زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

احسانه طاهری؛ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تهران

كاهو گياهی از خانواده كلاه‌برگ (Compositeae) با نام علمی لاکتوکاساتیوا و از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در دنیاست كه خاستگاه آن هندوستان و آسیاي مرکزی می‌باشد. رومی‌ها اولین کسانی بودند که خردشده آن را به صورت سالاد به کار بردند، به همین دلیل به یکی از گونه‌های آن رومانیا گفته می‌شود. در قرن هفدهم یک گیاهشناس انگلیسی این سبزی را وارد انگلستان کرد و سپس در تمام دنیا مشهور شد و امروز این سبزی در سفره غذایی مردم سراسر دنیا یافت می‌شود. سابقه استفاده از کاهو در ایران به 2500 سال پیش باز می‌گردد. از نظر گیاهشناسی کاهو گیاهی یکساله با برگ‌های پهن، بلند و سبزرنگ است.

انواع کاهو

به طور کلی دو دسته کاهو وجود دارد:

1- کاهوی پرورشی یا اهلی

2- کاهوی خودرو یا وحشی      
کاهوی پرورشی نيز انواع مختلفی دارد:

1- کاهوی پیچ گرد: برگ‌های این نوع کاهو به طور نسبتا فشرده روی هم قرار می‌گیرند. برگ‌های داخلی سفید رنگ و برگ‌های بیرونی سبز رنگند و یکی از بهترین انواع برای انتقال به مناطق دور می‌باشد.

2- کاهوی پیچ معمولی: این نوع کاهو ایستاده است و شاید ارتفاع بوته به 40-30 سانتیمتر هم برسد. برگ‌های بیرونی سبز و نرم و برگ‌های داخلی سبز مایل به سفید و لطیف و شکننده است. این نوع کاهو در ایران استفاده زیادی دارد.

3- کاهوی پرک یا کاهوی برگ: برگ‌های اين نوع كاهو سبز روشن است، برگ‌ها روی هم قرار نمی‌گیرند و از يكدیگر جدا هستند. همچنين حالت شکننده ندارند و لبه‌های آنها دندانه‌دار است. این نوع کاهو كه به آن كاهوي برگ نرم نيز گفته مي‌شود در ایران طرفدار چندانی ندارد.

4- کاهوی ساقه: در این نوع کاهو ساقه آن نیز قابل استفاده است ولی گاهی برگ‌های کوچک و لطیف آن نیز مصرف می‌شود. این نوع کاهو در ایران مورد استفاده ندارد.

مواد مغذی موجود در کاهو

کاهو حاوی مواد معدنی مانند نیکل، کبالت، سولفور و مس است. از کاهو دو ماده شیمیایی نیز استخراج مي‌شود: لاكتوكروم (lactucarum) که دارویی خواب آور و تسکین دهنده است و در چشم پزشکی نیز برای گشاد کردن مردمک چشم از آن استفاده می‌شود و دیگری تریداس (Thridace) كه ضد درد و مسکن است و از حرارت دادن و سپس صاف کردن شیره حاصل از ساقه کاهوی رسیده تهیه مي‌گردد. این ماده بسیاری از درد‌ها ازجمله درد معده را تسکین می‌دهد.

