مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان
مقدمه
قطاب یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که در شهر تاریخی یزد تولید می‌شود که زبانزد خاص و عام بوده و زینت‌بخش مهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران‌زمین است.
این شیرینی که از جمله سوغات یزد می‌باشد، به لحاظ برخی ویژگی‌ها از جمله طعم بسیار عالی آن در نوع خود بی‌نظیر بوده و آن را از دیگر شیرینی‌ها متمایز می نماید و به دلیل وجود مغز بادام و هل در ترکیبات آن، ارزش غذایی مناسبی دارد. این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌ها، ارزش غذایی و روش تهیه این نوع شیرینی می‌پردازد:
ترکیبات
در تهیه این نوع شیرینی از آرد، پودر قند، روغن، زرده تخم‌مرغ، بیکینگ پودر، هل و بادام استفاده می‌شود.
ویژگی‌های شیرینی قطاب
عبارت «شیرینی» با نام یزد عجین شده است، به گونه‌ای که شیرینی یادآور یزد است و یزد هم یادآور شیرینی، که علت آن مربوط به ویژگی‌های شیرینی‌های یزد از جمله قطاب می‌باشد که برخی از این ویژگی‌ها به شرح زیر است:
1-استفاده از مواد طبیعی با کیفیت مطلوب.
2- ارزش‌غذایی بالای مواد استفاده‌شده در ترکیبات آن و تهیه به‌صورت سنتی و کاملا بهداشتی.
3- عدم استفاده از مواد افزودنی.
4- دوام و ماندگاری مناسب به دلیل استفاده از مواد طبیعی.
5- رنگ و طعم مناسب و منحصر به‌فرد آن که مناسب افراد با ذائقه‌ها و سلیقه‌های مختلف می‌باشد.
ارزش غذایی برخی مواد به کار رفته در شیرینی قطاب
مغز بادام
بادام حاوی ویتامین‌های B1، B6 و E و عناصر پتاسیم، فسفر، منیزیم و روی می‌باشد. ویتامین B1 باعث افزایش انرژی، تقویت سلول‌های عصبی و متعادل کردن اشتها می‌شود.
ویتامین E نقش آنتی‌اکسیدانی دارد و از چین و چروک پوست جلوگیری می‌کند. فسفر در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها شرکت نموده، از ضعف و خشکی جلوگیری می‌کند و برای تقویت عضلانی بدن مفید است. عنصر روی نیز در تقویت پوست، مو و ناخن نقش دارد.
بادام به علت داشتن چربی‌های غیراشباع، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود و به نرم شدن پوست نیز کمک می‌کند.
هـــــل
هل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک و انرژی‌زا بوده که به بهبود روحیه و بازیابی انرژی و توان از دست رفته کمک می‌کند.
در کاهش اضطراب و نگرانی و رفع افسردگی نیز موثر است. از دیگر اثرات گزارش شده برای هل می‌توان به اثرات برطرف‌کننده بوی نامطبوع دهان، پایین آورنده تب، درمان سرماخوردگی، کمک به هضم و گوارش بهتر غذا، تقویت‌کننده کلیه و مفید برای شب‌ادراری کودکان، ضدعفونی کننده، مقوی قلب، افزایش‌دهنده قوای جنسی، قاعده‌آور، مقوی معده و مسهل آن اشاره نمود.
مواد لازم جهت تهیه خمیر قطاب
روغن جامد150 گرم
پودر قند1 قاشق چایخوری
زرده تخم‌مرغ 2 عدد
هل کوبیده نصف قاشق چایخوری
ماست 125 میلی‌لیتر
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
آرد به میزان لازم
مواد (مایه) داخل قطاب
پودر بادام 100 گرم
پودر قند 50 گرم
هل کوبیده نرم 1 قاشق چایخوری
روش تهیه:
روغن و پودر قند را با همزن برقی بزنید. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را تک‌تک به آن اضافه كنید و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم‌مرغ کمی هم بزنید. سپس هل کوبیده و ماست را به آن بیفزایید و مخلوط نمایید. آنگاه بیکینگ پودر و آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد.
حالا روی یک سطح صاف، مقداری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه پهن کنید. پس از آن خمیر را تا کنید و دوباره باز نمایید. یکی دو بار این کار را انجام دهید. دفعه آخر، خمیر را پهن كنید و با قالب گرد، قالب بزنید و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر نمایید.
پس از آن خمیر را ببندید و به‌صورت گرد یا نیم‌دایره بپیچید. سپس در روغنی که نه خیلی داغ و نه خیلی سرد باشد، سرخ کنید. آنگاه در صافی بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس در پودر قند بغلطانید. در این مرحله قطاب باید نه داغ باشد و نه سرد.
