مقدمه:
محصولات كشاورزي كه مواد غذايي از آن مشتق مي‌شوند، وقتي در شرايط نامطلوب قرا مي‌گيرند، بسيار زودتر از زمان مقرر از بين مي‌روند. فساد در اصل ناشي از تخريب ميكروبي و يا واكنش‌هاي شيميايي است كه موجب تغييراتي در محصول مي‌شود و ممكن است كيفيت آن را كاهش داده و خطر بالقوه‌اي براي سلامتي داشته باشد و سرانجام به زيان اقتصادي قابل توجهي منتهي گردد. سورتينگ و بسته‌بندي مهم‌ترين عامل حفظ و نگهداري محصولات كشاورزي و يكي از راهكارهاي مهم در به حداقل رساندن اين معضل است. در حقيقت، سورتينگ و بسته‌بندي نظام بهم پيوسته‌اي از آماده‌سازي كالا براي حمل و نقل، توزيع، نگهداري، فروش و مصرف نهايي آن مي‌باشد و اگر روش‌هاي ضعيف بوده يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي محصول از بين خواهد رفت. اگر سطح كيفي و كمي عمليات سورتينگ و بسته‌بندي افزايش يابد، اتلاف محصول كمتر خواهد بود. علاوه بر اين، هر بسته‌بندي اصولي، جذاب و قابل رقابت در بازار، ارزش افزوده قابل توجهي در پي خواهد داشت و اين موضوع آنقدر مهم است كه سازمان‌هاي بين المللي FAO و Who زيرمجموعه‌اي به وجود آورده‌اند كه وظيفه‌اش تعيين استاندارد هاي بين المللي ميوه و تره بار با تاكيد بر بسته‌بندي و سورتينگ مي‌باشد. اين استاندارد بين المللي ميوه و تره بار «Codex» ناميده مي‌شود.
سيستم حمل و نقل ميوه و تره بار :
كوچك‌ترين آسيب فيزيكي يا شيميايي به صيفي و سبزي در حين حمل و نقل، منجر به تغيير رنگ، بالا رفتن تنفس و در نهايت افت ارزش و بهاي محصولات صيفي و باغي مي‌شود. علاوه بر اين، آسيب‌هاي فيزيولوژيك قابل توجهي به اينگونه فرآورده هاي كشاورزي وارد شده و همچنين به دليل آسيب ديدن پوست ميوه ها و برگ سبزيجات، ميكروب‌ها به سرعت به داخل ميوه‌ها و سبزيجات نفوذ كرده و باعث پوسيدگي آنها مي‌شوند و ساليانه ميليون‌ها دلار خسارات بهداشتي و درماني به بار مي‌آورند. توليد كشاورزي، به ويژه شكل تجاري آن، به امكانات گسترده حمل و نقل محصولات كشاورزي نياز دارد. در گذشته، كشاورزي كشور ما معيشتي و سنتي و هدف اصلي، تامين غذاي خانوار روستايي بود و واردات نيز نياز زندگي شهري را تأمين مي‌كرد؛ از اين رو سيستم حمل و نقل كشور ما به سمت جابه‌جايي محصولات از بنادر به سمت مراكز استان‌ها طراحي شد و راه هاي ارتباطي مشخصي در اين راستا به وجود آمد و وسايل حمل و نقل با اين نوع امكانات تامين شد.
براي دسترسي به بازار فروش، ايجاد شبكه راه‌ها و وسايل حمل و نقل ضرورت پيدا مي‌كند. هر چه اين شبكه راه‌ها وسيع تر و امكانات حمل و نقل گسترده‌تر باشد، دسترسي به بازار براي توليدكنندگان محصولات كشاورزي نيز آسان‌‌تر خواهد بود. از طرفي، گسترش راه‌ها و وسايل حمل و نقل عامل اساسي اطلاع‌رساني، نوع كشت و نحوه بسته‌بندي محصولات توليدي به نحوي گسترده به كشاورز مي‌باشد.
سيستم كنوني حمل و نقل، صدمات جبران ناپذيري به سيستم توزيع ميوه و تره بار وارد كرده است كه به برخي از مهم‌ترين آنها اشاره مي‌شود :
1- هزينه بالاي حمل و نقل محصولات از مزرعه به مراكز فروش
2- عدم تناسب حمل و نقل كنوني با سيستم كشاورزي تجاري
3- آسيب‌هاي فراوان سيستم حمل و نقل به ارزش محصولات كشاورزي در حين جابه‌جايي
4- از 45 درصد ضايعات كنوني ميوه و تره بار، 15 درصد مربوط به حمل و نقل است كه با بسته‌بندي استاندارد به 3 درصد خواهد رسيد.
