تخم‌مرغ غالبا با باکتری تحت عنوان سالمونلا آلوده می‌شود که در صورتی که وارد دستگاه گوارش انسان شود، مشکلات زیادی را به‌دنبال خواهد داشت. انتقال آلودگی به تخم‌مرغ در دو حالت اتفاق می‌افتد. یکی قبل از تخم‌گذاری و دیگری پس از تخم‌گذاری که عمدتا در اثر عدم رعایت شرایط بهداشتی در محل تخم‌گذاری یا در حین حمل و نقل آن رخ می‌دهد.
پوسته تخم‌مرغ از جنس کربنات کلسیم بوده و این پوسته در سطح خود حدود 6000 سوراخ بسیار ریز دارد و این حفره‌ها می‌توانند محل ورود باکتری‌ها و آلودگی‌ها به داخل تخم‌مرغ باشند. جالب است بدانید تخم‌مرغ دارای یک لایه محافظ از جنس پروتئین است که قبل از تخم‌گذاری روی لایه آهکی کشیده می‌شود و آن را در برابر ورود باکتری‌ها محافظت می‌کند. این لایه کوتیکول نام دارد. معمولا در بسیاری از مراکز تولید، تخم‌مرغ‌ها بلافاصله پس از تخم‌گذاری تمیز شده و تخم‌مرغ‌های شکسته جدا می‌شوند. از طرفی سطح تخم‌مرغ با موادی ضدعفونی می‌شود که کوتیکول را از بین نمی‌برند. همچنین دمای آب مورد استفاده برای شست و شوی تخم‌مرغ نیز باید به دقت کنترل شود. پس از شست‌و‌شو تخم‌مرغ‌ها سریعا خشک شده و حتی در صورت نیاز با لایه‌ای از روغن‌های معدنی جهت جبران کوتیکول از دست رفته در حین شست و شو پوشیده می‌شود.
چند نکته را به‌خاطر بسپارید
زمانی که تخم‌مرغ شسته می‌شود، این لایه پروتئینی در آب حل می‌شود و در واقع لایه محافظ از بین می‌رود. پس فقط تخم‌مرغ‌های آلوده به فضولات را با آب یا مواد شوینده شسته ولی سریعا آنها را استفاده کنید زیرا آلودگی‌های محیط سریعا وارد تخم‌مرغ خواهد شد.
از مصرف تخم‌مرغ‌های شکسته خودداری کنید. به‌خصوص زمانی که آلودگی در محل شکسته شدن تخم‌مرغ دیده می‌شود.
تخم‌مرغ حتما در یخچال نگهداری شده و جهت جلوگیری از انتقال آلودگی سطح آن به سایر مواد غذایی بهتر است از ظروف دردار مخصوص نگهداری تخم‌مرغ استفاده کنید.
تخم‌مرغ در در یخچال نگهداری نشود چرا که این نقطه دارای نوسانات دمایی زیادی است.
برای تهیه غذاهایی که حرارت نمی‌بینند (نظیر برخی دسرها) بهتر است از تخم‌مرغ پاستوریزه یا پودرهای آن استفاده کنید.
از خرید تخم‌مرغ‌هایی که تاریخ تولید و انقضای آنها قابل خواندن نیست، اجتناب کنید.
تخم‌مرغ را به صورت کاملا پخته مصرف کنید.
منبع : جام جم
