مريم آريافر
پنیر انواع بسیاری دارد؛ به‌طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می‌شود، اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه‌های مختلفی پیدا می‌کنند و از نظر ارزش تغذیه‌ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست. اگر چه پیتزا یك غذای اصیل ایتالیایی است، ولی هم اكنون دارای محبوبیت جهانی می‌باشد.
در كشور ما ایران هم طرفداران بسیاری دارد. یكی از تركیبات لازم در تهیه پیتزا، پنیر آن می‌باشد كه در ایجاد طعم، بافت ومزه خاص پیتزا بسیار موثر می‌باشد. پنیری كه معمولا در طبخ پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد، پنیر موزارلای با رطوبت پایین می‌باشد كه به راحتی ذوب شده و خاصیت الاستیك داشته و قابل جویدن می‌باشد. پنیر موزارلا انواع مختلفی دارد و اصلی‌ترین نوع آن از شیر بوفالو تهیه می‌شده است، ولی در حال حاضر تكنولوژی تولید آن بر اساس شیر گاو می‌باشد. این پنیر سفید رنگ است، ولی گاهی اوقات بر اساس رژیم غذایی دام رنگ آن زرد رنگ هم می‌شود. پنیر پیتزا از نظر بافت یك پنیر نیمه جامد می‌باشد.
تولید پنیر پیتزا
در تولید پنیر پیتزا استارترهای آب پنیر به شیر حاوی باكتر‌ی‌های ترموفیل اضافه می‌شود و سپس به شیر اجازه می‌دهند تا دوران رسیدن را طی كند. سپس مایه پنیر رنت جهت ایجاد لخته به شیر اضافه می‌شود. بعد از تشكیل لخته، لخته بزرگ‌تر بریده شده تا به قطعات كوچك‌تر تقسیم شود. پس از مدتی لخته‌ها را هم می‌زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس می‌کنند و آبشان را گرفته و سفت می‌کنند. این کار باعث می‌شود بافت پنیر کمی کش‌دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می‌شود.
در مرحله بعدی به لخته ایجاد شده فرصت می‌دهند تا pH را به محدوده 5/5-2/5 برساند. در این محدوده pH، پنیر قابلیت كشش بهتری پیدا می‌كند. برای ایجاد بافت مناسب و كشش‌پذیری، پنیر را به حالت خمیر درآورده و می‌كشند تا بافت مناسب ایجاد شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولیدکننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می‌آید.
تركیبات پنیر پیتزا
تخمین زده شده است كه یك برش 100 گرمی پنیر پیتزا حاوی تركیبات زیر می‌باشد:
انرژی 300 كیلو كالری
كربوهیدرات 2/2 گرم
قند ساده 1گرم
فیبر رژیمی 1گرم
چربی 22گرم
پروتئین 22گرم
كلسیم 500میلی گرم
فسفر 350میلی گرم
پتاسیم 80 میلی گرم
سدیم 630 میلی گرم
ریبوفلاوین 5/0 میلی گرم
تیامین 4/0 میلی گرم
نیاسین 4/3 میلی گرم
فولات 96 میكروگرم
سلنیوم 25 میكروگرم
همچنین پنیر پیتزا حاوی تركیبات دیگری مانند ویتامین‌های B6, B12, A, E, K، منیزیم، مس و روی ولی به مقدار كمتر می‌باشد.
هشدار
طبق توصیه‌های كارشناسان تغذیه مصرف اسیدهای چرب اشباع به‌عنوان یك عامل خطر در بیماری‌های قلبی عروقی مطرح می‌باشد و از آنجائی‌كه در هر 100 گرم پنیر پیتزا 4 گرم اسید چرب اشباع وجود دارد كه برابر با 22 درصد مقدار توصیه شده روزانه می‌باشد، باید در مصرف آن احتیاط نمود.
از طرفی پنیر پیتزا حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم هم می‌باشد كه تقریبا تامین كننده 33 درصد سدیم مورد نیاز روزانه می‌باشد و در واقع از نظر تامین عوامل خطرساز برای سلامتی بسیار قابل توجه‌تر از عوامل موثر بر سلامتی می‌باشد. قاعدتا روی بسته‌بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد، ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی‌شود. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می‌آید، ولی چون نمک و چربی آن زیاد است، بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم‌چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه‌مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.
