مریم آریافر كارشناس تغذیه؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی
تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یك روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می‌باشد. این روش معمولا به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال كه امكان دسترسی به مواد غذایی تازه نمی‌باشد (مانند زمستان) به كار می‌رود و می‌توان از این طریق انواع میوه و سبزی و حتی در برخی از كشورها گوشت و ماهی را هم نگهداری نمود. همانگونه كه می‌دانید در فرآیند تهیه این‌گونه محصولات از نمك و انواع اسیدهای متداول خوراكی استفاده می‌شود و بعد از طی یك دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسم‌های لاكتوباسیل، فرآورده آماده مصرف می‌شود.
هر سه مورد یاد شده می‌توانند در ایمن‌سازی محصول از حمله میكروارگانیسم‌های بیماریزا موثر باشند. طعم ترش ناشی از ترشی‌ها می‌تواند هم در اثر اسید تولید شده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراكی اضافه شده به ترشی باشد. مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشی‌ها هم دارای خواص مفید و هم مضر می‌باشند. به هر حال باید توجه داشت كه لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می‌تواند برای بدن مضر باشد، در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات پرداخته می‌شود.
سركه
یكی از مواردی كه معمولا به ترشی‌ها اضافه می‌شود، سركه می‌باشد. سركه به ویژه سركه سیب در كاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر كند كردن هضم و جذب كربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌كند.
خواص تغذیه‌ای ترشی
در تهیه ترشی‌ها معمولا از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی كه در فرآیند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آنها تا حدی حفظ می‌شود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باكتری‌های لاكتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیك‌ها عمل كرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تاثیرگذار خواهد بود.
تخمیر ترشی
اسید لاكتیك تولید شده در فرآیند تخمیر حمایت كننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن كمك می‌كند. تخمیر باعث كاهش تركیبات ضد تغذیه‌ای می‌شود. فرآیند تخمیر در تهیه ترشی باعث كاهش 87 درصدی نیترات طبیعی موجود در كلم و 70 درصدی اسید اگزالیك چغندر می‌شود. همچنین فرآیند تخمیر باعث شكسته شدن فیتات‌ها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می‌یابد.
نكته
دانه‌های خردل و زردچوبه كه معمولا در تهیه ترشیجات به كار می‌روند، باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی می‌گردند. ترشی‌ها معمولا اشتهاآور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذایی می‌شوند.
نمك ترشی
یكی از نكات منفی ترشی‌ها وجود نمك در آن است كه یك چاشنی كم كالری و سرشار از سدیم می‌باشد. یك فنجان ترشی حاوی 1251 میلی گرم سدیم است كه 52 درصد میزان توصیه شده می‌باشد و برای افرادی كه محدودیت مصرف نمك دارند توصیه می‌شود از این محصول استفاده نكنند. از طرفی در فرآیند تهیه ترشی نمی‌توان نمك را حذف كرد، زیرا فاكتور كلیدی در تخمیر بوده و از رشد باكتری‌های مضر جلوگیری می‌كند.
تغییرات مواد مغذی ترشی
در فرآیند تهیه ترشی‌ها، برخی از مواد مغذی دستخوش تغییرات می‌شوند كه به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، كاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسید فولیك از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند كه طی این فرآیند به شدت كاهش پیدا كرده و یا كاملا از بین می‌روند.
در مصرف ترشی زیاده‌روی نكنید
مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده می‌شود. مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسك ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. مصرف ترشی و شور تنها به‌عنوان چاشنی می‌باشد و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود. گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر می‌شود، ولی مصرف فراوان این گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می‌دهد و لذا گفته می‌شود مصرف بیش از حد آبغوره موجب تشدید پوکی استخوان می‌گردد. ضمنا مصرف ترشی، آبغوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن و بی‌اثر شدن چربی‌های غذایی خورده شده نمی‌شود.
