دکتر تیرنگ نیستانی؛ متخصص تغذیه
... با صدای رادیو و نوای سه تار برنامه صبحگاهی از دوردست‌های آسمان دنیای خواب و رویا، به ناگهان به روی تخت برگشتم ... نوایی که گویی با زبان موسیقایی می‌گفت «سلام علیکم... سلام علیکم ...» ... صدای مهربان مادر، بازگشت مرا از عالم رویا شتاب بیشتری بخشید «بچه‌ها بیدار شید ... صبحه باید برید مدرسه... یه وقت از سرویس جا نمونید ...» ... به هر زحمتی بود از تخت بیرون آمدم ... دست و رویم را شستم ... قدّم به آینه نمی‌رسید این بود که روی انگشتان پا بلند شدم تا خودم را در آینه ببینم ... موهای پریشان و مشکیم را بلد نبودم درست شانه کنم ...
زحمت این کار هم، مانند بسیاری از دیگر کارها، با مادر بود ... چشم‌هایم اما وقت نمی‌شناخت، همواره از برق شیطنت می‌درخشید! ... به اتاق برگشتم ... سفره صبحانه همچون هر بامداد پهن و آماده بود با نان و پنیر و چای داغ و تخم‌مرغ‌های آب پز ... با آن که کودکی به غایت فربه و شکمو بودم، صبح به آن زودی، حوالی 5 صبح، دهانم به خوردن نان و پنیر باز نمی‌شد اما تخم‌مرغ را هر طور بود، سفت یا عسلی، می‌توانستم بخورم ... این بود که تخم‌مرغ جزء اصلی صبحانه من و برادر بزرگم را تشکیل می‌داد. شاید بزرگ‌ترین فایده حضور مستمر تخم‌مرغ در سفره صبحانه خانه ما، مؤانست من با صرف صبحانه بوده باشد.
با این حال درست یادم نیست از چه زمانی حضور تخم‌مرغ در سفره غذایی رفته رفته کمرنگ‌تر شد اما احتمالاً کشف کلسترول و ارتباط آن با وقوع بیماری‌های قلبی- عروقی در این رخداد پُر بی‌تاثیر نبوده است. مشخصاً آگاهی از این یافته علمی تنها عادت غذایی من و خانواده‌ام را متاثر نکرد چه پس از این کشف، سرانه مصرف تخم‌مرغ در سطح دنیا کاهش چشمگیری یافت.
آلودگی با سالمونلا
تخم‌مرغ محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروب‌ها است. امکان آلودگی تخم‌مرغ با نوعی باکتری به نام سالمونلا به ویژه بالا است. گونه‌های سالمونلا موجب بیماری‌های مختلفی از جمله تب روده (حصبه یا تیفوئید) و مسمومیت‌های غذایی می‌شوند. آلودگی تخم‌مرغ به سالمونلا از طریق انتقال از مرغ آلوده به تخم‌مرغ (آلودگی اولیه) یا از راه ترک‌خوردگی پوست تخم‌مرغ (آلودگی ثانویه) رخ می‌دهد. به همین خاطر گفته می‌شود شستشوی تخم‌مرغ به دلیل باز کردن منافذ پوست، ممکن است خطر آلودگی ثانویه را افزایش دهد.
آویدین تخم‌مرغ و بیوتین
مطلب که به اینجا رسید، یادم افتاد زمانی که در همدان خدمت می‌کردم، نوعی حلوای محلی درست می‌کردند به نام انگشت پیچ که در ترکیبش سفیده تخم‌مرغ خام به کار می‌رود و معمولاً چندان حرارت داده نمی‌شود از این رو بالقوه خطر آلودگی به سالمونلا را دارد. در ضمن، سفیده تخم‌مرغ حاوی پروتئینی است به نام آویدین که به طور برگشت ناپذیری به بیوتین می‌پیوندد و مانع جذب آن در روده می‌شود.
بیوتین که به نام‌های دیگری چون ویتامین H، کوانزیم R و ویتامین B7 نیز خوانده می‌شود، یکی از ویتامین‌های گروه B است که کمبود آن موجب مو ریزش و طاسی، التهاب پوستی (درماتیت) و اختلالات عصبی می‌شود. آویدین با حرارت غیرفعال می‌شود.
نكاتی برای کاهش خطر آلودگی تخم‌مرغ به سالمونلا
1- همواره تخم‌مرغ را در یخچال نگاهداری کنید و ترجیحاً تخم‌مرغ را از فروشگاه‌هایی بخرید که آن را درون یخچال نگاه می‌دارند.
2- دست‌ها و تمامی ظروف و سطوحی را که با تخم‌مرغ خام در تماس بوده‌اند، خوب با آب و مایع شوینده بشویید.
3- سالمونلا به حرارت بالا حساس است بنابراین اگر به هر دلیلی احتمال آلودگی اولیه یا ثانویه بالا باشد، می‌باید تخم‌مرغ آنقدر حرارت داده شود تا سفیده و زرده هردو سفت شوند.
4- تخم‌مرغ را بیدرنگ پس از پختن میل کنید. تخم‌مرغ پخته را بیش از 2 ساعت در دمای اتاق نگاه ندارید.
5- غذاهای باقیمانده‌ای که در ترکیبشان تخم‌مرغ به کار رفته است می‌باید بیدرنگ در یخچال گذارده شوند.
6- از صرف غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام یا نیم پز در رستوران‌ها پرهیز کنید.
7- کودکان کم سن، سالمندان و افراد دچار ضعف دستگاه ایمنی یا بیماری‌های ناتوان کننده می‌باید از مصرف تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز خودداری کنند.
