پریسا جندقی؛ زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی
روغن زیتون از زیتون (olea europaea) گرفته شده، یک گونه‌ای از خانواده oleaceae، یک گیاه بومی که به‌طور گسترده در منطقه مدیترانه شرقی شامل لبنان، سوریه، قسمت شمالی عراق، و در ایران به ویژه در منطقه طارم رشد می‌کند.
در کتاب مقدس روم باستان و اسطوره‌های یونان از روغن زیتون به عنوان تسکین دهنده درد، مرطوب کننده، ملین، ماده مغذی آرام بخش و نیروبخش استفاده می‌شده است.
محتوای ترکیبات آن بسته به خصوصیات بیولوژیکی از قبیل آب و هوا، رسیدگی میوه، زمان برداشت و سیستم فرایند کردن آن برای تولید انواع روغن زیتون متفاوت است. خوشبختانه کشور ما تولید کافی زیتون را جهت روغن‌گیری دارد و نیازی به واردات آن با تمام مشکلات جنبی از قبیل حمل و نقل، کنترل کیفیت و ... ندارد.
روغن زیتون با بو یا تصفیه نشده (Extra virgin olive oil )
این روغن زیتون بهترین نوع است كه حداقل فرآیند بر روی آن انجام شده، یعنی بدون استفاده از گرما یا فشار سرما یا مواد شیمیایی و با استفاده از فشار اولیه روی زیتون‌ها روغنی بدست می‌آید که دارای بیشترین سطح آنتی‌اکسیدان‌ها بخصوص ویتامین E و پلی‌فنول‌ها می‌باشد، زیرا کمتر تحت تأثیر فرایند قرار گرفته است.
چنانچه قرار است مبلغ زیادی (حدوداً کیلویی 14-12 هزار تومان) را برای خرید روغن زیتون اختصاص دهید، حتماً از نوع با بو (تصفیه نشده) آن را خریداری کنید، زیرا طبق تحقیقات دانشمندان علم تغذیه، مزایای روغن زیتون برای سلامت قلب و کاهش چربی خون، مربوط به نوع تصفیه نشده می‌باشد و 99 درصد فواید روغن زیتون مربوط به نوع با بوی آن است.
گرفتن بو از روغن زیتون به معنی حذف مواد مفید فلاوونوئیدی می‌باشد، بنابراین اگر قرار است روغن زیتون بدون بو خریداری کنید، شاید تفاوت زیادی با روغن ذرت و آفتابگردان نداشته باشد و نیازی به هزینه کردن 7-6 برابری نباشد.
روغن زیتون بدون بو یا تصفیه شده (Refined olive oil)
در این نوع، روغن تحت فرایند قابل ملاحظه‌ای قرار می‌گیرد و تنها یک طعم و مزه خفیف از خود زیتون باقی می‌ماند و دارای خواص کمتری نسبت به روغن زیتون تصفیه نشده می‌باشد، زیرا برخی از اثرات مفید آن به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های فنولیک موجود در آن است که باعث بوی زیتون می‌شود. هر صد گرم روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب: غیراشباع با یک پیوند دوگانه اسید اولئیک 73/3 گرم، غیراشباع با چند پیوند دوگانه اسید لینولئیک (امگا- 6) و اسید آلفالینولنیک (امگا-3) 7/9 گرم، و اشباع اسید پالمیتیک 13/5 گرم است.
