زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران 

پاستوریزاسیون شیر در کارخانه این اطمینان را به مصرف‌کنندگان می‌دهد که به بیماری‌های تب مالت، سل، سیاه زخم و تب کیو مبتلا نمی‌شوند. تب مالت یک بیماری مسری مشترک بین انسان و دام می‌‌باشد که عامل آن یک باکتری به نام بروسلا می‌‌باشد به همین دلیل به آن بروسلوز نیز می‌گویند. عامل بیماری از راه تناسلی و شیر دفع می‌شود بنابراین خوردن شیر و لبنیات غیر پاستوریزه یا تماس دامدار و دامپزشک با ترشحات تناسلی دام از مهمترین راه‌های ابتلا به بیماری می‌باشد.

خوردن جگر خام حیوانات یکی از راه‌های ابتلا به تب مالت است که کمتر مورد توجه قرار گرفته است. تظاهرات بیماری در انسان شامل تب متناوب، عرق کردن شبانه و دردهای مفصلی می‌باشد.

تب کیو بیماری دیگری است که در حیوانات علایم  بسیار واضحی ایجاد نمی‌کند ولی در اثر تماس انسان با ترشحات حیوان آلوده یا خوردن شیر غیر پاستوریزه و ناسالم در انسان علایمی مثل تب بالا، سردرد، بیحالی، درد عضلانی، پریشان حالی، گلودرد، لرز، تعریق، سرفه خشک، حالت تهوع، اسهال، استفراغ، درد شکم و درد سینه ایجاد می‌کند.

سیاه زخم بیماری بسیار خطرناک دیگری است که گاهی در حیوان فقط با یک تب نمود پیدا می‌‌کند یا حیوان با خونریزی تلف می‌‌شود و افراد ناآگاه، با لاشه طبق دستورالعمل‌‌های ایمنی برخورد نمی‌‌کنند. انتقال تنفسی توسط گرد و غبارآلوده به ندرت در کارخانه‌های پشم بافی و پشم‌شویی دیده می‌شود انتقال از راه خوراکی توسط گوشت خام یا نیم پز و شیر خام نیز ممکن است اتفاق افتد.

در حالی‌که در گذشته توجه درباره بیماریهای ناشی از غذا معطوف به اثرات فوری عفونت‌‌های حاد بوده است تحقیقات اخیر نشان داده که بعضی از میکروب‌ها عوارض طولانی مدت و اثرات جدی بر سلامت و اقتصاد دارند. احتمال ارتباط بین ابتلا به بیماری کرون در انسان که نوعی بیماری التهاب روده است با بیماری یون در حیوان وجود دارد.

 باکتری با نام مایکوباکتریوم پاراتوبرکولوزیس عامل بیمارى التهاب مزمن روده در نشخوار کنندگان بانام یون می‌‌‌باشد این میکروب اساسا از مدفوع حیوان آلوده دفع می‌‌‌شود ولى می‌‌‌تواند در میزان کمتر از راه شیر نیز دفع شود. بنابراین لبنیات حاصل از حیوانات آلوده به عنوان یک راه انتقال این میکروب مطرح‌اند.

بیش از 25 سال است که مایکوباکتریوم پاراتوبرکولوزیس را به عنوان اولین عامل احتمالی بیماری کرون در انسان در نظر گرفته شده است. گرچه این تحقیقات بسیار بحث برانگیز هستند و بعضی آن را تنها یک احتمال می‌‌دانند ولی معتقدند که این میکروب نباید بطور کلی نادیده گرفته شده یا کم اهمیت جلوه داده شود.

میکروب می‌‌تواند از طریق محیط، غذا و شیر خام به انسان منتقل شود با این حال انتقال از طریق شیر خام  مهمترین راه انتقال  عامل بیماری به انسان می‌‌باشد و مصرف شیر پاستوریزه بهترین راه پیشگیری از ابتلا به بیماری می‌‌باشد. در انسان بیماری کرون با علایمی مثل درد مزمن شکمی که ممکن است با دفع مدفوع بهتر شود همچنین اختلال بی‌قاعده در عمل دفع مثل غلبه یبوست یا اسهال یا تناوب اسهال و یبوست، نفخ، سوزش پشت جناغ که به ریفلاکس معروف است و علایمی دیگری که تشخیص بیماری را با کمک برخی آزمایشات برای پزشک ممکن می‌‌کند، خود را نشان می‌‌دهد.

 بیمارى یون در اغلب نقاط دنیا از جمله ایران شایع است و حیوان در اولین سال زندگى خود آلوده می‌شود ولى ماه‌‌ها طول می‌‌‌کشد تا علایم آن ظهور پیدا کند. اسهال شدید و بدبو همراه با حباب‌های هوا در سطح آن، لاغری و تحلیل ماهیچه‌‌ها و اشتهای خوب از علایم بیمارى در حیوان می‌‌باشد.

گرچه عامل بیماری به انسان در اثرخوردن مواد آلوده به مدفوع حیوان بیمار مى‌تواند مبتلا شود انتقال از طریق خوردن لبنیات آلوده و غیر پاستوریزه مهمترین راه انتقال می‌‌‌باشد. در دامداری‌های سنتی که شیردوشی با دست صورت می‌‌گیرد احتمال ورود مدفوع دام به داخل شیر یا آلوده شدن شیر به مدفوع، به خصوص در دامی که علایم بیماری مثل اسهال را نشان می‌‌دهد، بسیار زیاد است بنابراین نه تنها میکروب عامل بیماری از راه پستان دام به داخل شیر وارد و دفع می‌‌شود، میکروب‌های فراوان موجود در مدفوع نیز به داخل شیر راه یافته و آلودگی آن را چند برابر می‌‌کنند و بار میکروبى شیر بیشتر از شیرهایی است که توسط دستگاه شیردوشی و در شرایط بهداشتی بهتری جمع‌آوری می‌‌شود. بررسى‌‌ها نشان می‌‌‌دهند پاستوریزاسیون در کاهش تعداد باکترى‌‌ها در شیر موثر است.

نگهداری پس از شیردوشی 

شیر پس از دوشش باید تا 4 درجه سانتیگراد خنک شود و در تمام طول مسیر تا زمان عرضه به خریدار در این دما نگهداری شود. اگر درجه حرارت بالا باشد میکروب‌های موجود در شیر شروع به افزایش و تولید انواع آنزیم می‌‌کنند. هم زدن طولانی و با شدت بالای شیر مثلا تکان‌های شدید تانکر حمل شیر ممکن است سبب صدمه به گویچه‌‌های چربی شیر و تاثیر آنزیم‌ها بر چربی و تغییر مزه شیر شود. در این زمان شیر طعم فلز می‌‌دهد. نگهداری طولانی شیر در برابر نور خورشید سبب ایجاد طعم شیرینی در شیر می‌‌شود.

مراکز عرضه 

تقریبا بیشتر محصولات غذایی با منشا دامی شرایط نگهداری خاص دارند.این محصولات برای سالم ماندن باید در یخچال یا فریزر و دور از نور آفتاب حمل و نگهداری شوند. حمل محصولات با منشا دامی در ماشین‌‌های یخچال‌دار با یخچال روشن و نگهداری در شرایط توصیه شده توسط کارخانه برروی برچسب بسته‌بندی و دور از نور آفتاب، در مراکز فروش، اهمیت زیادی در حفظ سلامت و کیفیت محصول و پیشگیری از فساد شیمیایی و میکروبی آن دارد. متاسفانه نظارت بر این موضوع در فروشندگان لبنیات سنتی کمتر می‌‌باشد.