسر من، نه فقط به خاطر من، بلكه به خاطر اعتقاد به اصول تغذیه‌ای، تا حد امكان آ‌نها را رعایت می‌كند ولی در این میان، مسائل فرهنگی و اجتماعی را نمی‌توان نادیده گرفت. خانواده من هم مثل بسیاری از خانواده‌ها تا حدی تحت‌تاثیر این عواملند، چون واحدی مستقل از اجتماع نیستند; وقتی فرزند جوان من بیشتر وقت خود را در خارج از منزل است ممكن است گاهی مجبور به استفاده از غذای بیرون شود; متاسفانه امروزه مردم تبریز برخلاف قدیم خیلی به غذاهای فوری مشتاق شده‌اند، تبریزی‌های اصیل و قدیمی فقط غذاهای خانگی را می‌پسندیدند ولی حالا می‌بینیم كه در كوچه پس‌كوچه‌های شهرمان رستوران‌های عرضه‌كننده غذاهای فوری دیده می‌شوند، بنابراین اگر بگویم فرزندان من از این غذاها نخورده‌اند یا نمی‌خورند كاملا اغراق است.
مطالعات نشان داده‌اند كه در ایجاد یك الگوی جدید، هم دانش، هم نگرش و هم عملكرد فرد مهم است، یعنی اگر فقط آ‌گاهی یا دانش بالا رود، به تنهایی بی‌فایده است; مثلا یك فرد سیگاری ممكن است به خطرات سیگار علم داشته باشد ولی توانایی تغییر عملكرد را نداشته باشد. در تغذیه هم همینطور است، ممكن است آ‌گاهی بالا رود ولی عملكرد یك مساله سخت و مهمی است كه باید روی آن كار كرد. زیرا در بحث تغذیه مساله ذائقه پیش می‌آ‌ید، یعنی فرد غذا و بو و رنگ آن را حس می‌كند، لذا مقاومت برایش سخت می‌شود و ذائقه افراد هم معمولا طعم‌های خوشمزه را برمی‌گزیند. طعم‌های خوشمزه هم اغلب به صورت غذاهای چرب، خوش‌نمك، پرادویه، سرخ شده و ... برای افراد تعریف شده است.
خود ما گرچه خیلی سعی كرده‌ایم در محیط خانه نكات تغذیه‌را به صورت مطلوب جا بیندازیم ولی متاسفانه مهمانی‌رفتن‌ها، مهمان داشتن‌ها، جلسات و سفرها گاهی برنامه تغذیه‌ای‌مان را مختل می‌كند.
یك سوال همیشگی برای بسیاری از مردم این است كه چرا برخی افراد با تمام رعایتی كه می‌كنند، چاق می‌مانند ولی بعضی‌ها هر چه می‌خورند باز لاغرند؟
عملا علم تغذیه را باید با دیدگاه ژنتیك و بیوشیمی مولكولی – سلولی بنگریم. هر سلول خصوصیات خاص خود را دارد. در زمان‌های قدیم درمان فقط بر پایه دارودرمانی بود بعد كه علم تكامل پیدا كرد، دارو درمانی به علاوه رژیم درمانی مورد توجه قرار گرفت و الان علم می‌گوید كه در مورد ژن درمانی نیز باید تحقیق كرد یعنی آ‌نزیم‌ها و ژن‌های فرد را مورد بررسی قرار داد. غذا وقتی وارد دستگاه گوارش می‌شود بحث هضم و جذب پیش می‌آ‌ید كه چقدر از این غذا هضم شده؟ و چقدر از این غذای هضم شده، جذب شده است و در طی این مراحل، چه آ‌نزیم‌هایی فعال شده است؟ و آ‌یا عملكرد درستی داشته یا نقص داشته است؟ و اینكه بعد از جذب در بافت‌های گوناگون مثل چربی، كبد و... به چه تبدیل می‌شود؟ در بدن سالم این عملكردها بسته به نیاز بافت‌های مختلف، هماهنگ و اصولی است ولی در بعضی بدن‌ها به دلیل اختلال، حتی در یك ارگان، هماهنگی متابولیكی در بدن به هم می‌خورد و همین عدم هماهنگی باعث عوارضی مثل چاقی می‌شود و یكی از هماهنگ‌كننده این فرآ‌یندها، عوامل ژنتیكی است كه در نتیجه آن، آ‌نزیم‌های خاصی عملكرد صحیح خود را از دست داده و لذا سوبسترا (ماده اولیه) به یك محصول غیرمطلوب تبدیل می‌شود و همین امر می‌تواند عامل بسیاری از بیماری‌های متابولیك دیگر شود; بنابراین بیماری باید ریشه‌یابی شود و نباید فقط از این دیدگاه به بیمار نگاه كرد و گفت: این را بخور! این را نخور! باید به طور عمیق‌تر بیماری فرد را مد نظر قرار داد زیرا تمام فعالیت‌های بدن، حتی كوچك‌ترین مسیرهای بیوشیمی را ژن‌ها كنترل می‌كنند.