5- افت شديد وزني محموله ميوه و تره بار در حين حمل و نقل كه برابر با 10 درصد كل وزني بار مي‌باشد.
از يك طرف به دليل افت وزني و هزينه حمل ونقل، كشاورزان مجبورند محصولات خود را به قيمت ناچيزي در محل بفروشند و از طرف ديگر ترس از پايين بودن قيمتها، كشاورزان عمده‌كار را وادار مي‌كند محصولات خود را در بازارهاي محلي به واسطه ها بفروشند. اين عوامل در پايين آوردن بهره‌وري اقتصادي بخش كشاورزي و سود كشاورزان اثر بسيار نامطلوبي دارد كه يكي از عوامل مهم آن بسته‌بندي نامناسب محصولات ايراني است؛ در حالي كه كشاورزي كشور ما در حال گذار از معيشتي به تجاري مي‌باشد. با توجه به مطالب بالا مي‌توان نتيجه گرفت كه بسته‌بندي استاندارد مي‌تواند از 15 درصد ضايعات در حين حمل و نقل جلوگيري كند.
سيستم توزيع ميوه و تره بار در ايران:
ميوه و تره بار از زماني كه توسط توليدكنندگان برداشت مي‌شود تا زماني‌كه به دست مصرف‌كنندگان مي‌رسد، با شرايطي روبروست كه ارزش آن را معين مي‌كند. سيستم توزيع ميوه و تره بار اين شرايط را معين و هر نوع محصول را با توجه به مراحل توليد ، مقدار توليد، نحوه برداشت، نوع بسته‌بندي، هزينه حمل ونقل، هزينه انبارداري و خدمات فروش ارزش‌گذاري مي‌كند تا با منابع موجود بيشترين فايده را به كشاورز و جامعه برساند.
از نظر تاريخي ، سيستم سنتي توزيع كالا از ويژگي هاي اقتصادي شهرنشيني اوايل قرن بيستم در ممالك غربي بوده است. از خصوصيات اين شيوه توزيع سنتي، تعداد زيادي دكان با شمار اندكي كالا بود كه در حاشيه شهرها و محله‌ها به كسب و كار مشغول بودند. به مرور زمان و با افزايش جمعيت، توسعه شهرنشيني (كلانشهرها)، پيشرفت فني، رشد اقتصادي به مفهوم ايجاد مازاد اقتصادي و عرضه كالاهاي متنوع و افزايش انتخاب‌هاي مصرف‌كننده، اين گونه توزيع نتوانست جوابگوي نيازهاي مادي مصرف‌كنندگان و تحولات اقتصادي و اجتماعي باشد؛ لذا با مديريت جديد تغييري تكاملي نمود.
در ايران تحولات سيستم توزيع ميوه و تره‌بار در سال 1357 و پس از انقلاب اسلامي شروع شد و در سال‌هاي جنگ ايران و عراق ادامه داشت، اما به نفع گسترش نظام توزيع سنتي ميوه و تره بار كه مبتني بر انبوه خرده‌فروشي‌ها و سيستم توزيع سرمايه‌داري تجاري در شهرها بود، ادامه يافت . يكي از ويژگي‌هاي اينگونه توزيع، وجود واسطه هاي بسيار است كه با احتكار و ايجاد مصنوعي بازار سياه و با استفاده از شوك‌هاي قيمت در سيستم توزيع ميوه و تره بار سود بسياري به دست مي‌آوردند. از آنجا كه اين سيستم سنتي توزيع نمي توانست با تحولات سريع اقتصادي و اجتماعي شهرنشيني در سال‌هاي پس از جنگ همسو باشد، دير يا زود مي‌بايست با سيستم توزيع نوين مبتني بر كارايي اقتصادي و مديريت وسيع‌تر خدمات، جايگزين مي‌شد. اين نظام تازه، در واقع همان فروشگاه‌هاي بزرگ زنجيره‌اي و ميادين مركزي و محلي و بازارهاي ميوه و تره‌بار بود. تقويت و گسترش ميادين ميوه و تره‌بار به عنوان ركن اساسي بازرگاني داخلي و تنظيم بازار كالا، مناسب و كارآمدي در برابر ناكارايي سيستم سنتي توزيع ميوه و تره‌بار و نابساماني آن در سال‌هاي پس از جنگ بود، اما چاره اساسي نبود، زيرا جايگزيني براي سيستم سنتي توزيع ميوه و تره بار ايجاد نشد و در نتيجه نه تنها سيستم سنتي توزيع از بين نرفت، بلكه قوي‌تر شد و با ابزارها و امكانات جديدتر ادامه حيات داد. ايجاد سازمان‌هاي ميادين ميوه و تره‌بار و ساماندهي مشاغل شهري در سال‌هاي گذشته ادامه همان واكنش بود.
