آسیه حسن زاده؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی
تاریخچه و گیاهشناسی ذرت
ذرت یکی از غلات مهم است که منشا آن قاره آمریکا می‌باشد و پس از گندم، بیشترین اراضی کشاورزی جهان به ذرت اختصاص دارد. ذرت تا قبل از سال ۱۴۹۲ میلادی (سال کشف آمریکا) در قاره آسیا، اروپا و آفریقا بعنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود، اما این گیاه را از قرن‌ها قبل در آمریکای مرکزی می‌شناختند و توسط مردم سرخ‌پوست آمریکا کشت می‌شد و به‌همین سبب نام لاتین آن از یکی از طوایف سرخ‌پوست بنام Marisi Mahig گرفته شده‌است. اصولا ذرت یک گونه است، ولی از ارقام و واریته‌های متفاوتی تشکیل شده است، مانند: ذرت دندان‌اسبی، ذرت بلوری، ذرت آردی، ذرت پاپ‌کورن، ذرت غلاف‌دار، ذرت مومی و ذرت شیرین.
مصارف غیرغذایى روغن ذرت
از جمله مصارف غیرغذایى روغن ذرت مى‌توان به مصارف دارویى (به‌عنوان حامل ویتامین E و سایر ترکیبات دارویى در کپسول‌ها)، ساخت مواد شیمیایى و حشره‌کش‌ها، تولید لسیتین، تهیه رنگ و لاک، ترکیبات عایق، پوشش سطوح، صابون‌سازى، نساجى و … اشاره نمود.
روغن ذرت
ذرت تقریبا حاوی 4/5 درصد روغن می‌باشد كه حدود 85 درصد این روغن در جوانه آن قرار دارد. روغن ذرت بوی ملایمی دارد و دارای ارزش غذایی زیادی می‌باشد. روغن جوانه ذرت منبع غنی از امگا- 3 (كه یك اسید چرب ضروری است) می‌باشد. مراحل جداسازی روغن جوانه ذرت به این شکل است که در فرآیند آسیاب مرطوب، جوانه جداسازى می‌شود و سپس خشک می‌گردد.
سپس طى انجام عملیات مکانیکى توسط پرس‌هاى حلزونى مداوم تحت فشار بالا و دماى متوسط، روغن از جوانه استخراج مى‌گردد. روغن خام حاصل، جهت کسب کیفیت لازم براى مصارف غذایى تصفیه مى‌شود. تصفیه شامل مراحل صمغ‌گیرى، تصفیه قلیایى، رنگ‌برى، زمستانه‌کردن و بى‌بو کردن است که در طى این مراحل، صمغ‌ها، فسفولیپیدها، اسیدهاى چرب آزاد، مواد رنگى، موم‌ها و … از روغن حذف شده و طعم و بوى روغن بهبود مى‌یابد.
فواید روغن ذرت برای سلامتی
روغن ذرت نقش مهمی در تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های K و E داشته و اثرات مفیدی بر سیستم قلبی- عروقی و همچنین سیستم ایمنی دارد. این روغن حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع و مقادیر کمی اسیدهای چرب اشباع شده است که از این نظر نیز برای سلامتی بسیار مفید می‌باشد. همچنین روغن ذرت غنى از فیتواسترول‌ها (استرول‌های گیاهی) است و می‌تواند میزان جذب كلسترول را بیش از 25 درصد كاهش دهد و در نتیجه، بیماریهای قلبی- عروقی كه تا حد زیادی مربوط به كلسترول خون هستند، را کاهش می‌دهد.
تحقیقاتی كه به منظور تعیین اثر روغن ذرت بر رشد جسمانی، غلظت چربی‌های خون و نیز ترکیب بدن موش‌ها صورت گرفت، نشان داد موش‌هایی که از روغن ذرت در جیره غذایی آنها استفاده شد، دارایHDL (کلسترول خوب) بیشتر و LDL (کلسترول بد) کمتری بودند. علاوه بر آن ذرت حاوی مقادیر زیادی از امگا- 6 (اسید چرب غیر اشباع) و ویتامین E می‌باشد و به همین دلیل برای درمان اگزما (حساسیت پوستی) و سایر بیماریهای پوستی می‌تواند مفید واقع شود. همچنین اسیدهای چرب لینولئیك و آراشیدونیك موجود در روغن ذرت در سلامت پوست و ساخت هورمون‌های مهم بدن به خصوص هورمون‌های جنسی و كاهش ابتلا به بیماریهای پوستی از قبیل آكنه و اگزما بسیار موثر می‌باشند.
تحقیقات دیگری در زمینه فواید روغن ذرت نشان دادند که رژیم غذایی حاوی روغن ذرت احتمالاً یک نقش مهم کمکی در کنترل قند خون دارد و خاصیت ضد سرطانی این روغن (به خصوص سرطان روده) در حیوانات به اثبات رسیده است، البته لازم به ذكر است كه با وجود ارزش غذایی مناسب، مصرف مقادیر بالای روغن موجب چاقی و بیماری می‌گردد و لذا مصرف مناسب آن توصیه می‌گردد.
ویژگی‌های روغن ذرت
روغن ذرت پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون دارد و از آن می‌‌توان برای همه مصارف پختن، سرخ كردن كوتاه‌مدت و نیز سالاد استفاده نمود، این روغن داراى بوى ملایمى بوده و هم از نقطه نظر تغذیه‌اى و هم از نظر کیفیت پخت عالى مى‌باشد. روغن حاصل از جوانه ذرت از لحاظ اسید لینولئیک که یک اسید چرب ضرورى است، غنى مى‌باشد. دلیل پایدارى روغن ذرت در برابر اکسیداسیون، وجود مواد آنتىاکسیدان طبیعى در آن مانند اسید فرولیک و توکوفرول‌ها است.
از نظر میزان توکوفرول‌ها، روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت منبع خوبى از ویتامین E بوده و ۲۰-۱۰ درصد این ویتامین را در هر وعده غذایى که معادل ۱۴ گرم است، تأمین مى‌نماید. همچنین روغن ذرت فاقد کلروفیل مى‌باشد. حضور یوبى‌کینون (کوآنزیم Q) در روغن ذرت به میزان ۲۰۰ppm نیز در پایدارى در برابر اکسیداسیون موثر مى‌باشد. قابل ذکر است که روغن ذرت فاقد رنگدانه كلروفیل است، بنابراین مدت ماندگاری روغن ذرت، 12 تا 24 ماه می‌باشد، زیرا رنگدانه كلروفیل عمل اكسیداسیون روغن را در مقابل نور تسریع می‌‌كند.
