پریسا جندقی؛ زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی
اسید اولئیک فراوان‌ترین اسید چرب غیر اشباع با یك پیوند دوگانه در رژیم غذایی می‌باشد. بهترین منبع این اسیدهای چرب، روغن زیتون است. جایگزینی اسید چرب اشباع با اسید چرب غیراشباع با یك پیوند دوگانه مثل جایگزینی کره با روغن زیتون، سطح سرمی کلسترول بد یا LDL و تری‌گلیسیرید را پایین می‌آورد. در مطالعات اپیدمیولوژیک در کشورهای مدیترانه‌ای که رژیم غذایی گزارش شده غنی از اسیدهای چرب غیراشباع بود، سطح کلسترول خون پایین و شیوع بیماری عروق کرونر قلب (CHD) کمتر بود.
در میان فاکتورهای دیگر منبع اصلی چربی در رژیم مدیترانه‌ای روغن زیتون است که غنی از اسید چرب غیر اشباع با یك پیوند دوگانه است. همچنین این رژیم روی مصرف میوه‌ها، سبزیجات ریشه‌ای همچون هویج، سیب زمینی، پیاز و تربچه، سبزیجات برگ سبز، نان‌ها و غلات، و مصرف ماهی و روغن‌های گیاهی حاوی امگا-3 از قبیل (روغن بذر کتان و روغن کانولا یا کلزا) تأکید دارد.
روغن زیتون به خوبی توسط معده تحمل می‌شود. در حقیقت این روغن در مقابل گاستریت و زخم معده اثر محافظتی دارد. روغن زیتون ترشح صفرا و هورمون‌های پانکراسی را به طور طبیعی بسیار بیشتر از داروهای تجویزی تحریک می‌کند که متعاقباً این اثر شیوع تشکیل سنگ کیسه صفرا را کاهش می‌دهد.
محققان اسپانیایی پیشنهاد کردند که مصرف روغن زیتون ممکن است اثرات مفیدی در پیشگیری از سرطان کولون داشته باشد. همچنین چندین مطالعه در اروپای جنوبی گزارش کرده‌اند که روغن زیتون ممکن است برای پیشگیری از سرطان‌های سینه، لوله تنفسی، لوله گوارش و بخصوص لوله گوارش فوقانی یک شاخص مفید باشد. مطالعات نشان داده‌اند، مردمی که 25 میلی‌لیتر روغن زیتون خالص روزانه به مدت 1 هفته مصرف کرده‌اند، اکسیداسیون کمتر کلسترول LDL و سطح بالاتر ترکیبات آنتی اکسیدانی بخصوص پلی فنول‌ها را در خون نشان داده‌اند. روغن زیتون با بو (تصفیه نشده) حاوی ترکیبات پلی‌فنولیک متعددی است که عمل ضد التهابی قوی را اعمال می‌کند.
اخیراً ترکیب فنولیک اولئوکانتال کشف شده که در روغن زیتون خالص یا تصفیه نشده وجود دارد و دارای خصوصیات ضد التهابی مشابه ایبوپروفن است. این شباهت دارویی توجه محققین را به خودش جلب کرده، ولی مطالعات کمی اثرات ضد التهابی و اعمال درمانی بالقوه آن را اثبات کرده است.
روش ساده تشخیص روغن زیتون خالص
متأسفانه بعلت گران بودن روغن زیتون در تقلب به آن روغن‌های ارزانی مثل پنبه‌دانه و سویا اضافه می‌کنند. برای تشخیص روغن زیتون سالم و خالص از نوع ناخالص، آن را از شب تا صبح در درب یخچال قرار دهید. چنانچه روغن کمی منعقد شود، خالص است و اگر تغییری حاصل نشد ناخالص می‌باشد، زیرا سایر روغن‌های مایع مثل ذرت، آفتابگردان و . . . به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان، هرگز در داخل یخچال منعقد نمی‌گردند.
در مورد نگهداری روغن زیتون قابل ذکر است که نور، گرما و فاصله از تاریخ تولید، دشمن روغن‌ها هستند، پس از نگهداری آن در معرض نور مستقیم خودداری کرده و آن را در جای خنک و تاریک قرار دهید. هوا (اکسیژن) باعث تخریب روغن می‌شود. روغن زیتون مثل سایر روغن‌ها است و وقتی که در معرض هوا، نور یا دمای بالا قرار می‌گیرد، به آسانی می‌تواند تخریب وحتی سرطان‌زا شود. ماده‌ای که در روغن زیتون باعث ایجاد سرطان می‌شود، آکرولئین و پراکسید نامیده می‌شود.
نتیجه‌گیری
بنابراین ترجیح دادن روغن زیتون به چربی‌های دیگر (مخصوصاً آنهایی که غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند) و به‌کار بردن رژیم مدیترانه‌ای می‌تواند خطر بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی - عروقی، سرطان، دیابت، بیماری‌های تحلیل برنده مفاصل مثل (آرتریت) و تحلیل برنده اعصاب را کاهش دهد.
همچنین انتخاب روغن زیتون بابو به جای بی‌بو یا تصفیه شده و توجه به تاریخ تولید آن (هر چند تاریخ انقضاء روغن 2- 1/5 سال است، ولی بهتر است که هرچه تازه‌تر باشد) در دستیابی به اثرات درمانی آن بسیار اهمیت دارد. توصیه می‌شود از خرید فله‌ای روغن زیتون خودداری کنید و در ظروف یک کیلویی از نوع بابو تهیه کنید و همیشه این روغن در دسترس ما باشد تا بیشتر و سریع‌تر به مصرف برسد.
