دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی؛ متخصصین تغذیه و رژیم درمانی
مقدمه و تاریخچه قارچ
دو هزار سال پیش ژاپنی‌ها و چینی‌ها قارچ را کشف کردند. آنها از قارچ در طب سنتی خود بهره می‌جستند. برخی از گونه‌های قارچ، خوراکی و برخی سمّی هستند. آن دسته از قارچ‌ها که دارای کلاه قرمز با لکه‌های سیاه و سفید هستند سمّی می‌باشند. نوع خوراکی آنها به نام‌های صدفی، دکمه‌ای، چینی و ژاپنی معروف است.
60- 50 سال است که قارچ در ایران کشف شده و حدود صد واحد تولیدی و عمدتاً در استان تهران و اطراف آن (کرج، نظرآباد و شهریار) در حال کشت قارچ هستند.
سرانه مصرف قارچ در چین حدود 5000 گرم، در انگلستان حدود 2000گرم و در ایران کمتر از 500 گرم (یعنی حدود ده برابر کمتر از چین) است.
میانگین مصرف قارچ در دنیا حدود 1500 گرم در سال است.
آیا مصرف قارچ واقعاً مفید است؟
نباید در مورد فواید مصرف قارچ افراط و تفریط کرد. قارچ جزء گروه سبزیجات است و نیاز روزانه انسان به این گروه، 5- 3 واحد است.
در قارچ‌ها سخن از پروتئین به میان نمی‌آوریم، زیرا سبزیجات اصولاً دارای پروتئین كمی هستند. گوشت در حدود 20 درصد پروتئین دارد، ولی پروتئین قارچ تنها در حدود 3- 2 درصد است، یعنی10 برابر کمتر. بنابراین گفتن این جمله که «مخلوط کردن نیم کیلوگرم گوشت با نیم کیلوگرم قارچ ایجاد یک کیلوگرم گوشت می‌کند»، می‌تواند گمراه کننده باشد.
ترکیبات قارچ
پروتئین
در کشور فنلاند قارچ‌های خوراکی دارای 4/7 درصد پروتئین هستند، که البته قابل مقایسه با گوشت که دارای 20 درصد پروتئین است، نمی‌باشند.
ویتامین‌ها
ویتامین B2: حدود 21 درصد از مقدار توصیه شده ریبو فلاوین را تامین می‌کند.
ویتامینB3 : حدود 30 درصد از مقدار توصیه شده نیاسین را تامین می‌کند.
ویتامین C: حدود 6 درصد از مقدار توصیه شده ویتامین C را تامین می‌کند.
ویتامین B9: حدود 9 درصد از مقدار توصیه شده اسید فولیک را تامین می‌کند.
املاح
سلنیوم: تقویت کننده سیستم ایمنی و ضد سرطان است. مصرف صد گرم قارچ 16 درصد نیاز روزانه سلنیوم را مرتفع می‌کند.
پتاسیم: برای قلب وفشار خون بالا مفید است. مصرف صد گرم قارچ، 17درصد نیاز روزانه پتاسیم را مرتفع می‌کند.
فسفر: به استحکام استخوان و دندان كمك می‌‌كند. مصرف صد گرم قارچ، 12درصد نیاز روزانه فسفر را مرتفع می‌کند.
روی: تقویت کننده سیستم ایمنی وضد عفونت است. مصرف صد گرم قارچ، 6 درصد نیاز روزانه روی را مرتفع می‌کند.
مس: خونساز است. مصرف صد گرم قارچ، 30 درصد نیاز روزانه مس را مرتفع می‌کند.
آب: صد گرم قارچ، 80 تا90 درصد آب دارد.
انرژی
صد گرم قارچ، کمتر از 30 كیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌کند. مصرف قارچ مثل سایر سبزیجات در رژیم‌های کاهش وزن کاربرد دارد.
هشدار
تاریخ انقضاء در قارچ بسته بندی شده، دو هفته است. هنگام خرید به بسته بندی، تاریخ انقضاء و پروانه بهداشتی توجه فرمایید. باید كارگاه و محیط کشت قارچ استریل و تحت کنترل باشد.
نتیجه‌گیری
قارچ از جمله سبزیجات مفید است كه ارزش املاح آن بالا می‌باشد. به جز ویتامین‌های B9(اسید فولیک) و B6 (پیریدوكسین)، تمام منابع ویتامینی و املاح قارچ در اثر طبخ خوب حفظ می‌شود.
