زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

منیره دادخواه؛ کارشناس ارشد تغذیه

«امعا و احشا»، نامی كلی است كه به اجزای درونی بدن حیوان نشخواركننده گاو و گوسفند اطلاق می‌شود و به طور عمومی شامل دل، جگر، قلوه، سیرابی و شیردان می‌باشد. 

سیرابی و شیردان

از نظر تامین انرژی 100 گرم خالص آن دارای 100 كیلوكالری انرژی بوده كه در مقایسه با همین مقدار گوشت گاو و گوسفند انرژی كمتری دارد. میزان پروتئین سیرابی و شیردان حدود 19-15 گرم در 100 گرم است كه در مقایسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقریبا مشابه آنها است. نوع پروتئین آن، پروتئین حیوانی است كه از نظر الگوی اسیدهای آمینه كامل‌تر از پروتئین‌های گیاهی می‌باشد.

میزان چربی سیرابی و شیردان حدود 4-2 گرم در 100 گرم است كه می‌توان گفت در مقایسه با انواع گوشت‌های قرمز به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربی ‌آن كمتر است و تقریبا مشابه انواع گوشت كم‌چرب در نظر گرفته می‌شود. مقدار كلسترول در 100 گرم سیرابی و شیردان حدود 95 میلی‌گرم بوده كه شبیه به گوشت گاو كم‌چرب و كمتر از گوشت گوسفند است.

میزان آهن در سیرابی و شیردان 95/1 میلی‌گرم (شبیه به گوشت) و مقدار روی آن 47/2 میلی‌گرم (كمتر از گوشت قرمز) در 100 گرم خالص آن است. به این ترتیب، سیرابی و شیردان كه جزو امعا و احشای حیوان محسوب شده و به طور سنتی در كشور ما مصرف می‌شود، جزو غذاهای خوب و تغذیه‌ای است كه از لحاظ خواص و تركیب مواد مغذی تقریبا شبیه گوشت قرمز كم‌چرب می‌باشد. تنها نكته قابل توجه، وجود اسیدهای نوكلئیك بالا در سیرابی و شیردان است كه مصرف زیاد آن موجب گرفتگی عضلات می‌شود.

جگر سیاه

جگر سیاه كه همان كبد می‌باشد، دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز است. میزان چربی آن پایین بوده، ولی مقدار كلسترول آن بیشتر از 2 برابر گوشت قرمز كم‌چربی است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و حدود 3 برابر آن می‌باشد. به این دلیل از منابع بسیار خوب آهن محسوب می‌شود. همچنین جگر سیاه از منابع غنی ویتامین B12 است. كمبود این ویتامین در بدن باعث بروز نوعی كم‌خونی كشنده خواهد شد. 

جگر سیاه یكی از مواد غذایی است كه از نظر مقدار ویتامین A، تقریبا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. باید به خاطر داشت كه مصرف زیاد جگر شاید در برخی افراد سبب بروز مسمومیت ویتامین A شود. از آنجا كه جگر محل جمع‌آوری و دفع مواد سمی بدن است، مصرف زیاد آن به همین دلیل قابل توصیه نیست.

جگر سفید

میزان پروتئین آن كمتر از جگر سیاه و گوشت است. مقدار چربی آن تقریبا مشابه جگر سیاه و گوشت كم‌چربی می‌باشد. مقدار كلسترول آن شبیه جگرسیاه و بیشتر از گوشت كم‌چربی است و مقدار آهن آن از جگر سیاه كمتر می‌باشد. مقدار ویتامین A جگر سفید، به هیچ وجه قابل مقایسه با جگر سیاه نیست.

دل و قلوه

دل و قلوه (قلب و كلیه)، از نظر مقدار پروتئین و چربی شبیه گوشت قرمز كم‌چربی است. مقدار كلسترول قلوه بالاتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آنها بیشتر از گوشت قرمز و از نظر روی شبیه گوشت قرمز است. دل و قلوه، جگر سیاه و جگر سفید برعكس سیرابی و شیردان دارای كلسترول بالاتری می‌باشند.