مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس
تخممرغها چقدر سالم هستند؟
خطر ایجاد بیماری از طریق تخم‌مرغ بسیار كم است؛ اگرچه مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ که آن را به صورت یک غذای با کیفیت برای انسان در می‌آورند، محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. باکتری‌ها علاوه بر غذا به رطوبت، دمای مناسب و زمان برای تکثیر نیاز دارند.
در موارد نادری که تخم‌مرغ آلوده به باکتری می‌باشد با سرد کردن در دمای مناسب و حذف عامل بیماری‌زا از طریق پختن می‌توان خطر بیماری را کاهش داد. اگر تخم‌مرغ با احتیاط مصرف شود، نسبت به سایر غذاهای فساد پذیر خطر بیماری‌زایی بیشتری نخواهد داشت.
اصولا محتوای داخلی تخم‌مرغ استریل در نظر گرفته می‌شود؛ ولی در سال‌های اخیر درون تعداد معدودی از تخممرغها باکتری سالمونلا انتری تیدیس (Se) یافت شد. دانشمندان حدس می‌زنند که به طور متوسط از هر 20000 تخم‌مرغ یکی ممکن است حاوی باکتری باشد. بنابراین احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده به (Se) باشد، بی نهایت کم است (005/0%) با این نسبت اگر شما در حد متوسط تخم‌مرغ مصرف كنید، احتمال دارد که در هر 84 سال با یک تخم‌مرغ آلوده روبرو شوید. (این نسبت مربوط به ایالات متحده است و در ایران صادق نمی‌باشد).
سایر میکروارگانیسم‌ها نیز می‌توانند همراه با آلودگی‌های خارجی تخم‌مرغ حضور یابند؛ لذا در ایالات متحده پوسته‌های تخم‌مرغ برای کاهش احتمال خطر شسته و ضد‌عفونی می‌شود. مصرف‌كنندگان نیز با دور انداختن تخم‌مرغ‌های کثیف، ترک‌دار، شکسته و یا تخم‌مرغ‌هایی که نشت می‌کنند، می‌توانند خود و خانواده خود را از خطر محافظت کنند. همچنین از روش‌های بهداشتی شامل شستن صحیح دست‌ها و تمیز نگه داشتن آنها بدین منظور می‌توان استفاده کرد.
آیا تخممرغها تنها منبع باکتری سالمونلا هستند؟
خیر، باکتری‌های سالمونلا به صورت گسترده ای در طبیعت یافت و به آسانی منتشر می‌شوند. این باکتری در دستگاه گوارش حیوانات، پرندگان، خزندگان، حشرات و انسان‌ها وجود دارد. تخم‌مرغ خودش در هنگام خرید ممکن است آلوده نباشد، ولی از طریق منابعی مانند دست‌ها، حیوانات خانگی، سایر غذاها و ظروف آشپزخانه ممکن است آلودگی به آن منتقل شود.
آیا پوسته تخم‌مرغ آن را در برابر باکتری حفظ نمی‌کند؟
هم بله، هم خیر. تخم‌مرغ سدهای درون ساز طبیعی زیادی برای جلوگیری از ورود و رشد باکتری‌ها دارد. این عوامل تخم‌مرغ را از بدن مرغ تا رسیدن به خانه شما محافظت می‌کنند. ولی با این حال پوسته خلل و فرج‌دار آن سد کاملی در برابر باکتری‌ها نیست و برای ایمنی بیشتر باید قوانین بهداشتی دولتی نیز رعایت شود و تخممرغها به دقت به وسیله یک ماده شوینده و ضدعفونی‌کننده مناسب شسته شوند.
سپس پوشش محافظ طبیعی پوسته با یک پوشش افشانه‌ای از جنس روغن معدنی طبیعی بدون مزه، بو و بی‌ضرر جایگزین می‌شود. بنابراین یک تخم‌مرغ با پوسته شفاف نشان دهنده عدم سلامت و یا کهنگی تخم‌مرغ نیست و می‌تواند نشانگر اسپری شدن روغن بروی آن باشد. سایر موانع محافظتی تخم‌مرغ شامل پوسته غشای زرده و لایه‌ای از سفیده می‌باشد که از چند طریق با هجوم باکتری‌ها مبارزه می‌کنند.
ساختمان غشاهای پوسته از عبور باکتری جلوگیری می‌کنند. غشاهای پوسته همچنین حاوی لیزوزیم (ماده ای که از عفونت باکتریایی جلوگیری می‌کند) می‌باشند. غشای زرده، زرده غنی از مواد غذایی را از سفیده جدا می‌کند. علاوه بر داشتن مواد ضد باکتریایی نظیر لیزوزیم، لایه‌های سفیده به دلیل قلیایی بودن و اتصال با مواد غذایی مورد نیاز باکتری و در نتیجه دور نگه داشتن آنها از دسترس باکتری، از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌كنند.
ضخامت سفیده حرکت باکتری‌ها را کند می‌کند. آخرین لایه سفیده از رشته‌های طنابی ضخیمی تشکیل شده است که هم آب کمی دارد و هم دارای غلظت زیادی از مواد محافظت کننده باکتری است. این لایه، زرده را در مرکز تخم‌مرغ نگه می‌دارد؛ به طوری که بیشترین حفاظت از زرده توسط سایر لایه‌ها صورت می‌گیرد.
