تحریریه ماهنامه آشپزباشی
جوانه‌ها، دارای ارزش غذائی قابل توجهی هستند. هنگامی كه دانه (بنشن و غله) جوانه بزند، ارزش غذائی‌اش بسیار بالا می‌رود. میزان ویتامین B جوانه‌ها به نسبت دانه، بنشن یا غله‌ی اولیه 30 درصد بیشتر و میزان ویتامین C آن 60 درصد بیشتر است. معمولاً سوپرماركت‌ها و عطاری‌ها، جوانه‌ها را به فروش می‌رسانند، اما درست كردن آنها در خانه نیز، كاری آسان است. تنها چیزی كه لازم داریم، یك ظرف، كمی پارچه و كش است.
جوانه‌ی ماش
این جوانه- كه رایج‌ترین جوانه‌هاست- در آشپزی چینی و آسیائی كاربرد فراوانی دارد و در انواع سوپ، سالاد و سرخ كردنی، استفاده می‌شود. این جوانه، نسبتاً درشت و دارای بافتی شكننده و طعمی دلپذیر است.
جوانه‌ی یونجه
این جوانه‌ی سفید و پیچ‌پیچ، دارای طعمی ملایم و آجیل‌گونه می‌باشد. بهتر است خام مصرف شود تا بافت شكننده و تردش حفظ شود. جوانه‌ی دانه‌ها، بنشن و غلات بنشن‌هـای دانــه درشت ماننــد نخود، زمان بیش‌تری برای جوانه زدن می‌برند تا لوبیاهای ریزتر؛ كوچك، اما رشد تمامی آنها آسان است و ظرف سه، چهار روز آماده‌ی خوردن می‌شوند. جوانه‌ها را، به مدت 2-3 روز در ظرفی سرپوشیده در یخچال نگاه دارید.
1. دانه‌ها، بنشن یا غلات را، به طور كامل در آب بشوئید. آن‌گاه 45 میلی‌لیتر(3 قاشق غذاخوری) در ظرف بزرگی بریزید. سپس ظرف را از آب گرم پر كنید. آن را با تكه پارچه‌ی تمیزی بپوشانید و با كش، محكم كنید. بعد آن را به مدت یك شب در جائی قرار دهید.
2. روز بعد، آب را از صافی پارچه‌ای بریزید تا به دانه‌ها برسد و بدین ترتیب، دوباره ظرف را پر كنید. به آرامی تكان دهید، سپس ظرف را برعكس بگذارید و صبر كنید تا خشك شود. حالا ظرف را در جائی گرم و دور از تابش مستقیم نور آفتاب قرار دهید.
3. دانه‌ها، غلات و بنشن را، هر روز سه بار تمیز كنید تا آن‌قدر رشد كنند كه به اندازه‌ی مطلوب برسند. هر بار باید از خشك شدن اطمینان حاصل كنید تا از فاسد شدن دانه‌ها جلوگیری شود. بعد آن را از ظرف درآورید، به‌خوبی تمیز كنید و دانه‌های جوانه نزده را جدا كنید.
جوانه‌ی عدس
این جوانه، اندكی طعم ادویه و فلفل دارد و دارای حلقه‌های باریك و سفید است. برای جوانه‌زدن، فقط از عدس‌های درسته استفاده كنید؛ عدس‌های نصف‌شده، جوانه نخواهند زد.
جوانه‌ی دانه‌های گندم
جوانه‌ی دانه‌ی گندم، دارای بافتی ترد و طعمی شیرین است و در نان عالی می‌شود. اگر صبر كنید جوانه‌ی گندم همچنان بلند شود، به سبزه‌ی گندم تبدیل می‌گردد.
جوانه‌ی نخود
این جوانه، طعمی مانند آجیل دارد و به غذا مزه‌ای تازه می‌دهد.
جوانه‌ی ماش قهوه‌ای رنگ
این جوانه‌ی ظریف و حلقه خورده، دارای طعمی شیرین و آجیل‌مانند است. از آن، در سالاد و سرخ‌كردنی استفاده كنید.
نكاتی درباره‌ی جوانه‌ها
از دانه‌های درسته استفاده كنید؛ چون كه دانه‌های نصف‌شده، جوانه نمی‌زنند. تمیز كردن مرتب آنها با آب تازه و خشك كردنشان ضروری است تا از فاسد شدن و خرابی جوانه‌ها جلوگیری شود. ظرف حاوی جوانه‌ها را، با پارچه‌ی تمیزی بپوشانید تا هوا بتواند در ظرف جریان یابد و بتوانید آب را از روی آن داخل و خارج كنید. پس از دو یا سه روز، ظرف را در معرض نور قرار دهید تا موجب رشد رنگدانه‌های سبز و سبزینه (كلروفیل) شود و منیزیوم و فیبر آن را افزایش دهد. جوانه‌ی سویا و نخود را، باید چهار بار در روز تمیز كنید. افرادی كه جوانه درست كردن را به صورت حرفه‌ای دنبال می‌كنند، می‌توانند از ظرف‌های مخصوص جوانه زدن استفاده كنند كه در زیر آنها دیس خشك‌كن قرار گرفته است.
نحوه‌ی خرید و نگهداری: اگر برایتان امكان‌پذیر است، جوانه‌هائی را بخرید كه هنوز تازه است و از دانه جدا نشده است. از جوانه‌هائی كه ظاهر كپك‌زده و خراب به خود گرفته، بپرهیزید. بهترین وقت مصرف جوانه‌ها، همان روزی است كه آنها را خریداری كرده‌اید. اما می‌توانید جوانه‌ی تازه را در كیسه‌ای نایلونی بپیچید تا بتوان آن را ظرف 2 تا 3 روز دیگر در یخچال نگهداری كرد. پیش از مصرف، آنها را تمیز و خشك كنید.
فواید جوانه‌ها برای سلامتی
جوانه‌ها، غلات و بنشن جوانه‌زده، حاوی میزان فراوانی از ویتامین B6، C ، E و مواد معدنی مانند: پتاسیم و فسفر هستند كه به دلیل فرایند جوانه زدن، كاملاً قابل هضم شده‌اند. در داروسازی چینی، جوانه‌ها جایگاه ویژه‌ای پیدا كرده‌اند. چرا كه پاك‌كننده‌ی جوانی‌بخش دستگاه‌های بدن‌اند.
نحوه‌ی استفاده از دانه‌های جوانه‌زده
دانه‌ها و غلاتی كه جوانه می‌زنند، بافت پرفیبرتری پیدا می‌كنند، در حالی كه خود جوانه‌های رشدكرده، از این لحاظ سبك‌ترند. سعی كنید آمیزه‌ای از سه نوع جوانه مصرف كنید تا تنوعی از طعم‌ها و بافت‌ها پدید آید. جوانه‌ی ماش، معمولاً در غذاهای شرقی به‌ویژه در سرخ‌كردنی‌ها كاربرد فراوان دارد و نیاز اندكی به پخته شدن دارد. و جوانه‌ی یونجه، مناسب فیلینگ ساندویچ و سالاد است.
ولی برای پخته شدن مناسب نیست. دانه‌های جوانه‌زده، برای پخت نان نیز بسیار مفید است و بافت تردی به آن می‌بخشد. آنها را پس از اولین ورآمدن (برای خمیر نان) ورز دهید و پس از آن، نان را شكل دهید. جوانه‌ی نخود و عدس را، می‌توانید در پخت نان و هر غذائی كه آرد یكی از مواد تشكیل‌دهنده‌ی آن است، به كار ببرید.
