تحریریه ماهنامه آشپزباشی
آرتیشو (كنگر فرنگی)
كنگرهائی را بخرید كه دارای برگ‌های سبز تیره باشند و البته سنگین و سفت و هنگامی كه برگ‌های آن را از یكدیگر جدا می‌كنید صدای جیرجیر بدهند. از خرید كنگرهائی كه برگ‌های قهوه‌ای رنگ و یا ترك‌خورده دارند، خودداری كنید كه این علائم، نشانه‌های كهنه بودن محصول است. هر نوع تغییر رنگ به رنگ مشكی و یا خاكستری و یا لكه‌دار بودن نشان از خرابی كنگر است. می‌توان كنگر تازه را به مدت یك هفته در كیسه‌ی پلاستیكی در یخچال نگهداری كنید به شرط آنكه آنها را نشوئید.
بخارپز كردن یكی از بهترین شیوه‌های پخت كنگرفرنگی است. با یك چاقو یك چهارم بالای كنگر را به صورت افقی برش دهید و برگ‌های ریز انتهای كنگر را از آن جدا كنید بطوریكه بتواند بر روی یك سطح صاف قرار بگیرد. یك سبد فلزی آماده كنید، یك ظرف بزرگ را تا 5 سانتیمتر از آب پر كنید و یك چوب دارچین و كمی نمك به آب اضافه كنید و سپس سبد فلزی را درون آن قرار دهید.
زمانیكه سبد بخارپز درون ظرف قرار می‌گیرد نباید آب به داخل سبد وارد شود، در غیر این صورت آب ظرف زیاد است و باید مقداری از آن را خالی كنید. كنگرهای فرنگی را با نمك كمی طعم‌دار كنید و یك برش لیمو درون آن قرار دهید و آن را درون سبد بگذارید. در ظرف را بگذارید و 35 تا 50 دقیقه روی شعله‌ی مستقیم قرار دهید. در صورت نیاز هرازگاهی به آن آب اضافه كنید. بهترین روش پخت كنگر فرنگی بخارپز و یا آبپز كردن آن است.
مارچوبه
هنگام خرید به رنگ آنها دقت كنید كه سبز روشن باشد. دسته‌هائی را انتخاب كنید كه سر آنها محكم باشد و گل نداشته باشد. از خرید مارچوبه‌هائی كه ساقه‌های آن خراب و چروكیده و یا سوراخ‌دار است خودداری كنید. برای نگهداری بهتر است آنها را درون یك هوله‌ی نمدار بپیچید و در یك كیسه‌ی پلاستیكی قرار دهید تا رطوبت آنها حفظ شود.
در این شرایط می‌توانید آنها را به مدت 4 روز در یخچال نگهداری كنید. برای آماده كردن آنها جهت پخت فقط كافی است قسمت چوبی شكل را كه در دو رنگ سبز و سفید است خرد كنید و در صورتیكه انتهای مارچوبه‌ها سفت وضخیم است، آنها را دور بیندازید. انواع روش پخت آنها، بخارپز كردن، كباب كردن، آبپز و گریل كردن و یا سرخ كردن است.
لوبیا سبز و باقلا
هنگام خرید حتماً دقت كنید كه لوبیاها روشن و سفت باشند و چروك و یا لكه‌ای روی آنها وجود نداشته باشد. وقتی لوبیا سبز تازه را خم می‌كنید صدای تق می‌دهد. از خرید لوبیاهای پژمرده كه حالت كائوچویی دارند و یا لوبیاهای زردرنگ خودداری كنید. پوست نرم و نازك‌شده لوبیا نشان دهنده‌ی زیاد رسیدن آنها است.
در صورتی كه آنها را در كیسه‌های پلاستیكی قرار دهید می‌توانید آنها را تا یك هفته درون یخچال نگهداری كنید. برای تهیه‌ی آنها ابتدا دم و سر آنها را بزنید و سپس آنها را به قطعات كوچك تقسیم كنید. برای باقلا نیز دانه‌ها را از پوسته آن خارج كنید. لوبیا سبز را می‌توان آبپز و یا بخارپز كرد و سپس نگهداری نمود.
آووكادو
در هنگام خرید به دنبال پیدا كردن آووكادوئی باشید كه پوست روی آن ناهموار و به رنگ سبز تیره مایل به مشكی باشد. سخت‌ترین آنها را خریداری كنید و اجازه دهید آنها در دمای خانه بِرِسَند. از خرید آووكادوهای لكه‌دار، له و یا سوراخ‌شده خودداری كنید. اگر آووكادوها سفت هستند بعد از خرید آنها را در دمای اتاق و خارج از یخچال نگهداری كنید تا رسیده شوند.
فقط كافی است آنها را درون كیسه‌های كاغذی در خارج از یخچال بگذارید و اگر آووكادوهائی كه خریده‌اید نرم هستند آنها را از همان ابتدا درون یخچال قرار دهید. معمولاً این گیاه و یا میوه، خام خورده می‌شود و در تهیه‌ی سالاد، ساندویچ، سس و یا سوپ از آن استفاده می‌شود. می‌توانید آن را بخارپز و یا آبپز نیز استفاده كنید.
چغندر
هنگام خرید، چغندری را انتخاب كنید كه رنگ آن روشن و یكدست باشد. چغندر خوب، سفت، گرد و سنگین است. اگر ریشهی چغندر از آن جدا نشده است باید ریشهی آن بلند و نازك باشد. از خرید چغندرهائی كه ریشهی آنها پژمرده و چروكیده شده است خودداری كنید چرا كه این علائم نشانگر این است كه مدت زیادی است چغندرها در معرض هوا قرار گرفته‌اند.
از خرید چغندرهایی كه بوی بدی دارند و نرم شده‌اند نیز بپرهیزید. برای نگهداری آنها ریشه را از آنها جدا كنید ولی اجازه دهید برگ‌ها همچنان روی آنها باقی بمانند. سپس می‌توانید آنها را در طبقه‌های یخچال تا سه روز سالم نگهداری كنید. برای پخت آنها را با یك برس سیمی به دقت بشوئید و آبپز و یا بخارپز كنید. بعد از پخت پوست آنها را بگیرید و میل كنید.
هویج
هویج سالم و تازه، رنگ روشن، پوست نرم و بافت محكمی دارد، اگر ریشهی آن هنوز از هویج جدا نشده است، باید سبز روشن باشد و كاملاً تازه به نظر برسد. هویج‌هائی كه پوست خشك و یا ترك خورده دارند اصلاً برای خرید مناسب نیستند. اگر از محل جدا كردن هویج از ریشه، بر روی هویج جوانه سبز شده است، از خرید آن خودداری كنید.
می‌توانید هویج تازه را درون یك دستمال و یا هوله‌ی كاغذی قرار دهید و سپس آن را در یك كیسه‌ی پلاستیكی بگذارید و به مدت یك هفته در یخچال نگهداری كنید. برای آماده‌سازی، پوست آن را با چاقو بگیرید و یا پوست آن را با یك پوست‌كن، خراش دهید و مطابق با دستور غذا به قطعات كوچك خرد كنید.
