زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آسیه امیری؛ دكتر حسن مظفری خسروی

گوشت یك ماده پروتئینی منحصر به فرد است که علاوه بر داشتن پروتئین‌های ارزشمند، حاوی اسیدهای آمینه ضروری نیز می‌‌باشد. همچنین گوشت دارای مواد معدنی از قبیل آهن، روی، ویتامین (به‌ویژه ویتامین‌های گروه B) و انرژی می‌‌باشد و از این‌رو نمی‌توان جایگزین كاملی برای آن برگزید.

این روزها به دلیل مشكلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده‌ها به ذخیره‌سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله‌ بهداشت و نگهداری این غذای پروتئینی در اماكن عرضه و منازل حائز اهمیت می‌‌باشد. گوشت به علت شرایط ویژه که خاص ماده غذایی می‌‌باشد قابلیت فساد‌پذیری بسیار بالایی دارد.

بنابراین انتخاب گوشت با کیفیت بالا باعث می‌‌شود، کیفیت و ارزش غذایی آن در طول فریزکردن حفظ شود آنچه در ادامه به ذکر آن خواهیم پرداخت، نكاتی است در مورد باید‌ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:

نگهداری گوشت

نگرانی عمده در ارتباط با مصرف گوشت، حضور پاتوژن‌های مهم از قبیل اشرشیاکلای، کمپیلوباکتر، سالمونلا و انتروباکتریاسه می‌‌باشد. مواد غذایی مانند گوشت به علت شرایط ویژه که خاص ماده غذایی می‌‌باشد قابلیت فساد‌پذیری بسیار بالایی دارد. بنابراین سعی کنید مواد غذایی را تازه و به اندازه نیاز روزانه خریداری نمایید.

با این وجود چنانچه تمایل به نگهداری گوشت در منزل دارید باید در ابتدا پس از خرید، گوشت را شسته و یک ربع تا 20 دقیقه بعد از شست‌وشو صبر کرده تا آب ناشی از شستن کاملاً خارج شود، سطح گوشت را با حوله کاغذی یا پارچه تمیز و مرطوب پاکیزه کنید چرا که فرو بردن گوشت در داخل آب یا خیساندن آن، سبب از دست دادن طعم و مواد مغذی و معطر گوشت می‌شود.

سپس گوشت را در اندازه مناسب برای هر وعده جدا و بسته‌بندی کرده و در یک کیسه‌ فریزر در یخچال یا فریزر قرار دهید. دمای یخچال باید 4 درجه‌ سانتی‌گراد و دمای فریزر باید (18-) درجه‌ سانتیگراد باشد. بهترین وسیله برای بسته‌بندی گوشت در خانه کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء می‌‌باشد.

کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌‌‌ماند. نبودن هوا باعث می‌‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود. ممكن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود که در حین پخت‌وپز از بین خواهد رفت.

توجه به این نکته ضروری است که هرچه گوشت دارای چربی بیشتری باشد (مانند گوشت گوسفند) مدت زمان نگهداری کوتاه‌تر می‌‌باشد. همچنین در صورتی که ابعاد گوشت کوچک باشد (چرخکرده و یا قطعه قطعه شده) بهتر است گوشت در زمان کمتری در یخچال نگهداری شود (2-1 روز).

روش منجمد کردن گوشت قرمز در منزل

کیفیت و تازگی انواع گوشت از جمله گوشت قرمز نسبت به دیگر مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است. اگر گوشت در ابتدا کیفیت خوب و مناسبی داشته و مراحل آماده‌سازی و بسته‌بندی و انجماد آن نیز به دقت صورت گرفته باشد در کیفیت آن هنگام مصرف تغییری ایجاد نخواهد شد (تغییرات جزئی  و نامحسوس).

در هر صورت برای نگهداری گوشت در منزل برای مدت طولانی راهی جز انجماد وجود ندارد. بنابراین کنترل پاتوژن‌ها قبل از فرآوری، حین فرآوری و پس از آن، هم‌چنین حین ذخیره‌سازی، توزیع، آماده‌سازی و مصرف امری بسیار مهم می‌‌باشد. برای منجمد کردن گوشت آن را در قطعات بزرگ و بعد به تکه‌های کوچک‌تر براساس نوع و میزان مصرف تقسیم کنید.

بهتر است برای استفاده بهینه از فضای فریزر و جلوگیری از اتلاف انرژی، استخوان و چربی‌های غیر مصرفی را از گوشت جدا کرده سپس گوشت‌های تقسیم شده را در داخل نایلون قرار داده، سر نایلون را با چسب ببندید. بهتر است در هنگام بسته‌بندی مواد غذایی، روی برچسب آنها تاریخ دقیق قید گردد.

ویژگی ظاهری گوشت قرمز خوب

1) رنگ گوشت باید رنگ روشن طبیعی بوده و به تیرگی متمایل نشده باشد.

2) هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی یا تعفن نباید استشمام گردد.

3) گوشت باید سفت و قوام خاص خود را داشته و نباید لزج و نرم باشد.

4) گوشت باید کاملا تمیز و عاری ازخونمردگی، ضربه، بیماری و ذرات خارجی قابل رویت باشد.

5) چربی باید سفت، سفید و یا متمایل به سفید و عاری از هرگونه بوی نامطبوع باشد.

6)گوشت باید کاملا بهداشتی تهیه شده و مهمور به مهر کنترل بهداشتی باشد.

7)گوشت باید در حضور مشتری چرخ و خرد گردد.

8)گوشت حیوانات مسن‌تر تیره‌تر می‌‌باشد.

9)گوشت فاسد معمولا سطح لزج و چسبنده‌ای دارد که نشان دهنده فساد و رشد باکتری در گوشت می‌‌باشد...

 برای خواندن بخش دوم- پیرامون گوشت قرمز بیشتر بدانید- اینجا کلیک کنید.