زهرا اصلانی؛ کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
قرابیه نوعی شیرینی و کلوچه سنتی است که در تبریز پخته می‌شود. این شیرینی از سوغاتی‌های مخصوص تبریز به شمار می‌رود، این شیرینی را با نارگیل که عمده محتویات آن است، به همراه بادام، آرد، شکر، زرده تخم‌مرغ، مارگارین و سفیده تخم‌مرغ تهیه می‌کنند. در قرابیه پسته‌ای به جای بادام پسته بکار می‌رود. در اینجا به چند جزء از این شیرینی لذیذ اشاره می‌كنیم.
بادام و دیابت
در مطالعه‌ای روی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوکز که بادام کامل را در وعده صبحانه دریافت کردند، قند بعد از غذا و قند در طول روز آنها مورد بررسی قرار گرفت و در انتها بر اساس مشاهدات این نتایج بدست آمد:
میزان قند بعد از دریافت غذا و قند در طول روز در بدن این افراد از خود کاهش نشان داد، علاوه بر این مشاهده شد که این افراد مدت طولانی‌تری احساس سیری داشتند.
بین مصرف مغزهای خوراکی از جمله بادام و ریسک ابتلا به دیابت نوع 2 رابطه عکس وجود دارد.
بادام و بیماری قلبی
با مصرف بادام ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی در فرد کاهش می‌یابد، زیرا بادام حاوی ویتامین E می‌باشد که میزان LDL یا همان کلسترول بد را در افراد کاهش می‌دهد. خاصیت ویتامین E در کاهش LDL خون بیش از ویتامین C است. بادام غذایی با فیبر بالا و مقدار پایین کربوهیدرات می‌باشد.
بادام دارای فیتات و ترکیبات فنلی است که دارای خاصیت پایین آورنده چربی خون می‌باشند. منبع مناسب برای تامین ویتامین E مورد نیاز بدن مصرف روغن‌های گیاهی می‌باشد، در حالیکه 30 گرم بادام بیش از یک قاشق سوپخوری روغن کلزا، آفتابگردان، ذرت و زیتون ویتامین E مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.
چرا ویتامین E را عامل جوانی معرفی می‌کنند؟
این ویتامین را ویتامین جوانی هم می‌گویند، زیرا ویتامین E مانع از تشکیل پیگمان‌های سرویی می‌شود (پیگمان نامحلولی که در بافت فیبروز کبدی تشکیل می‌شود). اگر کمبود این ویتامین وجود داشته باشد این پیگمان‌ها تشکیل می‌شوند.
پیگمان‌های سرویی در بافت چربی و رحم هم تجمع می‌یابند که این عامل باعث جذب و مرگ جنین می‌شود. زیاد بودن ماده رنگی سرویی در انسان هم موجب سالخوردگی در افراد می‌شود، زیرا پراکسیداسیون لیپیدی افزایش می‌یابد.
نـارگـیـل
گوشت سفید نارگیل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است، در حالیکه شیر نارگیل گرم و مرطوب است. در زیر در مورد برخی از ویتامین‌های موجود در نارگیل توضیحاتی را ارائه می‌كنیم:
ریبوفلاوین (ویتامین B2)
ریبوفلاوین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است که در بدن ذخیره نمی‌شود، ولی توانایی تولید انرژی در بدن را توسط فرد افزایش می‌دهد. بهترین منبع برای دریافت ریبوفلاوین جگر و گوشت می‌باشد. در درجه بعدی شیر و لبنیات منبع خوبی از ویتامین B2 هستند، از این‌رو گیاهخواران می‌توانند با توجه به این مطلب، از این ماده غذایی بعنوان یکی از منابع دارنده ریبوفلاوین استفاده کنند.
تیامین (ویتامین B1)
یکی از ویتامین‌های موجود در نارگیل تیامین است. این ویتامین برای عملکرد بهینه سیستم عصبی لازم است. تیامین در تشکیل هیدروکلریک اسید که در فرایند هضم در دستگاه گوارش نقش دارد موثر است. بدن ما قادر است تیامین را برای دو هفته ذخیره کند، از این‌رو دریافت مقادیر فراوان از این ویتامین از طریق رژیم غذایی لازم به نظر می‌رسد.
