خرید و نگهداری گردو
گردویی که به صورت مغز شده خریداری می‌شود را باید پیش از خراب شدن در اثر گرما، به کیسه‌های پلاستیکی به صورت دربسته منتقل کرده و در یخچال یا فریزر (برای طولانی مدت) نگهداری نمود. گردو در محیط بیرون از یخچال به سرعت بوی کهنگی و به اصطلاح نا می‌گیرد. به هنگام خرید گردو باید به خشك بودن و تازگی آن توجه كرد.
گردو نباید نرم و انعطاف‌پذیر باشد. بوی رطوبت یا تندی نیز نباید بدهد، زیرا مقدار زیاد روغن در گردو آن را مستعد فساد می‌كند. گردو به دلیل محتوای زیاد چربی‌های غیراشباع با چند پیوند دوگانه، بیشتر از سایر مغزها قابلیت فاسد شدن دارد، ولی با نگهداری صحیح می‌توان از فساد آن جلوگیری نمود. گرما، رطوبت و نور، فساد گردو را سرعت می‌بخشند. گردو با پوست به مدت 6 ماه تا یكسال در جای خنك قابل نگهداری است و برای مدت طولانی‌تر باید در یخچال و یا در فریزر نگهداری شود.
گردوی بدون پوست بهتر است تا زمان استفاده از آن در بسته‌بندی و در جای خشك و خنك باشد و در صورتی كه بسته‌بندی نشده باشد، باید طی 3 تا 4 ماه مصرف شود. به طور كلی مغزها از جمله گردو به مدت 6 ماه در یخچال و یكسال در فریزر تازگی خود را حفظ می‌كنند. اگر گردوی پوست‌گرفته كمی نرم شود (البته بوی تند شدن ندهد) می‌توان آن را روی یك سینی پهن كرد و در دمای بسیار كم 150 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) برای چند دقیقه در فر قرار داد.
مهم‌ترین خواص گردو در یك نگاه
مکملی برای تأمین کالری: گردو مانند سایر مغزها غنی از کالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای چربی موجود در گردو است. در گذشته مردمی که در نقاط مختلفی از جهان زندگی می‌کردند، به گردو جهت تأمین انرژی مورد نیازشان به طور شدیدی وابسته بودند.
غنی از اسیدهای چرب ضروری: در هر 100 گرم گردو در حدود 68 گرم چربی وجود دارد که قسمتی از این چربی شامل اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند مضاعف از قبیل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک است (در حدود 70 درصد اسیدهای چرب موجود در گردو را تشکیل می‌دهند).
حدود 18 درصد از اسیدهای چرب موجود در گردو را اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند مضاعف و 12 درصد را نیز اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد، بنابراین گرچه گردو حاوی مقادیر زیادی از کالری است، اما اسیدهای چرب موجود در گردو اساساً اسیدهای چرب غیراشباع هستند که ضرری به سیستم قلبی‑عروقی بدن نمی‌رسانند.
ذکر این نکته نیز با ارزش است که 58 درصد اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند مضاعف گردو را اسید لینولنیک و 12 درصد آن را اسید لینولئیک تشکیل می‌دهد که هر دو آنها، اسیدهای چرب ضروری برای حفظ حیات انسان می‌باشند.
منبع پروتئینی با کیفیت خوب: پروتئین معمولاً از نظر کیفیت و کمیت مورد توجه قرار می‌گیرد. گردو هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت بسیار مورد توجه است. هر 100 گرم گردو حاوی 14/4 گرم پروتئین می‌باشد که این پروتئین دارای کیفیت خوبی است و به آسانی نیز هضم می‌شود.
گردو علاوه بر اینکه دارای اسیدهای آمینه ضروری است (که بدن انسان قادر به ساختن آنها نمی‌باشد) همچنین حاوی اسیدهای آمینه‌ای است که به سختی می‌توان آنها را از سایر غذاهای گیاهی دیگر بدست آورد، بنابراین گیاهخواران قادرند همه پروتئین مورد نیاز را از طریق گردو، حبوبات و سایر مواد غذایی گیاهی تأمین کنند.
منبع غنی فیبر: گردو منبع غنی از فیبر است. در هر 100 گرم گردو حدود 9/7 گرم فیبر وجود دارد. علاوه بر اینکه گردو حاوی مقدار زیادی چربی است، باعث برطرف شدن سریع گرسنگی می‌شود. برخی تحقیقات خاطر نشان می‌کنند که غذاهای غنی از فیبر باعث کاهش سطح کلسترول سرم و جلوگیری از بیماری‌های قلبی و سکته قلبی می‌شوند.
سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی: گردو حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های گوناگون می‌باشد. ویتامین‌های محلول در چربی از قبیل ویتامین A، ویتامین E و همچنین ویتامین‌های محلول در آب از قبیل ویتامین C، ویتامین B1، ویتامین B12، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و نیاسین در گردو وجود دارند.
گردو دارای آهن، روی، مس، منیزیم و فسفر می‌باشد. در میان مواد معدنی سدیم به مقدار کمی در گردو یافت می‌شود. در هر 100 گرم گردو فقط 10 میلی گرم سدیم وجود دارد. علاوه بر مواد مغذی که در بالا ذکر شد، ریزمغذی‌هایی از قبیل رنگدانه‌ها و ترکیبات فنولیک نیز در گردو وجود دارد که بر پایه اطلاعات موجود، برخی از این ریزمغذی‌ها، اثراتی از قبیل خاصیت آنتی اکسیدانی، محرک سیستم ایمنی، ضد سرطان و ضدعفونت دارند.
برای خواندن بخش اول -گردو، سلطان مغزها- اینجا کلیک کنید.
