فاطمه فیروزگاه؛ کارشناس صنایع غذایی، زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین
مقدمه
گندم یکی از غلات استراتژیک است، که مواد مغذی به غیر از نشاسته در جوانه متمرکزبوده و همراه با سبوس و آندوسپرم است. جوانه در آسیاب گندم حذف می‌شود.
جوانه تنها 2/5 درصد از وزن دانه گندم را شامل می‌شود، با این حال، حاوی پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
مواد استخراج شده از جوانه گندم شامل ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌ها می‌باشد که با هزینه نسبتاً پایینی قابل استخراج از جوانه گندم می‌باشند.
جوانه گندم منبع خوبی از فیبر غذایی می‌باشد که می‌تواند به پیشگیری و درمان برخی از اختلالات گوارشی کمک نماید.
از مزایای روغن جوانه گندم می‌توان به مقدار ویتامین E بالای آن، اسید چرب اشباع نشده و استفاده بعنوان ماده افزودنی در مواد غذایی و کاربرد آن در محصولات آرایشی و بهداشتی طبیعی اشاره نمود.
جوانه گندم
محصولی جانبی صنعت آسیاب گندم می‌باشد که به عنوان یک غذای سالم توصیه شده است، کاربرد جوانه گندم در تهیه محصولات غذایی به دلیل وجود چربی‌های غیر اشباع و فعالیت آنزیمی (لیپاز) بالا و در نتیجه ماندگاری بسیار کوتاه (چند روز تا هفته) آن در دمای محیط، محدود می‌باشد، محققان عقیده دارند که توانایی جوانه گندم در کاهش کلسترول، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، کمک به کاهش یبوست و مشکلات هاضمه حایزاهمیت است.
پروتئین‌ها
از لحاظ ارزش غذایی، پروتئین جوانه گندم همردیف با پروتئین‌های حیوانی است. در مقایسه با پروتئین تخم مرغ، پروتئین‌های جوانه گندم دارای تعادل نسبی مطلوبی از نظر اسیدهای آمینه برخوردار می‌باشد.
پروتئین‌های جوانه گندم غنی از 17 اسید آمینه، به ویژه اسید آمینه‌های ضروری است که از اسیدهای آمینه ضروری آن می‌توان به لیزین، متیونین، ترئونین اشاره کرد.
برخلاف گندم که از لحاظ اسید آمینه لیزین فقیر است، جوانه گندم در حدود 5.5- 6.5 درصد لیزین دارد که حدود 2 برابر بیشتر از لیزین گندم معمولی است.
فیبر
جوانه گندم دارای فیبر بالا و حدود 1 گرم فیبر در هر قاشق غذاخوری است.
رژیم غذایی سرشار از فیبر، در تنظیم عملکرد روده‌ها (به عنوان مثال کاهش یبوست) می‌تواند مفید باشد.
ویتامین‌ها
جوانه گندم حاوی ریبوفلاوین، تیامین، ویتامین E و مواد معدنی مانند روی، مس، آهن و منیزیم است. جوانه گندم: تب بر، آرام بخش، ضد خشکی پوست است.
جوانه گندم غنی از ویتامین‌های گروه B است که برای سوخت و ساز بدن وکاهش استرس مفید است.
مصرف جوانه گندم در دوره بارداری ممکن است سبب حفظ ریزمغذی‌های ارزشمندی مثل آهن، فسفر، کلسیم، منیزیم و نیتروژن می‌شود.
چربی‌ها
جوانه گندم حاوی روغن بالایی می‌باشد. روغن جوانه گندم منبع بسیار مفیدی از اسیدهای چرب اشباع نشده است.
به طور کلی انواع چربی‌های موجود در روغن جوانه گندم، در مقایسه با چربی‌هایی مانند کره و یا گوشت، ارزشمندترهستند.
یکی دیگر از مزایای تغذیه‌ای که در روغن جوانه گندم وجود دارد عدم وجود کلسترول است.
روغن استخراج شده از جوانه گندم منبع آلفا لینولنیک اسید، عامل ضد التهاب، تقویت سیستم ایمنی و محافظت در برابر بیماری قلبی است.
همچنین این روغن حاوی اسید اولئیک است، بنابراین بر چربی خون و سلامت قلب دارای اثرات مثبتی هستند.
خواص جوانه گندم
آگلوتنین جوانه گندم به عنوان ترکیب آنتی بادی تاثیرات مثبتی در جهت پیشگیری در برابر تشکیل تومور در بدن دارد می‌تواند به عنوان یک دارو مورد استفاده قرار گیرد.
تأثیر استفاده از جوانه گندم بر روی میزان کلسترول خون مورد بررسی قرار گرفته است و نشان داده شده که استفاده از جوانه گندم سبب کاهش چشمگیری در محتوای کلسترول خون می‌شود.
مصرف غلات به خصوص سبوس و جوانه گندم سبب کاهش خطر ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی می‌گردد.
اثرات محافظت کنندگی در برابر بیماری عضلانی توسط مکمل‌های رژیمی حاوی جوانه گندم نیزمورد بررسی قرار گرفته که استفاده از جوانه گندم حاوی آنتی اکسیدانت توکوفرول (ویتامین E) می‌تواند در پیشگیری و درمان ضعف‌های عضلانی مفید واقع گردد.
نتیجه‌گیری
مطالعات نشان می‌دهد که استفاده از مکمل‌های غذایی مثل جوانه گندم به عنوان یک منبع ارزشمند و پروتئینی مؤثر در جهت افزایش رشد مورد توجه قرار گرفته است.
استفاده از جوانه گندم سبب کاهش در محتوای کلسترول خون گردیده است. در نتیجه سبب کاهش خطر ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی گردد.
همچنین اثرات محافظت کنندگی مکمل‌های رژیمی حاوی جوانه گندم در برابر بیماری عضلانی مورد بررسی قرار گرفته و مشخص گردیده که استفاده از جوانه گندم حاوی آنتی اکسیدان توکوفرول، می‌تواند درپیشگیری و درمان ضعف‌های عضلانی مفید واقع گردد.
