شیر اولین ماده غذایی مصرفی انسان از بدو تولد است که در رژیم غذایی بیماران هم قرار دارد و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می‌شود. اما شیر به دلایل متعدد دچار آلودگی هم می‌شود. در ادامه به معرفی انواع آلاینده‌های شیر و روش‌های شناسایی آن‌ها می‌پردازیم.
آلاینده‌های شیر
با افزایش روزافزون مصرف سموم درکشاورزی و آنتی بیوتیک‌ها در درمان بیماری‌های دامی، میزان آلاینده‌های شیمیایی تهدید کننده سلامت شیر هم افزایش یافته است. نیاز به روش‌های آزمایشگاهی به منظور تشخیص آلودگی‌ها، امکان تشخیص آلاینده‌ها را در مراکز تولید و توزیع لبنیات سنتی دشوار کرده است. با توجه به این که مراکز توزیع سنتی مقدار کمتری از چرخه توزیع را بر عهده دارند، لازم است این مراکز در انتخاب تولید کننده‌های شیر دقت بیشتری داشته باشند. اما قاعدتا کارخانه‌های لبنیات با داشتن آزمایشگاه‌ها و دستگاه‌های مجهز، توانایی جلوگیری از ورود محصولات آلوده به چرخه مصرف را دارند.
بار میکروبی و استفاده ازآنتی بیوتیک
تغییرات میکروبی، یکی دیگر از معضلات موجود در شیر خام است که می‌تواند بر ماندگاری و به طور کلی سلامت مصرف کننده تاثیر داشته باشد. متاسفانه نمونه‌هایی با بار میکروبی بالا توسط دلالان سودجو خریداری می‌شود و آن‌ها با اضافه کردن بعضی ترکیبات، میزان بار میکروبی آن را در زمان نظارت کاهش می‌دهند. این افزودنی‌ها تاثیر بدی بر سلامت شیر دارد. برای تولید یک شیر سالم، دام داران باید از مصرف علوفه و خوراکی‌های حاوی کپک و قارچ برای دام خودداری کنند، زیرا باعث افزایش توکسین‌ها در بدن دام و در نتیجه آلودگی شیر می‌شود.
تقلبات در شیر
اضافه کردن موادی که ایمنی و استاندارد شیر را تحت تاثیر قرار می‌دهد، تقلب محسوب می‌شود. به عنوان مثال می‌توان به بازدارنده رشد میکروبی مانند آب اکسیژنه (وایتکس)، فرمالین، بورات‌ها، سوربات‌ها و آنتی بیوتیک‌ها اشاره کرد که روش تشخیص آن‌ها در شیر نیاز به تخصص خاص یا محلول‌های ویژه‌ای دارد. از دیگر مواد غیر مجاز اضافه شده به شیر می‌توان نمک، شیر خشک، شکر، اوره، آب و نگه دارنده‌ها را نام برد که باعث تغییر در طعم و کف کردن زیاد هنگام جوشیدن و تغییر پارامتر‌هایی همچون نقطه انجماد می‌شود. با وجود این، روش‌های ساده‌ای برای تشخیص تقلبات در شیر وجود دارد که مصرف کننده‌ها با توجه به گرم شدن هوا وکاهش مدت ماندگاری شیر، می‌توانند به راحتی در منزل آن‌ها را به کار گیرند.
این روش‌ها به قرار زیر است:
* اضافه کردن شوینده
در صورتی که به ۵ میلی لیتر شیر، همان مقدار آب اضافه و پس از تکان دادن آن کف مشاهده شود، می‌تواند گواه وجود شوینده در شیر باشد.
* تشخیص آب
اگر یک قطره شیر روی یک سطح به صورت مورب ریخته شود، شیر خالص به کندی حرکت می‌کند و اثر آن بر سطح دیده می‌شود، ولی شیر حاوی آب سریع حرکت می‌کند و اثری از آن دیده نمی‌شود.
*نشاسته
مقداری از ماده ید که می‌توان آن را از داروخانه‌ها تهیه کرد به شیر اضافه کنید، در صورت وجود نشاسته، شیر آبی رنگ می‌شود. اضافه کردن مقداری آب به شیر و گرم و سرد کردن آن برای این تست قبل از اضافه کردن ید ضروری است. همچنین این روش می‌تواند برای محصولات لبنی مانند پنیر استفاده شود به نحوی که برای آن باید نمونه پنیر را در آب تا نقطه جوش حرارت دهید و پس از سرد شدن، محلول ید را به آن اضافه کنید.
*شیر سنتزی
نمونه شیر حاوی این مواد مزه تلخی دارد، در بین انگشتان حالت صابونی ایجاد می‌کند و همچنین بعد از حرارت دادن متمایل به رنگ زرد می‌شود. شیر سنتزی ممکن است از اضافه کردن رنگ ها، موادشوینده، روغن‌ها و اوره تهیه شود.
*تشخیص اوره
یک قاشق غذا خوری شیر را در یک لیوان کوچک بریزید، سپس به آن نصف قاشق چای خوری پودر سویا اضافه کنید و ۵ دقیقه هم بزنید. با قرار دادن کاغذ لیتموس (که امکان تهیه آن از داروخانه‌ها وجود دارد)، در این محلول، بعد از ۳۰ ثانیه رنگ آن از قرمز به آبی تغییر می‌کند که نشان دهنده اضافه شدن اوره به شیر است.
*اضافه کردن شکر
از این ماده برای قوام و طعم دادن به شیر استفاده می‌شود. برای تشخیص آن، یک تکه از نوار دیاستریک را در شیر غوطه ور کنید، بعد از یک دقیقه اگر رنگی شد، نشان دهنده این است که به شیر، شکر اضافه شده در غیر این صورت فاقد شکر است. علاوه بر روش‌های یادشده که در منزل توسط مصرف کننده قابل انجام است، لازم است مراکز توزیع نیز تست‌های تکمیلی برای اطمینان مصرف کننده انجام دهند. این فرایند نظارت در محل توزیع بسیاری از تقلبات را حذف می‌کند.
برای تولید یک شیر سالم، دام داران باید از مصرف علوفه و خوراکی‌های حاوی کپک‌ها و قارچ‌ها برای دام خودداری کنند، زیرا باعث افزایش توکسین در بدن دام و در نتیجه آلودگی شیر می‌شود.
منبع:خراسان
