دكتر سیدضیاءالدین مظهری متخصص تغذیه و رئیس انجمن علمی غذا و تغذیه حامی سلامت ایران
ماهی دارای چه ارزش غذائی می‌باشد؟
یكی از ارزشمندترین و مفیدترین نعمت‌‌هایی كه در دسترس دنیای بشر قرار داده شده ماهی می‌باشد. مواد مغذی گوشت و حتی استخوان بعضی از ماهی‌ها (ساردین) تأمین‌كننده انواع درشت‌مغذی‌ها و ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن می‌باشد. با یك بررسی ساده می‌توانیم به گروهی از آنها به شرح زیر اشاره نمائیم:
الف) پروتئین
ماهی‌ها در مقایسه با سایر منابع پروتئین‌های حیوانی و گیاهی هم از نظر مقدار (22-18 در صد گرم مصرف) و هم از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری دارای ارزش بیولوژیكی بسیار بالا قابل توجه می‌باشد.
ب) ویتامین‌ها
می‌توان به جرأت ادعا نمود كه تقریباً تمامی انواع ویتامین‌ها را می‌توان از طریق مصرف ماهی تامین نمود. از ویتامین‌های گروه Bكمپلكس (ویتامین‌های B1، B2، B3، B6 و B12) و ویتامین‌های محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، E و K) در انواع ماهی‌ها وجود دارند.
ج) مواد معدنی ضروری ماهی‌ها از جمله منابع غنی مواد معدنی ضروری و اثرگذار برشمرده می‌شوند. علاوه بر دارا بودن كلسیم، فلوئور، سلنیوم و فسفر، می‌توانیم به آهن، ید، گوگرد، روی و مس قابل توجه آنها نیز اشاره‌ای داشته باشیم.
د) چربی‌های موجود در ماهی‌ها
برخلاف روغن‌ها و چربی‌های سایر منابع غذائی حیوانی، ماهی‌ها با دارا بودن ارزشمندترین تركیبات در چربی‌های بدن و روغن كبد خود ضمن تأمین ویتامین‌های D و A، اسیدهای چرب امگا-3 را نیز كه دارای خواص درمانی رشدی، افزایش ضریب هوشی و پیشگیری از حمله‌های قلبی و مغزی می‌باشند، تأمین می‌سازد.
ضمناً با مقایسه صد گرم از انواع منابع پروتئینی دیگر از بعد میزان انرژی گوشت بعضی از انواع ماهی‌ها با 72 كیلوكالری به ازاء هر صد گرم، از كم كالری‌ترین منابع انرژی به حساب می‌آید. همچنین با توجه به ساختار بافت‌های گوشت ماهی كه حاوی كمترین مقدار بافت پیوندی و رگ و پی و غضروف می‌باشد، از جمله مناسب‌ترین منابع پروتئینی بوده و قابلیت هضم و جذب سریعی را دارا می‌باشد.
برای دسترسی بیشتر بدن به مواد مغذی موجود در ماهی، بهتر است ماهی با چه مواد غذائی خورده شود؟
در درجه اول نحوه پخت و آماده‌سازی ماهی در كیفیت هضم و جذب مواد مغذی ارزشمند ماهی موثر می‌باشد. ماهی‌های فرپز، كباب‌شده و بخارپز ارزش غذائی بیشتری دارند تا ماهی‌های در روغن سرخ‌شده یا طبخ گردیده. تلفیق ماهی با منابع غذائی غلات یا حبوبات، سبزیجات نشاسته‌ای یا سایر سبزیجات متنوع و آب‌پز به‌طور متقابل به ارزش بیولوژیكی پروتئین و افزایش جذب آهن غیرهِم منجر می‌گردد. مخصوصاً اگر چنین غذاهای مخلوطی را با آبلیموی تازه یا نارنج چاشنی بزنید! اصولاً ماهی خود به تنهائی افزایش‌دهنده ارزش غذائی سایر گروه‌های غذائی تلقی می‌شود.
آیا خواص كنسرو ماهی تن با ماهی تازه برابر است؟
اصولاً هر ماده غذائی فرآوری‌شده كه بنا بر ضرورتی مصرف گردد، در حد خود ارزش غذائی دارد، ولی مواد اولیه سالم و تازه كه بر مبنای سلیقه و عادات غذایی خانواده‌ها به‌طور صحیح تهیه و طبخ گردیده باشند ارزشمندتر بوده و فاقد مواد افزودنی، طعم دهنده و نگهدارنده هستند. كنسرو ماهی تن از این قاعده مستثنی نمی‌باشد.
مخصوصاً در قبال كنسروها علاوه بر حرارت و فشار زیادی كه جهت افزایش زمان ماندگاری آنها بكار برده می‌شود، در موارد نادر آلودگی‌های آنها به كلستریدیوم بوتولینیوم دور از ذهن نمی‌باشد كه سم مهلكی را پدیدار و تولید می‌نماید. لذا برای پیشگیری از رخدادهای احتمالی توصیه می‌شود قبل از خرید آنها به سالم بودن ظاهری جعبه‌ها توجه نموده و در صورت مشاهده برجستگی و برآمدگی در سطوح آنها از خریداری آنها خودداری كنید.
قوطی‌های سالم را نیز به‌مدت حداقل 20 دقیقه بدون آنكه باز شده باشند در ظرف مناسبی در آب جوش قرار دهید و بعد از خنك شدن درِ آنها را گشوده و میل نمائید.
آیا مصرف ماهی و میگو در دوران بارداری مفید می‌باشد؟
گنجانیدن آبزیان مخصوصاً ماهی در برنامه هفتگی بانوان حامله حداقل به میزان 3 وعده در هفته بسیار مفید و از عوامل افزایش‌دهنده ضریب هوشی جنین تلقی می‌شده، ولی امروزه به‌علت آلودگی محیط زیست و انباشتگی جیوه در بدن ماهی‌هائی كه از منابع آلوده كنار سواحل و یا رودخانه‌هائی كه فاضلاب صنایع وارد جریان آب آنها می‌گردد استفاده می‌كنند، به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، چون مصرف‌كنندگان قادر به تشخیص ماهی‌های سالم و فاقد آلودگی از ماهی‌های آلوده نمی‌باشند، شرط احتیاط آن است كه در طول دوران بارداری از مصرف ماهی خودداری نمایند.
چند بار در هفته باید ماهی مصرف نمود؟
دانشمندان تغذیه به استناد آمارهای منتشرشده در قبال كاهش احتمال حمله‌های قلبی و مغزی توصیه می‌نمایند در هفته دو بار بجای سایر منابع پروتئینی حیوانی در یكی از وعده‌های اصلی ماهی گنجانده شود تا ضمن برخورداری از تركیبات بسیار سودمند ماهی از اثر حفاظتی آن (كه كاهش احتمال بیماری‌های قلبی و عروقی به میزان قابل توجهی در مصرف‌كنندگان می‌باشد) نیز بهره‌مند شویم.
