نگار بلورفروشان؛ متخصص تغذیه
ماست از هند باستان شناخته شده است. در هند باستان مخلوط ماست و عسل را غذای روحانی می‌نامیدند. ماست از تخمیر شیر به دست می‌آید، پس از حرارت دادن شیر تا دمای 80 درجه سانتیگراد و تغییر و تخریب پروتئین كازئین در شیر و اضافه شدن استرپتوكوكوس و بیفیدوباكتری‌ها در شیر لخته ایجاد شده و پس از سرد كردن تا دمای 45 درجه سانتیگراد بین 7-4 ساعت ماست به دست می‌آید.
ماست دارای سه نوع كم‌چرب، با چربی متوسط و پرچرب می‌باشد كه یك لیوان 240 سی‌سی ماست حاوی 12 گرم پروتئین، 15گرم كربوهیدرات و 300-280 میلی‌گرم كلسیم می‌باشد. ویتامین B12 , B2 ، پتاسیم و منیزیم در شیر فراوان است.
1- ماست و پیشگیری از پوكی استخوان (استئوپروز)
مصرف كلسیم و ویتامین D از پوكی استخوان جلوگیری می‌كند. كلسیم در تمامی سنین در حجم و استحكام استخوان نقش اساسی دارد و ویتامین D جذب كلسیم را بالا می‌برد. برای دارا بودن استخوان‌های محكم روزانه 800 تا 1000 میلی‌گرم كلسیم لازم است كه سه لیوان ماست آن را تأمین می‌كند. امروزه بسیاری از انواع ماست‌ها با ویتامین D غنی شده است، روزانهIU 400 ویتامین D برای جذب كلسیم لازم می‌باشد.
2- ماست و كاهش خطر فشار خون بالا
در تحقیقات اخیری كه در دانشگاه مادرید اسپانیا بر روی 5000 نفر انجام شد 50 درصد خطر فشار خون بالا در افرادی كه روزانه 3-2 سهم ماست كم‌چرب مصرف می‌كردند كاهش پیدا كرد؛ دانشگاه هاروارد اعلام كرده است كه كلسیم موجود در لبنیات در باز شدن عروق و كاهش فشار خون نقش دارد.
3- ماست و بهبود سیستم گوارش
ماست به بهبود مشكلات گوارشی زیر كمك می‌كند:
عدم تحمل لاكتوز؛ در حالی كه 8 درصد جمعیت جهان نسبت به شیر حساس هستند، پژوهشگران اعلام كرده‌اند كه شیر دارای لاكتوز و پروتئین كازئین است كه افراد به آن آلرژی دارند و در ماست این دو عامل به مقدار حداقل وجود دارد، در صورتی كه یك لیوان ماست، همان مقدار پروتئین و كلسیم را به افراد می‌رساند.
یبوست؛ ماست به دلیل دارا بودن پروبیوتیك‌ها فعالیت روده را افزایش داده و از یبوست جلوگیری می‌كند.
سرطان روده؛ هنگامی كه فعالیت روده افزایش یابد و مدفوع در روده تجمع پیدا نكند تا مواد سمی و رادیكال‌های آزاد ایجاد شود، خطر ابتلا به سرطان روده كاهش می‌یابد.
عفونت پیلوری معده؛ ماست اسید معده را معتدل كرده و سوزش معده را كه باكتری هلیکو‌باكتر‌پیلوری ایجاد می‌كند كاهش می‌دهد. در تحقیقات اخیر در تایوان ماست به دلیل دارا بودن لاكتوباسیلوس در درمان عفونت هلیکوباكتر مفید می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان معده را كاهش می‌دهد.
4- ماست و كاهش عفونت دستگاه تناسلی در زنان
كاندیدا (Candida) سبب عفونت دستگاه تناسلی می‌گردد و بیماری بسیار شایع در زنان است.
PH مناسب دستگاه تناسلی حدود 5/4- 4 می‌باشد. در افراد دارای كاندیدا PH حدود 6 می‌باشد. در تحقیقات اخیر افرادی كه روزانه یك لیوان ماست به مدت یك ماه مصرف كردند، PH دستگاه تناسلی از 6 به 4 رسیده و عفونت كاندیدا در آنها به صورت محسوس كاهش پیدا كرده است.
5- ایجاد احساس سیری و كاهش وزن بدن
یك لیوان ماست با چربی متوسط حاوی 130كیلوكالری انرژی می‌باشد. در تحقیقات اخیر بر روی دو گروه 15 نفری از افراد، میان وعده‌های حاوی مقدار یكسان 130 كیلوكالری (یك لیوان ماست و انواع آبمیوه) به افراد داده شده است. در افرادی كه ماست را میان‌وعده خود انتخاب كردند در وعده غذایی اصلی خود به میزان كمتری ماده غذایی مصرف كردند؛ محققین به این نتیجه رسیده‌اند كه ماست احساس سیری را در افراد افزایش می‌دهد.
همچنین كلسیم موجود در شیر و ماست سبب افزایش متابولیسم شده و سوخت و ساز بدن را افزایش می‌دهد و در درازمدت سبب كاهش وزن بدن می‌گردد.
وجود پروبیوتیك‌ها در ماست‌های غنی شده
پروبیوتیك‌ها یك سری موجودات ریز و زنده هستند كه در روده‌ها باعث توازن میكروبی می‌شوند و برای سیستم گوارش بسیار مفید می‌باشند.
مصرف پروبیوتیك‌ها ایمنی بدن را افزایش می‌دهد، در تحقیقات اخیر نشان داده شده است اگر مادران باردار 6 ماه ماست‌های حاوی پروبیوتیك مصرف كنند نوزادان دچار اگزمای پوستی نمی‌شوند.
پروبیوتیك‌ها مانع رشد باكتری‌های مضر روده می‌شوند و در ساخت ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نقش دارند و عوامل بیماری‌زا را كاهش می‌دهند و نقش درمانی در پیشگیری از مشكلات گوارشی دارند.
در انتها لازم به ذكر است كه متخصصین تغذیه روزانه 3 لیوان لبنیات را در سبد غذایی توصیه می‌كنند كه حتما یك لیوان آن باید ماست با چربی متوسط باشد.
