زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

جدول 2. مقایسه اسیدهای چرب روغن کنجد و روغن آفتابگردان

اسیدهای چرب   روغن آفتابگردان     روغن کنجد

پالمیتیک                C16:0)                     12-7.9                     7.6-5)

پالمیتولئیک            C16:1)                       0.2-0                     0.3-0)

استئاریک               C18:0)                    6.7-5.4                  5.6-2.7)

اولئیک                   C18:1)                 45.5-34.4                 39.4-14)

لینولئیک                C18:2)                 47.9-36.9                 74-48.3)

لینولنیک                 C18:3)                       1-0.2                    0.3-0)

اکوسنوئیک             C20:1)                       0.3-0                    0.3-0) 

روغن کنجد در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی، مواد غیرقابل صابونی(حدود 2 درصد) بیشتری دارد.

مواد غیرقابل صابونی شامل استرول‌‌ها، تری ترپن‌ها و تری ترپن الکل‌ها، توکوفرول‌‌ها و لیگنان‌های کنجد می‌باشد. روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول‌‌های گیاهی (فیتواسترول) می‌باشد.

فیتواسترول‌‌ها یا استرول‌‌های گیاهی در جذب کلسترول رقابت می‌‌کنند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از حملات قلبی و عروقی می‌شود.

فیتواسترول‌‌ها و به طور خاص بتا سیتوسترول، از رشد سلول‌های سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه نیز جلوگیری می‌کنند.

شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. یکی از دلایل این مقاومت بیش از حد به خاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن کنجد 1200 میلی‌گرم بر کیلوگرم است.

گاما توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل می‌شود و پس از آن دلتا و آلفا هستند که حدود 5 درصد توکوفرول موجود در روغن را شامل می‌شوند.

در بین اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قوی‌ترین آنتی اکسیدان موجود در روغن‌ها می‌باشد.

جدول 3 نشان دهنده انواع استرول و توکوفرول روغن‌‌های کنجد، آفتابگردان و ذرت تهیه شده به روش پرس سرد می‌‌باشد.

جدول 3. چند نوع استرول و توکوفرول در سه روغن کنجد، آفتابگردان و ذرت

استرول                      روغن کنجد            روغن آفتابگردان   روغن ذرت

کلسترول                     0.5-0.1                   0.7-0                   0.6-0.2

براسیکا استرول            0.2-0.1                  0.2-0                   0.2-0

کمپسترول                   20-10.1                 13-6.5                  24.1-16

استیگما استرول           12-3.4                   13-6                    8-4.3

آلفا توکوفرول                 3.3-0                   935-403               573-23

بتا توکوفرول                  0                         45-0                    356-0

گاما توکوفرول                983-521               34-0                    2468-268 

مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد در برابر حرارت 110 درجه سانتیگراد، 17.5 ساعت می‌باشد که این روغن را در دسته روغن‌های با مقاومت بالا قرار می‌دهد.

همچنین نقطه دود این روغن  226 درجه سانتیگراد میباشد. شایان ذکر است مقاومت حرارتی روغن‌های مخصوص سرخ کردنی در همین دما حداکثر 14 ساعت می‌باشد.

لذا از این روغن می‌توان در مصارف سرخ کردنی عمیق استفاده نمود.

در جدول 4. برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی در سه نوع روغن کنجد، آفتابگردان و ذرت نشان داده شده است.

جدول4. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن کنجد، آفتابگردان و ذرت

خصوصیت                                                 روغن کنجد                روغن آفتابگردان    روغن ذرت

دانسیته نسبی (در 20 درجه سانتیرگراد)            0.924-0.915             0.923-0.918           0.925-0.917

ضریب شکست (40 درجه سانتیگراد)                 1.469-1.465              1.468-1.461          1.468-1.465

عدد صابونی                                                   mgKOH/g oil)         195-186               194-188                    195-187)

عدد یدی                                                        100-80                     141-118               135-103

ترکیبات غیر صابونی شونده                             بیشتر از 20                بیشتر از 15           بیشتر از 28           (g/Kg) 

فرآوری روغن کنجد

مراحل فرآوری روغن کنجد در هر منطقه متفاوت بوده و مهم ترین تفاوت‌‌های آن‌‌ها در 1) حذف پوشش دانه و 2) برشته شدن دانه‌‌ها می‌‌باشد.

