آیا رنگ زرده تخم‌مرغ با خاصیت آن ارتباط دارد؟
رنگ زرده به میزان کمی تحت تاثیر ژنتیک ماکیان بوده، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است. به‌عنوان مثال، افزودن بتا-کاروتن (رنگ طبیعی زرد- نارنجی موجود در سبزیجات زردرنگ که ضمنا آنتی‌اکسیدان و پیش‌ساز ویتامین A می‌باشد) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم‌مرغ او خواهد شد.
پررنگ بودن زرده نشانگر مغذی‌تر بودن آن نخواهد بود و حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد داشت. رنگ زرده تخم‌مرغ‌های محلی به‌علت مصرف سبزیجات بیشتر توسط مرغ‌های خانگی، زردی بیشتری دارد. در کل خواص تخم‌مرغ محلی و ماشینی تفاوت چندانی ندارد و از دیدگاه تغذیه‌ای مصرف هر دوی آنها مناسب هستند.
آیا تخم‌مرغ‌های غنی شده برترند؟!
امروزه برخی از مراکز اقدام به خوراندن غذای حاوی محصولات دریایی به مرغ می‌نمایند که در نتیجه تخم‌مرغ، حاوی اسیدهای امگا- 3 بیشتری خواهد بود. ضمنا برخی نیز غذای مرغ را با انواعی از مواد ریز‌مغذی غنی می‌سازند تا محصول تخم‌مرغ آنها مقدار بیشتری از آن مواد را در خود داشته باشد.
اینکه غنی‌سازی مربوطه تا چه حد ارزشمند (و یا حتی نامناسب) باشد، در مطالعات مختلف در دست بررسی است. به هرحال، تاکنون مطالعات تفاوت فاحشی را در ارزش غذایی تخم‌مرغ‌های غنی‌شده و معمولی نشان نداده‌اند و تفاوت‌های حاصله در فاکتورهای خونی افراد مصرف‌کننده نیز بسیار محدود بوده است، لذا صرف هزینه بالا برای خرید تخم‌مرغ غنی شده هنوز وجهه تغذیه‌ای کافی پیدا نکرده است.
تخم‌مرغ تازه چه ویژگی‌هایی دارد؟
طبق تعریف استاندارد ملی ایران تخم‌مرغ تازه تخممرغی است كه بیش از یك هفته از تخمگذاری آن نگذشته باشد، اتاقك هوایی آن بیش از اندازه طبیعی بزرگ نباشد و زرده آن غلظت طبیعی خود را دارا باشد، سفیده آن شفاف باشد و ضمنا نه شسته شده و نه به طور خشك تمیز شده باشد. توجه داشته باشید كه اگر درون یك اتاق كاملا تاریك به تخم‌مرغ با یك چراغ قوه نور بتابانید، از بیرون پوسته اجزای داخلی آن ازجمله اتاقك هوایی قابل رویت می‌باشد.
تخم مرغ باید عاری از هرگونه بوی خارجی و گندیدگی باشد. شكل ظاهری تخم مرغ باید بیضوی شكل باشد. سطح پوسته خارجی تخم مرغ باید صاف و شفاف بوده و در تمام قسمتهای آن یكنواخت باشد. پوسته خارجی تخم مرغ باید عاری از ترك‌خوردگی باشد. پوسته خارجی تخم مرغ باید عاری از شكستگی باشد.
پوسته خارجی تخم مرغ باید تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. ضخامت پوسته تخم مرغ باید در تمام قسمتهای پوسته یكسان و یكنواخت باشد. پوسته تخم‌مرغ مهم‌ترین سد دفاعی در برابر ورود میکروب‌ها و آلودگی‌ها به داخل تخم‌مرغ می‌باشد. از خرید تخم‌مرغ‌های شکسته، ترک‌خورده و کثیف خودداری کنید. تخم مرغ باید عاری از لكههای خونی و یا گوشتی و یا حبابهای هوا باشد. اگر تخم‌مرغ بسته‌بندی شده می‌خرید، به تاریخ انقضای محصول توجه کنید.
تخم‌مرغ را فقط به اندازه مصرف بخرید. خرید بیش از اندازه و نگهداری طولانی مدت، موجب خراب شدن آن می‌شود. حلقه سبز رنگ دور زرده به دلیل ترکیب آهن و گوگرد است که دلیل خرابی نیست، ولی اگر سفیده سبز شود و بوی میوه بدهد، بدلیل آلودگی میکروبی است.
رشته نخی شکل سفید موجود در سفیده تخم‌مرغ، شالاز است که وظیفه آن نگهداری زرده در مرکز سفیده است و نشانه فساد تخم‌مرغ نیست. ابری بودن سفیده بدلیل وجود دی‌اکسید‌کربن در تخم‌مرغ است که نشانه تازگی است، ولی سفیده ژلاتینی بدلیل قارچ‌ها و کپک‌ها است. خوردن تخم‌مرغ حاوی لکه خون از نظر بهداشتی مناسب نمی‌باشد.
برای خواندن بخش اول- سایه روشن‌های تخم مرغ- اینجا کلیک کنید.