کمبود تیامین در بدن می‌تواند باعث آسیب‌رسانی به سیستم عصبی در افراد شود. بطور کلی دریافت تیامین در افراد بستگی به میزان انرژی دریافتی دارد. بهتر است بدانیم که محیط‌های قلیایی مانند افزودن جوش شیرین به نان از بین برنده تیامین می‌باشد.
نگهداری قرابیه
قرابیه در مجاورت هوای آزاد خشک می‌شود، پس آنها را در ظروف دردار یا کیسه‌های پلاستیکی قرار دهید و از رها کردن این شیرینی‌ها در مجاورت هوای آزاد خودداری کنید.
سرطان و ویتامین E
آنالوگ‌های ویتامین E در سرطان نقش پیشگیری دارند. داروهای رادیوتراپی باعث مرگ برنامه‌ریزی شده در سلول‌ها از جمله سلول‌های سرطانی می‌شوند.
افراد تحت درمان با رادیوتراپی (شیمی‌درمانی) در موقع شیمی‌درمانی نباید آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل ویتامین C را مصرف کنند، زیرا تاثیر درمان را کاهش می‌دهد، ولی در این مورد مصرف ویتامین E که آن هم آنتی‌اکسیدان است هیچ تاثیر منفی در روند درمان این افراد ندارد.
کـالـری
خوردن 2 عدد قرابیه متوسط که نوعی شیرینی بادامی است، 102 كیلوکالری انرژی تولید می‌کند، پس نباید در خوردن این ماده غذایی افراط کرد.
تخم‌مرغ
تخم‌مرغ ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد، دارای 14 درصد پروتئین با کیفیت بالا است و بهترین تعادل اسیدآمینه را در بین تمام غذاها دارا می‌باشد.
سفیده تخم‌مرغ
سفیده تخم‌مرغ نباید بصورت خام مصرف شود، زیرا حاوی ترکیباتی است که از عمل آنزیم‌های هضم کننده مانند تریپسین جلوگیری می‌کنند و این ترکیبات بوسیله حرارت غیر فعال می‌شوند. در مطالعه‌ای نشان داده شده که وقتی سفیده بصورت خام مصرف می‌شود نسبت به زمانیکه بصورت پخته مصرف می‌شود هضم پروتئینی آن از 90 به 50 درصد می‌رسد.
از طرف دیگر در سفیده تخم‌مرغ ماده‌ای با عنوان آویدین وجود دارد که با بیوتین باند می‌شود و از جذب آن جلوگیری می‌کند. یکی از اعمال بیوتین شرکت در سنتز اسیدهای چرب می‌باشد.
زرده تخم‌مرغ
بیش از نیمی از چربی‌های تخم‌مرغ را اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل می‌دهند که در تامین انرژی نقش دارند. تعداد زیادی از ویتامین‌های B12 ,A ,D ,E ,K در زرده تخم‌مرغ قرار گرفته‌اند. در زرده تخم‌مرغ دو اسیدچرب ضروری و بلند زنجیر آراشیدونیک اسید و DHA (دهیدروایکوزانوییک اسید) قرار گرفته‌اند که نباید از آنها چشم‌پوشی کرد.
DHA یک اسید چرب غیراشباع، بلند زنجیر و امگا- 3 می‌باشد و برای عملکرد مغز لازم و برای عملکرد مناسب چشم ضروری می‌باشد. آراشیدونیک اسید یک اسید چرب غیراشباع، بلند زنجیر و امگا-6 است و برای سلامت مو، پوست، تکثیر و رشد سلول‌ها لازم می‌باشد.
لزوم مصرف این اسیدهای چرب بوسیله نوزادان، زنان باردار و شیرده بیشتر احساس می‌شود. روغن ماهی غنی از اسید چرب امگا -3 (بیشتر DHA) می‌باشد، ولی زرده تخم‌مرغ این برتری‌ها را بر این مکمل‌ها دارد: اولا علاوه بر DHA مقداری آراشیدونیک اسید دارد و فاقد EPA (ایکوزانوپنتانوییک اسید) است (مکمل‌های با عنوان روغن ماهی دارای EPA می‌باشند)، زیرا متابولیسم آن با مسیر متابولیسمی آراشیدونیک اسید تداخل دارد.