خواص تغذیه ای و دارویی کاهو

- کاهو سرشار از نمک‌های معدنی است که خاصیت قلیایی دارند و سبب تصفیه خون می‌شوند؛ همچنين به حفظ هوشیاری مغز و سلامت بدن کمک می‌کند.
- كاهو ويتامين C فراوانی دارد؛ به طوری که آن را در زمره مواد غذایی ضد اسکوربوتی قرار می‌دهند.
- پتاسیم موجود در کاهو نقش مهمی در کاهش فشار خون دارد؛ بنابراین توصیه می‌شود کسانی که مبتلا به فشار خون هستند، مصرف روزانه کاهو را در عادات غذایی خود قرار دهند.
- کاهو یبوست را کاهش می‌دهد، زیرا علاوه بر داشتن آب فراوان، حاوی مقدار زیادی فیبر نیز می‌باشد. فیبر در واقع همان سلولزی است که در دیواره تمام سلول‌های گیاهی یافت می‌شود و در دستگاه گوارش غیر قابل جذب است. 96 درصد یک لیوان کاهوی خام خرد شده (که معادل یک لیوان سبزی است) را آب تشکیل می‌دهد. این مقدار در یک لیوان شیر 87 درصد است، از این‌رو توصیه می‌شود کسانی که عادت به خوردن آب ندارند و یا نمی‌توانند به طور مرتب آب بنوشند، برای تامین آب مورد نیاز بدنشان از کاهو استفاده نمایند. فیبرهای غذایی حجم مواد داخل روده‌ای و در نتیجه حرکات روده‌ها، مخصوصا روده بزرگ را افزایش می‌دهند. بنابراین مصرف مرتب فیبرها از بروز بیماری‌های روده‌ای، به خصوص سرطان کولون پیشگیری می‌کنند.
- برگ‌های کاهو مانند بسیاری از سبزی‌ها و میوه‌ها حاوی ترکیباتی به نام فتونوترینت‌هاست که سطح این ترکیبات به شرایط رشد و نوع کاهو بستگی دارد. در دنیا 16 نوع کاهو کشت می‌شود. شرایطی که باعث افزایش سطح فلاونوئید‌ها ی آنتوسیانین و سایر فتونوترینت‌های فنولیک مي‌گردد، کاهش سطح کاروتنوئید‌هایی مانند لوتئین را به همراه دارد. بنابراین انواعی از کاهو که بالاترین میزان کاروتنوئید‌ها را دارند، سطح پایین تری از سایر فتونوترینت‌های فنولیک را خواهند داشت.
-برگ‌های اطراف کاهو که سبز تر و تیره تر هستند، بتاکاروتن، منیزیم و اسيد فولیک بیشتری دارند؛ در حالی که برگ‌های داخلی یا همان مغز کاهو که روشن تر و سفید ترند چون کمتر در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند، کلروفیل و مواد مغذی کمتری دارند. بنابراین توصیه می‌شود ابتدا از برگ‌های بیرونی کاهو استفاده شود. کاهو منبع غذایی بسیار مناسبی از ویتامین A است. البته باید اشاره کرد كاهو به جای خود ویتامین A حاوي انواع بتاكاروتن است.
این رنگدانه‌ها پیش‌ساز ویتامین A بدن هستند. در هر 100 گرم کاهو 255 میکروگرم کاروتن یافت می‌شود.
- اسید فولیک با جلوگیری از تولید هموسیستئین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی‑ عروقی نقش دارد. هر 100 گرم کاهو حاوی 255 میکروگرم فولیک اسید است.
- منیزیم یکی از املاح معدنی است که در ساختمان کلروفیل یا همان رنگ سبز گیاهان نقش دارد. هر چه رنگ برگ‌های کاهو تیره‌تر باشد، حاوی منیزیم بیشتری است. منیزیم در بدن نقش‌های متعددی دارد، مانند تولید انرژی از منابع غذایی، انقباض سلول‌های ماهیچه اسکلتی و قلب، گشاد کردن شریان‌ها و استحکام ساختمان دندان‌ها و استخوان‌ها.
- کاهو آب فراواني دارد، از این رو ملین و ادرار آور است و از زخم‌های مجاری ادراری و مثانه پیشگیری می‌کند.
- کاهو به دلیل حجم زیادی که در معده اشغال می‌کند، باعث کاهش اشتها و میل به خوردن می‌شود، بنابر این توصیه می‌شود در رژیم‌های لاغری قبل از شروع غذا از سالاد کاهو استفاده شود. اما مصرف آن به همراه سرکه و سکنجبین می‌تواند اشتها آور باشد.
- کاهو به علت داشتن ماده ای به نام لاکتوسین خواب‌آور، آرامبخش و مقوی اعصاب است این ماده خاصیت آرام‌کنندگی دارد.
- مصرف کاهو مانند سایر سبزی‌ها به پوست صورت، زیبایی و طراوت می‌بخشد.
- کاهو کمتر از 3 درصد کربوهیدرات دارد و ماده غذایی بسیار مناسبی برای درمان بیماران دیابتی به شمار می‌رود.
- کاهو با وجود اینکه یک منبع گیاهی است، حاوي مقدار قابل توجهی آهن مي‌باشد و براي درمان کم‌خونی مفید است.

با توجه به مطالب فوق کاهو دارای خواص تغذیه ای و درمانی متعددی است. در اسلام نیز به مصرف کاهو سفارش شده است. امام صادق(ع) می‌فرمایند: کاهو بخورید، زیرا خون را صاف می‌کند و پیامبر (ص) می‌فرمایند: کاهو خواب آور و برای هضم غذا بسیار مفید است. (بحار الانوار /ج14)
نكته قابل توجه اينكه هرچند كاهو دارای خواص فراواني است، ولي به منظور رعايت اصل تعادل در تغذيه نباید در مصرف کاهو نيز زیاده روی کرد.