يكي از نارسايي‌هاي ديگر سيستم سنتي توزيع ميوه و تره بار اين است كه در بيشتر مواقع قدرت مقايسه و آزادي انتخاب كالا از مصرف‌كننده سلب مي‌شود؛ زيرا تنوع كالاها در مغازه‌هاي خرده‌فروشي بسيار محدود است و اگر مصرف‌كننده‌اي در پي مقايسه كيفيت كالاها برآيد، علاوه بر اتلاف وقت زياد ناچار از ترددهاي بي مورد درون شهري خواهد بود كه پيامد آن ترافيك سنگين شهري است .
يكسان نبودن قيمت كالاها در مغازه‌ها يكي ديگر از مشكلات سيستم سنتي توزيع است كه منجر به بي‌ثباتي قيمتها مي‌شود. مصرف‌كننده‌اي كه در جستجوي خريد كالاي خاصي است، بعد از ساعت‌ها سرگرداني شايد بتواند فروشگاهي پيدا كند كه كالاي مورد نظر او را به قيمت كمتري بفروشد، ولي اين خود متضمن هزينه مالي و صرف زمان بالاست با وجود چنين معايب و ضعف‌هايي به رغم افزايش روزافزون جمعيت و رشد شتابان شهرنشيني، سيستم سنتي توزيع ميوه و تره بار از اساسي ترين شبكه هاي توزيع كالا در مناطق شهري است . بعضي از توليدكنندگان، كارهاي بازاريابي را خود انجام مي‌دهند، ولي توليدكنندگان كوچك اغلب مجبورند محصولات خود را به واسطه ها و تبديل كننده ها كه وسايل لازم جهت جمع‌آوري و حمل و نگهداري محصولات را دارند، با هزينه كمتري بفروشند در اكثر موارد واسطه‌ها توانسته‌اند قدرت انحصاري به دست بياورند، چون اگر توليدكنندگان، خودشان محصولات را به بازار بياورند، نمي توانند آنها را مدت زيادي در شهر نگهداري كنند و به هر قيمتي كه ميدان دارها و يا دلال‌ها بخواهند بايد بفروشند . زارعان خرده پا علاقه‌مندند كه محصولات خود را پيش‌فروش كنند و از خطر پيدا نكردن خريدار آزاد شوند. به علاوه، با پيش‌فروش كردن محصولات مي‌توانند مبالغي را قبل از برداشت به دست بياورند و زندگي‌شان را اداره كنند. از طرف ديگر ميدان دارها هم بنفع شان است كه محصولات را سر درخت بخرند و با دادن مساعده هاي نقدي به كشاورزان آنها را غرضدار خود نگه دارند تا كشاورزان مجبور شوند محصولات خود را به آنها بفروشند. البته ميدان دارها فقط محصولي را پيش‌خريد مي‌كنند كه خطر از بين رفتن آن زياد نباشد.
وضعيت بسته‌بندي:
بايد به اين اصل توجه داشت كه پيشرفت صنعت بسته‌بندي در هر كشور رابطه مستقيمي با ساير صنايع در آن كشور دارد؛ يعني با توجه به سطح توانايي تكنولوژي موجود در هر كشور براي ساخت و عرضه كالاهاي متنوع، صنعت بسته‌بندي كه جزو لاينفك صنايع است، رشد مي‌كند. طراحي و ساخت بسته‌بندي‌هاي لازم براي كالاهاي جديد به منظور رقابت در بازارهاي داخلي و خارجي امكانات و ابتكاراتي به وجود مي‌آورد كه با كسب تجربيات جديد در بازار رقابت‌ها پوياتر و كارآمد‌تر مي‌شود. در چندسال اخير با وارد شدن در بازارهاي خارجي، به خصوص در زمينه اقلام جديدي از محصولات غذايي، كشاورزي، سبزي، ميوه و گل و غيره، دريافته‌ايم كه ارزش افزوده بسته‌بندي بر روي صادرات اهميت بسياري پيدا كرده است و كالاي فله با كالاي بسته‌بندي شده به طور اصولي و بازار پسند، تفاوت بسياري دارد.