- چــرا ایـنقدر جـــوانان و نــوجــوانان مـا به غذاهای فوری تمایل دارند؟
كشور ما در دوره‌ی گذر تغذیه‌ای است. این دوره گذر در بسیاری از مسائل دیگر همانند بیماری‌ها هم مطرح بوده است. مثلا زمانی بیماری‌های واگیر زیاد بود و حالا بیماری متابولیكی زیاد است. در كشورهای پیشرفته، دوره گذر طولانی‌تر است ولی در جهان سوم سریع اتفاق می‌افتد و یك مرحله سریع به فرم جدید تبدیل می‌شود; یك عامل آن تمدن و شهرنشینی است، عامل دیگر تبلیغات و مهم‌تر از همه تلویزیون است كه باعث سریع غذا خوردن، زیادی خوردن و با هم غذا نخوردن می‌شود. عامل دیگر گرایش به غذاهای فوری، فرصت نداشتن خانم‌های خانه است كه خسته از كار می‌رسند و مجالی برای پخت و پز پیدا نمی‌كنند. وضع اقتصادی بد و ارزان‌تر بودن این‌گونه ساندویچ‌ها نسبت به یك پرس غذای كامل، نیز از عوامل تسریع‌كننده دوره گذر تغذیه‌ای است.
- آ‌یا تاكنون شده برای فرزندانتان (زمانی كه كودك بودند) شكلات، چیپس و یا پفك بخرید؟
خود من نخریده‌ام ولی اگر یك وقت خواسته باشند، ممانعتی نكردم; البته خدا را شكر بچه‌های من زیاد اهل خوردن این خوراكی‌ها نبودند. در ضمن باید توجه داشت كه در تغذیه نباید خیلی منفی حرف زد. نباید زیاد گفت: فلان چیز را نخور! بلكه باید گفت: كمتر بخور. یا در خوردن این موارد احتیاط كنید. تنوع غذایی عاملی مهم در تغذیه است اگر به غذا تنوع ندهیم، غذا خسته‌كننده می‌شود. یادمان باشد غذا «سم» نیست و نباید با آن مثل یك «سم» رفتار كرد و ممانعت مطلق از یكسری خوراكی اثر روانی مثبتی ندارد و باعث می‌شود گاهی افراد به آن مشتاق نیز بشوند.
جناب آ‌قای دكتر، آ‌یا جنابعالی آ‌شپزی بلدید؟
خیر، به آن صورت بلد نیستم. ولی در كارهای خانه از جمله پخت و آ‌ماده‌سازی غذا به همسرم كمك می‌كنم.
- در پایان به عنوان حسن ختام، چه صحبت و توصیه‌ای برای خوانندگان نشریه دارید؟
اغلب مردم به آ‌خرین مرحله بیماری یعنی «درمان» فكر می‌كنند ولی آ‌نچه كه بسیار حائز اهمیت است توجه به تهیه سبد غذایی سالم (شامل نوع انتخاب غذا، دسترسی اقتصادی جامعه و دسترسی فیزیكی به غذا) و همینطور از مرحله سبد غذایی تا «سفره» است یعنی نگهداری درست غذا، نحوه صحیح پخت و توزیع مناسب بین افراد خانوار.
سیستم درمانی اغلب فردنگر است ولی سیستم بهداشتی و توجه به «از مزرعه تا سلول» كل جامعه را می‌نگرد. باید در این راستا، فرهنگ و سواد تغذیه‌ای مردم را بالا برد زیرا یك روستایی ممكن است ارزش یك سبد غذایی سالم را نداند یعنی تخم‌مرغ را بفروشد تا نوشابه بخرد و بسیاری از مردم دیگر ممكن است متوجه نباشند كه با مورد توجه قرار دادن مرحله تولید ماده غذایی سالم در مزرعه تا رسیدن ماده مغذی به سلول‌ها، در حقیقت سلامت خود را تضمین كرده‌اند.
ضمن تشكر از استاد ارجمند، جناب آ‌قای پروفسور سلطانعلی محبوب كه وقت خود را در اختیار ما قرار دادند، سلامتی و موفقیت ایشان و خانواده محترمشان را از خداوند متعال خواهانیم.
