دکتر ناهید آریائیان؛ متخصص تغذیه
مصرف ماست کم چرب
همانطور که مي‌‌دانید هر گرم چربی 9 کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی‌های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی - عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه ميشود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش مي‌‌دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی مي‌‌گردد. البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری‌گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی‌باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می‌شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی‌های مفید‌تر تامین شود.
چرا ماست اصطلاحاً آب مي‌اندازد
بافت ماست يك شبكه سه‌بعدي از پروتئين‌هاي منعقد شده شير است كه در فضاي مابين آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن اين شبكه پروتئيني، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج شدن مي‌كند كه اصطلاحاً به آن آب انداختگي ماست مي‌گويند.
اين عيب در ماست مي‌تواند به دلايل مختلفي به شرح زیر باشد:
1- كم بودن ماده خشك يا مقدار چربي ،2- نا‌مناسب بودن فرايندهاي پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون،3- بالا بودن دماي گرمخانه‌گذاري ،4- پائين بودن اسيديته وpH،5- تكان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماستهایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌‌های گروه B است.
نشانه‌‌های فساد ماست
ماست به دلیل دو ويژگي که دارد، فسادش نسبت به ساير مواد غذايي با تاخير بيشتري صورت مي‌پذیرد. يکي از اين ويژگي‌ها، آن است که شير مصرفي براي تهيه ماست، بايد جوشيده شده باشد و با شير خام نمي‌توان ماست، درست کرد. دومين ويژگي هم فعاليت ميکروارگانيسم‌هاي غير بيماري‌زا داخل محيط ماست است. اين ميکروارگانيسم‌ها يا باکتري‌ها، به‌صورت رقابتي اجازه رشد به ساير باکتري‌ها را نمي‌دهند و به اين ترتيب، روند فاسد شدن اين محصول لبني را به تعويق مي‌اندازند. همين ميکروارگانيسم‌ها، باعث توليد اسيدلاکتيک در ماست مي‌شوند و وجود اين محيط اسيدي هم عامل ديگري براي فساد ديرهنگام ماست است.
خود اسيد لاکتيک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن ميشود و جلوي رشد ميکروب‌ها در محيط آن را مي‌گيرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروبهای مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌‌ها میکروبهای مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود. همچنین کيفيت اين محصول مي‌تواند تحت شرايطي کاهش یابد و آن را غير قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محيطي بالا، تابش نور آفتاب يا گرماي شديد قرار بگيرد، پروتئين‌هايش هيدروليز و تجزيه به اسيدهاي آمينه‌اي مي‌شوند که مزه تلخي دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
تقلبات تولید ماست
جهت تولید ماستهایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و... را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست مي‌‌گردد)، به آن جوش شیرین مي‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماری‌زا پیدا مي‌‌کند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن مي‌‌باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.