كم توجهي به كيفيت چاپ يكي ديگر از عوامل مهم در بسته‌بندي كالاهاست كه در جذابيت آن نقش مهمي دارد . در اين زمينه نيز نتوانسته‌ايم كار چندان رقابتي انجام دهيم و لازم است اين فقدان نيز جبران شود. نقص برچسب‌هاي اطلاعاتي و كدزني و عدم ارائه اطلاعات بهداشتي و فني لازم به مصرف‌كنندگان از ديگر نواقص كار در صنعت بسته‌بندي است. بطور كلي بايد اذعان داشت كه صنعت بسته‌بندي موجود در كشور نياز به باسازي از يكسو و دستيابي به تكنولوژي مدرن از سوي ديگر دارد زيرا با وضع موجود نمي‌توان در بازارهاي رقابت صادراتي با امكاناتي كه رقباي ما از آن برخوردارهستند انتظار موفقيت چنداني داشت.
ضايعات ميوه و تره بار :
ضايعات ميوه و تره بار در روش‌هاي سنتي برداشت، حمل و نقل، توزيع و فروش بسيار زياد است كه صدمات اقتصادي زيادي به توليدكنندگان و مصرف‌كنندگان وارد مي‌نمايد همچنين بخشي از اين ضايعات، بسته‌بندي و درجه‌بندي نادرست محصولات است كه در زير به آنها مي‌پردازيم:
الف) ضايعات بسته‌بندي و درجه‌بندي ميوه و تره‌بار هنگام برداشت
- ظروف نامرغوب (اين ظروف تا زمان نابودي، اغلب چندين بار به همان روش قبلي استفاده مي‌شوند)
- قرار دادن حجم زيادي ميوه و تره بار بيشتر از ظرفيت ظروف بسته‌بندي
- تقلب در درجه بندي ميوه و تره بار ( ميوه و تره بار درجه دو و سه معمولاً در قسمت پايين ظروف و درجه يك در قسمت فوقاني قرار مي‌گيرد).
ب) ضايعات حمل و نقل
-بسته‌بندي و درجه بندي نامناسب، توانايي حفاظت از ميوه و سبزيجات تازه را ندارد و بر اثر فشارهاي ناشي از تكان خوردن وسيله نقليه و جابه‌جايي ميوه‌ها و سبزيجات، معمولاً 15 درصد محصولات در حين حمل و نقل كيفيت خود را از دست مي‌دهند و محموله اي كه در خرده فروشي ارائه مي‌شود داراي بيش از 30 درصد ضايعات ناشي از حمل و نقل درون‌شهري و برون‌شهري است .
ج) ضايعات در زمان عمده فروشي
بسته‌بندي‌هاي انجام‌شده معمولاً زماني كه به دست فروشنده مي‌رسد، تخريب شده و در بعضي موارد غير قابل استفاده و جابه‌جايي است كه در هر محموله شامل 17 درصد بسته‌بندي ها مي‌شود و فروشنده مجبور به تعويض بسته‌بندي است و همين جابه‌جايي آسيب زيادي به كيفيت ميوه و سبزيجات مي‌زند. دليل ديگر، درجه‌بندي نامناسب است كه باعث مي‌شود خريدار تك‌تك بسته‌بندي‌ها را در حين خريد بررسي كرده و قيمت‌گذاري مي‌كند. اين جابجايي محصول درون بسته‌بندي بر اساس اطلاعات آزمايشگاهي FAO، كيفيت و عمر محصول را تا 7 درصد پايين مي‌آورد. از آنجا كه محموله خريداري‌شده تا مغازه خرده فروشي يا محل مصرف، توسط وسيله نقليه ديگري به غير از وسيله‌اي كه محموله را تا عمده فروشي آورده است حمل مي‌شود، صدمات ديگري علاوه بر صدمات قبلي به كيفيت و عمر ميوه وتره بار وارد مي‌شود.
مراحل درجه‌بندي و بسته‌بندي ميوه :
1- پاك كردن (cleaning)
2- واكس زدن (waxing)
3- سايزينگ (sizing)
4- درجه بندي (grading)
5- بسته‌بندي (packaging)
محصول بلافاصله پس از برداشت بايستي وارد مراحل فوق الذكر گردد و كارگران شاغل در اين حرفه بايستي آشنايي كامل با نواقص محصول (آسيب‌ديدگي، آفت، لكه و...) و درجه‌بندي و اندازه مورد نياز و روش‌هاي بسته‌بندي داشته باشند.
دامپينگ (Damping)
انتقال محصول از محل برداشت به محل بسته‌بندي را دامپينگ مي‌گويند. اين عمل بايستي با دقت فراوان انجام پذيرد. دامپينگ به طور كلي به دو روش انجام مي‌شود:
الف) دامپينگ خشك (Dry Damping)
ب) دامپينگ تر (Wet Damping)
با استفاده از روش دامپينگ تر ميزان ضربه‌پذيري و سايش محصولات كاهش يافته و با حركت ميوه در آب كلره‌شده (100-150 ppm) محصول ضد عفوني اوليه مي‌گردد.
