سالومه آرمين؛ كارشناس ارشد علوم تغذيه، انستيتو تحقيقات تغذيه ای و صنايع غذايی كشور
ارزش غذایی دوغ
دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است كه می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد؛ نوشیدنی سالم و مفیدی كه تأمینكننده بخشی از نیاز روزانه به كلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. دوغ، علاوه بر مزایای تغذیهای، حاوی باكتری‌های مفیدی است كه اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارند. هر لیتر دوغ، حاوی270کیلوکالری انرژی، 2 ـ 5/1 درصد پروتئین، 5/0 درصد چربی و 6/0 گرم كلسیم است. با توجه به ارزش غذایی دوغ، میزان كلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد نیز برای استخوانسازی، اكسیداسیون و متابولیسم درونی بدن لازم و ضروری میباشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كمنمك استفاده شود. گازدار كردن نوشیدنیها (از جمله دوغ) با توجه به اینكه طعم بهتری به آن می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را كاهش می‌دهد، بنابراین دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار ارجحیت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، برای افزایش كیفیت و افزایش زمان ماندگاری، بهتر است در یخچال نگهداری شوند. به دوغ‌های صنعتی و تجاری علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه می‌کنند که ضرری ندارد.
دوغ؛ بهترین نوشیدنی برای همه
آیا می‌دانید آب، شیر، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبمیوه‌های طبیعی، بهترین نوشیدنی برای همه خصوصا دانش‌آموزان است؟ دوغ یکی از نوشیدنی‌های سنتی ما ایرانی‌هاست که بعد از آب و شیر، سالم‌ترین نوشیدنی محسوب می‌شود. دوغ‌های تجاری و صنعتی معمولا دارای نمک هستند و این نمک برای کسانی که دچار فشارخون بالا یا نارسایی کلیوی یا نارسایی قلبی هستند، مضر است. اگرچه به تازگی صحبت از حذف نمک از دوغ‌های تجاری به میان آمده، ولی همچنان بهتر است افراد مسن به جای دوغ‌های تجاری از دوغ‌های خانگی دست‌ساز استفاده کنند.
دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باكتری‌های مفیدی است كه اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنید، باكتری‌های مفید استرپتوكوكوس، ترموفیلوس و لاكتوباسیلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه می‌گزینند و اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنین موجب عدم رشد ارگانیسم‌های مضرمی شوند.
هنگام آلودگی هوا، ماست، شیر و دوغ بنوشید. این غذاها به دلیل دارا بودن فسفر، منیزیم و كلسیم خنثی كننده سموم هستند. آلودگی هوا بر روی بافت‌های بدن، دستگاه تنفسی و قلب و عروق تاثیر فراوانی دارد.
چرا دوغ به جای نوشابه؟
نوشابه یكی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های دنیاست ولی آیا این سؤال در ذهنتان پیش آمده است كه؛ این نوشیدنی چقدر مفید است یا چقدر ضرر دارد؟ مصرف این میزان قند و كالری موجود در آن و مصرف كافئین، بدون وجود هیچ گونه مواد مغذی در نوشابه چه اثری بر بدن شما دارد؟
نوشابه و چاقی: تحقیقات اخیر حاكی از اثر مستقیم نوشابه بر افزایش درصد چاقی در كودكان و نوجوانان است. یك بررسی دو ساله نشان داد كودكان 12 ساله ای كه بطور مرتب نوشابه مصرف می‌كنند، 6/1 برابر بیشتر در معرض ابتلا به چاقی هستند و چاقی در این سن به احتمال زیاد به چاقی در بزرگسالی می‌انجامد.
نوشابه و دندان‌ها: افرادی كه به طور مرتب نوشابه مصرف می‌كنند، می‌توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوری شكر از این طریق دریافت می‌كنند كه این میزان شكر، هم كالری بالایی دارد و هم بر سلامت دندان‌ها اثر مخرب دارد.
نوشابه و استخوان‌ها: یكی از اجزاء اصلی نوشابه، اسید فسفریك است که عامل افزایش دفع كلسیم از استخوان‌هاست و احتمال بروز پوكی استخوان را افزایش می‌دهد.
