مهرنوش رجائی
با آغاز زندگی انسان بر روی كره‌ی خاك و با شناخته شدن مواد خوردنی و آشامیدنی، یكی از خوردنی‌هائی كه همراه با دیگر مواد غذائی در پخت و پز و تهیه‌ی غذاها استفاده شد، روغن بود؛ روغن‌هائی كه در آغاز فقط یك یا دو نوع بیشتر نبود. ولی روغن در دنیای امروز آنقدر انواع و اقسام مختلف پیدا كرده كه برای مصارف گوناگون مثل پختن و سرخ كردن و غیره، روغن خاصی به كار برده می‌شود. برای آشنائی بیشتر با روغن‌ها، بد نیست به عقب برگردیم و ببینیم كه اصلاً اولین روغن‌ها چگونه بوده است؟ اولین روغن‌هائی كه افراد در تهیه‌ی غذاهای مختلف از آن استفاده می‌كردند، چربی‌ها و روغن‌های حیوانی بود مانند پیه و دنبه‌ی حیوانی. اما كم‌كم همان طور كه در پختن غذاها یك رشته اصول و قواعد تازه وارد شد، در نوع و چگونگی مصرف روغن هم تغییراتی پدید آمد. بدین شكل كه با آب كردن پیه و دنبه‌ی حیوانی به مقدار زیاد و نگهداری آن‌ها در ظروف سفالی، در هنگام پخت، به غذا اضافه می‌كردند. اما به مرور زمان و شناخته شدن دانه‌های روغنی، روغن‌كشی از دانه‌های روغنی هم مرسوم شد.
سپس با تأسیس كارخانه‌های روغن‌كشی، روغن‌های گیاهی نیز مورد مصرف قرار گرفت. البته در روغن‌كشی اولیه - كه با چرخ‌های عصّاری صورت می‌گرفت - روغن‌هائی مثل آفتابگردان، پنبه‌دانه، ذرت، زیتون، كنجد و بادام‌زمینی مصرف می‌شد. اما كم‌كم دانه‌های روغنی دیگری هم برای مصارف خوراكی به كار برده شد. ولی زیتون و تخم آفتابگردان، از نخستین دانه‌هائی به شمار می‌رود كه روغن آن‌ها مورد مصرف قرار گرفت. حتی در كتاب‌های آسمانی مانند انجیل و قرآن، از زیتون به عنوان یكی از بركات خداوند نام برده شده است. افراد، از گذشته‌های بسیار دور با خواص غذائی میوه‌ی زیتون آشنا بوده‌اند. آفتابگردان را، اولین بار پرتغالی‌ها برای به دست آوردن روغن آن پرورش دادند. آن‌گاه مدت زمانی بعد در آمریكای شمالی هم كشت شد. اما استفاده از دانه‌های روغنی و سپس روغن نباتی كارخانه‌ای در ایران از قرن‌ها پیش مرسوم بوده ولی بیشتر مصرف داروئی داشته است.
اما مصرف روغن نباتی به عنوان ماده‌ی غذائی، از سال 1325 در ایران معمول شد. در ابتدا مردم ایران با اكراه و از روی ناچاری روغن نباتی مصرف می‌كردند و آن را فاقد ارزش غذائی می‌دانستند و حتی مصرف آن را مضر می‌شمردند. تا اینكه به‌تدریج با آگاهی از تركیبات و خواص مواد تشكیل‌دهنده‌ی روغن نباتی، به مصرف آن روی آوردند و در بسیاری از موارد آن را بر روغن حیوانی نیز ترجیح دادند. اما اولین كارخانه‌ی تصفیه روغن نباتی به منظور مصارف غذائی، در سال 1317 در ورامین احداث شد و در سال 1325 به بهره‌برداری كامل رسید و از آن پس تولید روغن نباتی كارخانه‌ای آغاز شد. ولی در ابتدای امر، استقبال چندانی از محصولات فوق به عمل نیامد. زیرا همان‌طور كه گفته شد، مردم گرایشی به مصرف روغن نباتی نداشتند و عادات مصرفی روغن گیاهی هنوز رواج نیافته بود. ولی به‌تدریج به دلیل كمبود و گرانی روغن حیوانی و از طرفی آشنائی بیشتر مردم با مصرف روغن نباتی، این فرآورده به عنوان كالائی ضروری در سبد غذائی خانوارها راه یافت.
رفته رفته به دلیل ازدیاد جمعیت، افزایش درآمد، بالا رفتن میزان شهرنشینی و نیز عادت به مصرف، باعث شد كه میزان مصرف روغن نباتی افزایش پیدا كند و سبب فزونی مصرف سرانه‌ی این فرآورده شود و به عنوان یكی از نیازمندی‌های ضروری، جائی در كنار سبد غذائی مردم برای خود باز كرد. مصرف روغن نباتی، كم‌كم در تهران، بعد در شهرهای دیگر در پخت و پز غذاهای مردم مورد استفاده قرار گرفت.
