عنصر روی نیز برای رشد و ترمیم سلول ها و بافت های بدن ضروری است و در كمبود آن ریزش مو، نازكی ناخن و شكنندگی آن، كوتاهی قد و كمی اشتها اتفاق می افتد.
سلنیوم ماده معدنی است كه در پسته وجود دارد و به همراه ویتامین E به عنوان آنتی اكسیدان قوی عمل می كند.
فولات برای تشكیل و ترمیم سلول ها لازم است و از ناهنجاری های طناب عصبی در دوران جنینی، تولد نوزاد نارس و بروز سقط جنین جلوگیری می كند.
فیتواسترول ها به طور مستقیم با كاهش كلسترول بد ارتباط دارند. مطالعات روی حیوانات نشان داده كه این مواد خاصیت ضدسرطانی دارند.
كلسیم نیز برای ساخت دندان ها و استخوان ها و فعالیت ماهیچه ها و اعصاب ضروری است.
مس نیز همراه آهن به تشكیل هموگلوبین در گلبول های قرمز كمک می كند.
فیبر موجود در پسته سرعت حركت توده غذایی را در لوله گوارش زیاد كرده و از یبوست جلوگیری می كند. به علاوه فیبر موجود در پسته آب زیادی جذب كرده و باعث احساس سیری می شود. اغلب مردم گمان می كنند كه خشكبار چاق كننده است اما اگر آجیل ها و خشكبار به طور منطقی و حساب شده در رژیم غذایی روزانه استفاده شوند نه تنها چاق كننده نبوده، بلكه سودمند نیز خواهد بود.
آفلاتوكسین
پسته آفت های متعددی دارد كه مهم ترین آن ها آلوده شدن به كپک آسپرژیلوس است كه سم خطرناكی به نام آفلاتوكسین تولید می كند و این سم سرطان زاست. در برخی شرایط قبل از رسیدن میوه پوست روی آن همراه پوست استخوانی باز می شود. اینگونه پسته ها زرد خندان نامیده می شوند. این شكاف محل مناسبی برای رشد اسپور قارچ ها و حشرات حامل اسپورها فراهم می كند.
آلودگی پسته به كپک های توكسین زا و تولید آفلاتوكسین از عوامل مهم تهدیدكننده صادرات پسته است كه با اعمال مدیریت صحیح در مرحله داشت میوه می توان از زود خندانی پسته به میزان زیادی جلوگیری كرد. توجه كردن به نوع ارقام پسته و زمان مناسب برداشت میوه می تواند از تشكیل پسته های زود خندان جلوگیری كند.
ارتباط مستقیمی بین خصوصیات ظاهری پوست استخوانی و رنگ گیری آن با آلودگی مغز پسته به كپک ها و آفلا توكسین وجود دارد. پسته های زود خندان خشک و نیمه خشكی كه در فاصله زمانی دیرتری برداشت می شوند مقدار لكه بیشتری روی پوست استخوانی دارند. این پسته ها باید در مرحله فرآوری از پسته های سالم جدا شوند.
در هنگام خرید پسته تازه به رنگ پوسته آن توجه كنید و از مصرف پسته هایی كه پوسته خارجی آن ها سیاه شده و به تدریج به داخل مغز پسته نفوذ می كند خودداری كنید. برای جلوگیری از آلودگی قارچی پسته را در بسته بندی مناسب و در فریزر نگهداری كنید.
برای خواندن بخش اول -ارزش غذایی پسته خندان- اینجا کلیک کنید.
