زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آمیتیس آسایی اردکانی؛ کارشناس اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان

پیشینه تاریخی
ابداع و نحوه دستیابی به فن آوری تولید حلواارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند. به طوری که در تاریخ آمده است: شاه عباس به دنبال جیره غذایی مناسبی برای سربازانش بود که اولا، مقوی و انرژی‌زا، ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد.

به دنبال این قضیه بود که مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز به نام حلواارده معروف است اختراع نمود. البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت می‌باشد. در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل: یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته که از نظر کیفیت، نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلواارده ایرانی تفاوت دارد.

حلواارده‌ای که در استان یزد و به ویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود، به دلیل این که فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه طبیعی و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود، طرفداران بیشتری دارد.

حلواارده، غذایی مقوی برای صبحانه
حلواارده یکی از مغذی ترین مواد غذایی صبحانه ما ایرانی‌ها محسوب می‌شود. این ماده حاوی پروتئین، ویتامین B، D، E، لستین و حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و هر گرم آن 5 کالری و30 درصد چربی دارد. حلواارده برای تقویت بدن و كاهش اشتها مناسب است. افراد می‌توانند این ماده را به خاطر شیرینی آن با پنیر یا ماست مصرف کنند.

افرادی که از رژیم غذایی خاصی، مثل رژیم لاغری پیروی می‌كنند یا دیابت دارند باید در مصرف آن احتیاط کنند. این ماده غذایی به صورت ساندویچ، میان وعده و یا عصرانه مقوی و مناسب برای دانش‌آموزان است.

مواد اصلی 
مواد اصلی حلواارده عبارتند از: کنجد، ارده، شکر، گلوکزمایع، شیرین کننده‌های مجاز خوراکی اسید سیتریک، پودر سفیده تخم‌مرغ و آب چوبک

ارده 
ارده به کنجد بدون پوست، بوداده و آسیاب‌شده‌ای گفته می‌شود که روغن‌گیری نشده باشد. کنجد حاوی پروتئین، ویتامین B، D  و E می‌باشد. مقدار روغن آن 50 درصد و شامل اسیدهای پرچرب اشباع‌شده مثل اسید اولئیک است.
ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی، به ویژه صبحانه است.

این ماده فاقد هرگونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیر شیمیایی و به عبارتی صد در صد طبیعی است كه ماده اصلی و در واقع تنها ماده تشکیل دهنده آن کنجد می‌باشد. گیاه کنجد، درختچه‌ای است با برگ‌های کرک‌دار که ارتفاع آن حداکثر به یک متر ونیم می‌رسد.

اواخر فصل تابستان که کپسول بیضی شکل آویخته بر ساقه گیاه کنجد به رنگ قهوه‌ای یا سیاه در آمد، زمان برداشت دانه کنجد رسیده است. این گیاه در بخش‌های شمالی، مرکز، شرق و جنوب شرقی ایران می‌روید؛ اما به لحاظ کیفیت، ابتدا کنجد آمل، سپس کنجد پاکستان، افغانستان و در مراحل بعدی کنجد استان‌های فارس و مرکزی مرغوبیت بسیاری دارند. به همین دلیل قیمت بعضی حلواارده‌ها که کنجد آنها بسیار مرغوب است، گران‌تر می‌باشد.

آب چوبک
عصاره آبی چوبک از جوشاندن ریشه خرد شده گیاه چوبک در آب و سپس تغلیظ آن تا حد مطلوب به دست می‌آید.

شیرین کننده‌ها 
ترکیباتی هستند (غیر از ساکارز و گلوکز) که دارای خاصیت شیرین کنندگی می‌باشند.

افزودنی‌های مجاز خوراکی
افزودنی‌های مجاز خوراکی عبارتند از: وانیل، وانیلین، تثبیت‌کننده‌ها و امولسیون کننده‌ها (نظیر: لسیتین، منو و دی گلیسریدها)

مواد اختیاری
مواد اختیاری حلواارده عبارتند از: هل، گلاب، پودرکاکائو، مغزهای خوراکی گیاهی (نظیر: پسته، بادام، گردو، فندق، کنجد، و بادام زمینی) 

انواع حلواارده

حلواارده شکری
فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ دار(زمانی که در دمای حدود 70 درجه سلسیوس شکر را با ارده مخلوط می‌كنند و مالش می‌دهند، بافت حلوا به صورت الیاف بسیار نازکی در می‌آید که به آن نخ می‌گویند) که از پختن شکر، گلوکز مایع، اسید سیتریک، آب چوبک و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید.

در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.
حلوا شکری را با میزان کمتری از ارده درست می‌کنند؛ یعنی مقدار کنجد بو داده و ساییده شده آن کم است و در عوض شکر بیشتری در ترکیب آن وجود دارد. این نوع حلوا خشک بوده و انرژی زایی کمتری دارد و البته به خاطر بالا بودن میزان شکرش برای بیماران دیابتی مناسب نیست.

حلواارده نرم 
فرآورده‌ای است نرم و یکنواخت با ظاهری بدون نخ که از پختن شکر، گلوکز مایع، اسید سیتریک، آب چوبک و پودر سفیده تخم مرغ و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید. در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.

حلواارده بدون شکر  
فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ‌دار و ریز که از پختن قندهای الکلی، اسید سیتریک و آب چوبک و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید. در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.
البته در بازار، انواع دیگری از حلوا مثل حلوا پسته‌ای و حلوا بادامی هم موجود است که در این محصولات به جای شکر، بیشتر از پسته یا بادام استفاده شده و ارده آن، مانند حلوا شکری، کمتر است. پس توجه كنید که حلواارده را با حلوا شکری اشتباه نگیرید.    

برای خواندن بخش دوم -حلوا ارده؛ سرشار از انرژی- اینجا کلیک کنید.