اگر چه در حال حاضر کانال‌های زیادی وجود دارد که سرآشپزها دستور العمل‌ها و سبک آشپزی شان را در آن نشان می‌دهند، اما ما هنوز نمی‌دانیم که در پشت صحنه‌ی رستوران‌ها چه اتفاقی می‌افتد، بنابراین در اینجا برخی از اسرار رستوران‌ها را که معمولاً توسط سرآشپزها پنهان شده اند، جمع آوری کرده ایم:
۱. سرآشپزها خودشان غذا نمیپزندنقش سرآشپز‌های بزرگ در رستوران‌ها بیش از اقدام عملی در پخت، نظارت و رسیدگی است. آن‌ها آشپزخانه را اداره و منوی غذا و دستورالعمل‌های پخت را تصحیح می‌کنند. سرآشپزها، آشپز تربیت می‌کنند و درباره مزه‌ی نهایی غذا نظر می‌دهند تا با مزه معیار مطابقت داشته باشد و مشکلاتی را که در آشپزخانه رخ می‌دهد را حل می‌کنند.
۲. سرآشپزها خودشان مواد غذایی را نمی‌خرند
بیشتر رستوران‌ها برای تهیه مواد اولیه تهیه غذا و مواد تشکیل دهنده با کیفیّت با وارد کنندگان ارتباط برقرار می‌کنند. واردکنندگان مسئول گفتگو درباره کالاهایِ غذایی هستند و درباره کیفیت مواد و قیمت آن‌ها چانه می‌زنند و پس از خرید این مواد را مستقیماً به آشپزخانه رستوران می‌رسانند. این فرآیند از نظر قیمت و کیفیت به سود رستوران‌ها تمام می‌شود.
۳. توجه سرآشپزها به حساسیت غذایی مشتریان
اغلب رستوران‌ها به مسئله حساسیّت در قبال نوع معیّنی از غذا‌ها توجه می‌کنند، به طوریکه برخی از رستوران‌ها از ارائه غذا به افراد مبتلا به حساسیّت غذایی امتناع می‌کنند تا دچار مشکلات قانونی نشوند.
۴. توجه به نظرات و ارزیابی‌های مشتریان
با وجود اینکه اغلب سرآشپزها به ارزیابی‌های مثبت مجله‌های آشپزی توجه می‌کنند، در عین حال ارزیابی‌های موجود در انجمن‌هایی مانند Yelp برای آن‌ها مهمتر است، و معمولاً آشپز‌ها و نمایندگان رستوران‌ها به این گونه ارزیابی‌ها پاسخ می‌دهند، زیرا نمی‌خواهند کامنت‌های منفی داشته باشند و یا یک مشکل دوباره در نظرات تکرار شود.
۵. استفاده از مواد یخ زده به جای مواد غذایی تازه
یکی از راز‌های رستوران‌ها که سرآشپزها سعی می‌کنند تا آن را پنهان کنند، استفاده از غذا‌های یخ زده به جای غذا‌های تازه در منوی متنوع رستوران است. زیرا این رستوران‌ها برای تهیه غذا به مقادیر زیادی از مواد احتیاج دارند و برای آن‌ها سخت است که بخواهند این مقدار از مواد را هر روز به شکل تازه تهیه کنند و در بسیاری از وقت‌ها از کنسرو سس‌ها استفاده می‌کنند.
۶. تجربه مهمتر از رفتن به کلاس آشپزی
برخی از معروف‌ترین آشپزان جهان کار خود را با شستن ظرف‌ها در آشپزخانه آغاز کرده اند، اما اصرارشان بر یادگیری آن‌ها را به این جایگاه آورده است. گاهی اوقات سرآشپزها فارغ التحصیلان کلاس‌های آشپزی که تجربه کافی در آشپزخانه‌های رستوران نداشته اند و علاقه‌ای به غذا و پخت و پز ندارند را استخدام نمی‌کنند. سرآشپزها بر این باورند که آشپز‌هایی که با شستن ظروف کار خود را در رستوران آغاز کرده اند، تجربه بیشتری در سازماندهی و مراقبت از آشپزخانه دارند.
۷. نظافت دستشویی‌های کارکنان رستوران
آن‌ها می‌دانند تمیزی و نظافت دستشویی‌ها نشانه تمیزی آشپزخانه هم هست، حتی اگر دستشویی‌های ویژه کارکنان رستوران جدا از دستشویی‌های مشتریان باشد، پس آن‌ها به تمیزی و نظافت همه دستشویی‌ها اهتمام می‌ورزند.
منبع: تابناک