تحقیقات اخیری كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بیشتر نوشابه، این گروه به میزان بالاتری در معرض شكستگی استخوان هستند.
حتی مصرف یك یا دو بطری نوشابه در روز در سنین نوجوانی خطرزاست. آمار نشان می‌دهد با افزایش مصرف نوشابه، مصرف شیر و لبنیات كاهش می‌یابد و این هم یكی از دلایل اصلی تأثیر مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان‌ها می‌باشد.
ماده اصلی تولید دوغ: ماست
شیر در اثر تخمیر توسط باكتری‌ها، به ماست تبدیل می‌گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شیر و ماست تركیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند. اگر چه تركیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه است، ولی برخی مواد معدنی مانند كلسیم در ماست، قابلیت دسترسی بیشتری دارند. معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسید لاكتیك بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمی‌توانند شیر را تحمل نمایند، می‌توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلی یك لیوان ماست كم چرب (۲۵۴ گرم)، حاوی ۱۵۵ كیلو كالری انرژی، ۱۳ گرم پروتئین، ۱۲گرم كربوهیدرات و 3/8 گرم
چربی است كه البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد. ماست، یك منبع عالی برای كلسیم ( ۴۴۷ میلی گرم ) و ریبوفلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( ۴۳ میلی گرم ) و پتاسیم (۵۷۳ میلی گرم ) است. هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده كلسیم را برای كودكان و ۳۰-۴۰ درصد میزان توصیه شده كلسیم برای بزرگسالان را تامین می‌كند. هر لیوان ماست ۲۰ درصد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد را تامین می کند.
تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه ماست و باكتری هایی كه در تولید آن به كار رفته‌اند، بر بیماری هایی مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است.
این نظریه وجود دارد كه افزایش مصرف ماست، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی (مانند افراد مسن)، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری‌های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ می‌شود. ماست حاوی لاكتوباكتری است كه از روده بزرگ حفاظت می‌كند و حتی خطر سرطان روده بزرگ را كاهش می‌دهد. این باكتری‌ها رشد باكتری‌های مفید روده را افزایش داده و موجب كاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان‌زا می‌شوند.
به نظر می‌رسد این باكتری‌ها در ماست، مواد مضر را قبل از اینكه سرطان زا شوند (مثلاً نیترات‌ها و نیتریت‌ها را قبل از تبدیل آنها به نیتروزآمین)، غیر فعال می‌كنند. از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از كلسیم است. كلسیم ماده معدنی است كه باعث سلامت روده بزرگ می‌شود و خطر سرطان را می‌كاهد. كلسیم با اسیدهای صفراوی كه موجب سرطان می‌شوند، باند می‌گردد و از تحریك روده بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می‌كند.
تخمیر ماست، جذب كلسیم و ویتامین‌های Bرا افزایش می‌دهد. اسید لاكتیك در ماست به هضم كلسیم شیر كمك كرده، جذب آن را آسان‌تر می‌كند، بنابراین تخمیر شیر ممكن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسیم و فسفر در ماست، بهتر از شیر جذب می‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش كلسیم یونیزه سرم همراه است.
كلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد، یعنی فعالیت لنفوسیت‌ها و تولید اینترلوكین را افزایش می‌دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌ای كمك می‌كند. ماست غذای مناسبی برای اسهال است. بسیاری از متخصصان كودك، ماست را برای كودكانی كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصیه می كنند. تحقیقات نشان می‌دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتی ماست می‌خورند سریع‌تر بهبود می‌یابند.
خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتی‌بیوتیك‌ها مفید است. ماست اثرات بد آنتی بیوتیكی را بر باكتری‌های مفید روده، به حداقل می‌رساند. ماست کم چربی می‌تواند كلسترول را كاهش دهد. این امر می‌تواند به این دلیل باشد كه باكتری‌های زنده در ماست، كلسترول را جذب می‌كنند، یا به این علت كه کلسیم ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌شود. ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز یك غذای خوب برای رشد (به خصوص در كودكان) است.