در کشورهای در حال توسعه ، روغن کنجد اغلب با قیمت ارزان و تکنیک‌‌های فشرده دستی مانند سیستم آب گرم، روش پل، کوبیدن، غنی کردن یا با استفاده از یک اکسپلر  در اندازه‌‌های کوچک استخراج می‌‌شود.

در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد اغلب با استفاده ازروش اکسپلر در اندازه‌‌های بزرگتر با ماشین آلات یا توسط حلال‌‌های شیمیایی، روغن را استخراج می‌‌کنند.

همچنین روغن کنجد می‌‌تواند در دمای پایین با استفاده از اکسپلر فشرده شده در یک فرایند به نام روش سرد، روغن را استخراج کنند.

این روش استخراج در میان طرفداران مواد غذایی خام مرغوب تر است، چرا که در حین استخراج، روغن را در برابر درجه حرارت بالا و حلال‌‌های شیمیایی جلوگیری می‌‌کنند.

دانه‌‌های کنجد را می‌‌توان بدون پوست‌گیری تحت فرآیند روغن گیری قرار داد. در این صورت از کنجاله تنها می‌‌توان برای مصرف دام استفاده کرد.

اما اگر بخواهیم از فراورده‌‌های جانبی استحصال روغن کنجد (کنجاله روغن) جهت خوراک انسان استفاده کنیم باید پوست را از دانه جدا کرد.

پوست گیری نیز با روش‌‌های سنتی یا صنعتی (مکانیکی و استفاده از قلیا ) انجام می‌‌گیرد.

در یکی از روش‌‌های مکانیکی از یک دستگاه پرس مارپیچی استفاده کرده و در روشی دیگر دانه‌‌ها را از میان دو سطح سخت که یکی ثابت و دیگری متحرک است عبور داده تا به این طریق عمل پوست گیری انجام گیرد.

همچنین می‌‌توان توسط قلیا (NaOH) پوست را از مغز دانه جدا نمود. در روش‌‌های صنعتی با کمک پرس یا استفاده همزمان از پرس و حلال استحصال روغن انجام می‌‌گیرد.

یک نوار نقاله مارپیچی با اعمال فشار مکانیکی روغن را استخراج می‌‌کند.

روغن حاصله معمولاً نیازی به تصفیه، رنگبری و بوگیری ندارد.

در روش استخراج با پرس و حلال پس از قرار دادن دانه‌‌ها در معرض بخار، در دستگاه پرس بخش زیادی از روغن را جدا کرده و در مرحله نهایی از حلال جهت جداسازی باقیمانده روغن استفاده می‌‌شود.

ارزش‌‌های تغذیه‌ای و خواص روغن کنجد

خواص منحصر به فرد روغن کنجد، پایداری و مرغوبیت بالای آن بیشتر ناشی از حضور سه ترکیب سزامول، سزامولین و سزامین در این فرآورده است که به جز این روغن در هیچ روغن دیگری یافت نمی شوند.

این آنتی اکسیدان‌‌های طبیعی ضد التهاب، کاهنده فشار خون وضد حساسیت بوده وهمچنین خاصیت محافظت کنندگی آنها از سلول‌‌های عصبی به اثبات رسیده است.

به علاوه کلسترول سرم و کبد را کاهش و قدرت سم زدایی کبد را افزایش می‌‌دهند.

روغن کنجد حاوی میزان بالایی از ویتامین E است، انواع مختلف این ویتامین نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌‌های قلبی و انواع سرطان‌ها از جمله پروستات دارند.

تحقیقات حاکی از این موضوع هستند که سزامول و ترکیبات مشابه برای ویتامین یاد شده نقش سینرژیستی داشته و مصرف روغن کنجد موجب می‌‌گردد سطح ویتامین E در سرم و بافت‌های موجودات زنده بالا رود.

سفالین و لستین دو ترکیب دیگر موجود در این روغن بوده که اولی خاصیت منعقد کنندگی خون داشته و دیگری ماده‌ای مؤثر در درمان خشکی پوست و بهبود کبد چرب است. جدول 5 حقایق تغذیه‌ای این روغن را نشان می‌‌دهد.

جدول 5. جدول حقایق تغذیه‌ای روغن کنجد

ترکیب        مقدار

مس            1.47 mg

منگنز           0.89 mg

کلسیم         351.00 mg

فسفر          226.44 mg

منیزیم         126.36 mg

آهن            5.24 mg

روی            2.79 mg

ویتامین ب1  0.28 mg

سلنیم        12.38 mcg

فیبر            4.25 g

برای خواندن بخش اول -خصوصیات روغن کنجد- اینجا کلیک کنید.