زیر نظر دكتر سعید حسینی؛ متخصص تغذیه، سارا نجاتی نمین؛ دانشجوی كارشناسی ارشد تغذیه
ماهی جزء مهمی از یك رژیم غذایی سالم است كه حاوی پروتئین‌های با كیفیت بالا و سایر مواد مغذی ضروری بدن می‌باشد. همچنین مقدار كمی اسید‌های چرب اشباع و در عوض میزان مناسبی اسید‌های چرب امگا 3 دارد؛ به همین دلیل ماهی یك عامل پیشگیری‌كننده از بیماری‌های قلبی - عروقی است. از طرفی گاهی اوقات مطالبی در رسانه‌ها و جراید در رابطه با وجود جیوه در ماهی‌ها و خطر مسمومیت با مصرف آن می‌خوانیم و می‌شنویم. امروز بر آن شدیم اطلاعاتی هر چند مختصر در این خصوص به خوانندگان دوستدار غذای سلامتی، یعنی «ماهی» ارائه دهیم.
طعم و مزه كوسه‌ماهی و شمشیر ماهی مخصوصا هنگاهی كه كبابی شوند، بی نظیر است؛ اما گزارش‌ها حاكی از آن است كه این ماهی‌ها و تعدادی از ماهی‌های بزرگ دیگر كه طول عمر بیشتری دارند، ممكن است حاوی متیل جیوه بیشتر از مقادیر حد مجاز 1ppm) FDA) باشند كه همین مساله باعث دلسردی طرفداران این دسته از ماهی‌ها می‌شود. البته در مورد بی‌خطر بودن مصرف كم و با فاصله (نه بیشتر از یك بار در هفته) این دسته از ماهی‌ها در غالب یك رژیم غذایی متعادل در بین متخصصان اتفاق نظر وجود دارد.
ماهی‌هایی كه حاوی مقادیر بالایی جیوه هستند، عبارتند از: كوسه‌ماهی، مارلین، اره‌ماهی، نیزه‌ماهی، ماهی‌های درخشان، ماهی روغنی اروپای شمالی، و ماهی نارنجی دریایی.
تقریبا در تمام ماهی‌ها مقدار بسیار كمی‌جیوه وجود دارد، با این وجود برای بیشتر افراد جامعه نگرانی در رابطه با مصرف ماهی و دریافت جیوه وجود ندارد.
جیوه در همه جا پراكنده است
جیوه به طور طبیعی در محیط وجود دارد. بر طبق آمار FDA سالانه به طور طبیعی تقریبا 6000- 2700 تن جیوه از سطح زمین و اقیانوس‌ها به اتمسفر آزاد می‌شود. علاوه بر آن، در نتیجه فعالیت‌های انسان و اساسا ضایعات خانگی و صنعتی و به‌خصوص سوخت‌های فسیلی مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000‑2000 تن دیگر به اتمسفر اضافه می‌شود. مقدار بسیار كمی از جیوه در آب حل شده و تحت تاثیر باكتری‌ها تغییر شیمیایی می‌یابد و به متیل جیوه كه شكل سمی‌تر جیوه است، تبدیل می‌شود. متیل جیوه معمولا در مقایسه با انواع دیگر پس از وارد شدن به معده، به آسانی جذب و به آهستگی دفع می‌گردد.
متیل جیوه هنگام عبور آب از آبشش‌های ماهی و تغذیه از ارگانیسم‌های آبزی و پلانكتون‌ها جذب بدن ماهی می‌شود. ماهی‌های بزرگ‌تر كه خود از ماهی‌های كوچك‌تر تغذیه می‌كنند، دارای مقادیر بالاتری از متیل جیوه می‌باشند. متیل جیوه در بدن ماهی اتصالات محكمی را با عضلات و سایر بافت‌ها تشكیل می‌دهد. فرایند پخت ماهی تاثیر چندانی در كاهش مقدار متیل‌جیوه ندارد.