پيش سورتينگ (Pre- sorting)
اين عمل جهت جداسازي محصولات زخمي ، فاسد و يا به عبارتي محصول معيوب انجام مي‌گيرد. حذف محصولات فاسد از انتشار امراض در ميان بقيه محصول جلوگيري مي‌كند؛ به خصوص اگر از گندزداها پس از برداشت استفاده نشده باشد.
پاك كردن (cleaning)
جهت برخي محصولات مانند كيوي، برس‌هاي خشك جهت پاك نمودن ميوه كافي به نظر مي‌رسد. ديگر محصولات مانند هويج نيازمند شستشو هستند. انتخاب روش برس زدن و يا شستشو بستگي به نوع محصول و نوع آلودگي (از جنبه ظاهري ) آن دارد. سيستم تخليه فاضلاب و بهسازي محيط جهت كنترل پخش، از يك آيتم به آيتم‌هاي ديگر و انتشار و تكثير ناقلين آفت و بيماري در آب شستشو يا در هواي كارخانجات سورتينگ و بسته‌بندي ميوه امري بسيار ضروري است.
تيمار كلره (ppm cl 150-100 ) مي‌تواند براي كنترل تكثير عوامل بيماري زا در طول مدت فعاليت‌هاي بسته‌بندي در آب شستشو به كار رود. در كشورهاي مختلف جهت شستشو با گندزداهاي شيميايي روش‌ها و غلظت‌هاي متفاوتي به كار مي‌رود؛ ولي آنچه تقريباً به صورت يك قانون درآمده، استفاده از 1 تا 2 ميلي ليتر كلر در هر ليتر آب با تركيب يك چهارم آمونيوم است كه جهت شستشوي ديوارها ،طبقات و تجهيزات بسته‌بندي استفاده مي‌شود.
واكس زدن (waxing)
واكس زدن براي محصولات فرنگي، مانند خيار، كدو مسما، بادمجان،گوجه و ميوه هايي مانند سيب ،پرتقال و انواع هلو به كار مي‌رود.
واكس ميوه ماده‌اي روغني است كه بر روي ميوه و سبزي‌ها اندود مي‌شود و به اين ترتيب از تماس مستقيم آنها با هوا و تبخير رطوبت آن جلوگيري مي‌شود. به اين ترتيب عامل شادابي و تازگي ميوه و سبزي بيشتر حفظ خواهد شد. اين روغن‌ها بدبو، بي‌مزه و بي رنگ و شفاف بوده و از لحاظ شيميايي هيچ نوع ماده مضري براي سلامتي ندارند و با استفاده از آن فروشندگان ميوه و سبزي و مصرف‌كنندگان مي‌توانند مدت زمان بيشتري از آنها نگهداري كنند. هزينه‌هاي خانواده‌ها و فروشندگان كاهش يافته و قيمتها نيز به تبع حذف ضايعات مراحل توزيع پايين مي‌آيد.
سايزينگ (sizing)
درجه‌بندي محصولات از لحاظ اندازه كار خوبي است، اما زماني مقرون به صرفه است كه محصولات درجه‌بندي شده كيفيت بالاتري نسبت به باقي محصول داشته باشند. در غالب كارخانجات كوچك بسته‌بندي، سايزينگ دستي متداول است. كارگران بايستي در مورد انتخاب محصولات از نظر اندازه مطلوب و قرار دادن آنها به صورت آرام در ظرف بسته‌بندي و يا وارد كردن آنها به ادامه خط بسته‌بندي آموزش ببينند. تعداد زيادي از اندازه‌گيري‌هاي مكانيكي براي عمليات در مقياس كوچك موجود است. يك نوع آن تركيبي از يك سيني اريب طويل با سوراخ‌هاي همگرا (سوراخ‌هاي بزرگ در بالا و سوراخ‌هاي كوچكتر در پايين) است اين نوع دستگاه با محصولات گرد و مدور بهتر كار مي‌كند. ديگر اندازه گيري ها بر اساس حامل هاي مناسب با زنجير و يا كمربندهاي پلاستيكي با اندازه شكاف‌هاي متفاوت هستند كه براي جداسازي از لحاظ اندازه اكثر محصولات مناسب است. روش آسان ديگر استفاده از استوانه‌اي ميله‌اي است كه ميوه‌هاي كوچكتر درون غلطك‌هاي اوليه و ميوه‌هاي بزرگ‌تر درون استوانه به ترتيب اندازه مي‌افتند.