تقریبا تمام ماهی‌ها حاوی مقادیر ناچیزی از متیل جیوه می‌باشند كه البته در بعضی گونه‌ها مقدار آن بیشتر است. مقدار جیوه در مناطقی كه آلودگی‌های صنعتی جیوه (مانند پساب‌های كارخانه‌های پتروشیمی) وجود دارد، افزایش چشمگیری می‌یابد.
مقدار متیل جیوه برای اكثر ماهی‌ها در حدود كمتر از ppm 05/0-01/0 است. تنها در گونه‌های محدودی از ماهی كه مقادیر متیل‌جیوه به حدود ppm 1 می‌رسد، بنا به توصیه FDA برای مصرف انسان توصیه نمی‌شود. علاوه بر كوسه‌ماهی و شمشیرماهی گونه‌های به‌خصوصی از ماهی تن كه برای تهیه استیك استفاده می‌شود، مقادیر بیش از ppm 1 متیل جیوه دارند.
حداكثر مقدار مجاز ppm 1 متیل جیوه ، طبق توصیه FDA بسیار كمتر از مقداری است كه بتواند در انسان ایجاد ناراحتی و بیماری كند. بهترین شاخص برای ارزیابی مواجهه با متیل جیوه، بررسی غلظت جیوه در مو و خون می‌باشد. در افراد سالم و بدون مواجهه محدوده طبیعی جیوه حدود ppb 8 (parts per billion) یعنی ppm 008/0 در خون و ppm 2 در مو می‌باشد.
كمترین مقدار جیوه در بزرگسالان كه باعث بروز علائم ناشی از مسمومیت می‌شود، در مقادیر ppb 2000 یعنی ppm 2 در خون و مو است. تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن در سیستم عصبی اختلال ایجاد می‌كند و نهایتا منجر به بی‌حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب‌ها می‌شود. همچنین، گسترش بیش از اندازه آن سبب می‌شود تا كودكان دیرتر از موعد مقرر شروع به صحبت كردن و راه رفتن كنند. از دیگر عوارض آن می‌توان به دردهای مفصلی و ماهیچه‌ای و بالا رفتن ریسك حملات قلبی اشاره كرد.
در طول دوران جنینی، انسان به علت رشد سریع سیستم عصبی در برابر اثرات سمی مقادیر بالای متیل جیوه آسیب‌پذیرتر است. متیل جیوه به راحتی از جفت عبور می‌كند و غلظت جیوه در گلبول‌های قرمز خون جنین 30 درصد بیشتر از مقدار خون مادر است. متیل جیوه تاثیرات مخربی در رشد جنین دارد كه 5 تا 10 برابر بیشتر از تاثیراتی است كه بر انسان بالغ دارد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصیه می‌كنند كه زنان باردار یا زنانی كه قصد باردار شدن دارند و نیز مادران شیرده باید از مصرف گورماهی، كوسه‌ماهی و شمشیرماهی خودداری كنند تا میزان دریافت جیوه به حداقل برسد اما باید در هفته حدود 360 گرم از سایر انواع ماهی مصرف شود. هر چند مصرف یك یا دو وعده ماهی در هفته كمك بسیار زیادی به حفظ سلامت انسان‌ها می‌كند، اما باید از انواع ماهی‌هایی كه حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند خودداری شود. در مورد مصرف ماهی‌های متداول مانند ماهی آزاد و میگو كه مقدار متیل جیوه كمتر از ppm 2/0 می‌باشد، نگرانی وجود ندارد.
اگر جزء آن دسته از افرادی هستید كه خودتان به ماهیگیری علاقه دارید، سعی كنید حتی‌الامكان در آب‌های آلوده ماهیگیری نكنید. گونه‌هایی از ماهی كه به سبب غریزه از كف نهرها تغذیه می‌كنند - مانند گربه ماهی - آلاینده‌های بیشتری را وارد شكم خود می‌كنند.
