مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان
نکات مهم هنگام انتخاب و خرید برنـج
برنج خوب می‌بایست خشک باشد. برنج خشک فشرده و سخت بوده و هنگام پختن حجم آن افزایش می‌یابد. این افزایش را «ری کردن برنج» می‌نامند. در صورتیکه برنج نم‌دار «ری» ندارد. یعنی مقداری از بهای آن بابت رطوبتی که در آن وجود دارد پرداخته میشود. بنابراین صرفه در خریدن برنج خشک وری دار است.
برنج اعلای انباری وخشک، باریک، سخت و نیمه بلوری است وزیر دندان به آسانی خرد نمی‌شود. برای تشخیص عطر و طعم برنج نیز می‌توان یک مشت کوچک از آن را میان کف دو دست مالش داده و با دهان روی آن دمید و سپس بو نمود که عطر برنج باید خود را نشان دهد. نکته دیگر در انتخاب برنج یک دست بودن آن می‌باشد.
همه برنج‌ها دانههای شکسته یا به اصطلاح نیم دانه دارند. برای تشخیص این که برنج تا چه اندازه نیم دانه دارد کمی از آن را در کف دست ریخته و سپس با دقت میزان نیم دانه را مشخص نمود. با این روش یک دستی برنج (مخلوط نبودن) را می‌توان تعیین نمود که بسیار اهمیت دارد، زیرا که مدت پخت هر برنجی فرق دارد و به این دلیل برنج مخلوط پخت خوبی نخواهد داشت. برخی از فروشندگان نیم دانه برنج را با الک جدا نموده و جداگانه می‌فروشند. که می‌توان آن را در سوپ وآش و... استفاده نمود.
نحوه غنیسازی برنـج
سازمان غذا و داروی آمریکا FDA)، سطح مجاز برای غنیسازی برنج توسط ریزمغذی‌‌ها را به شرح زیر بیان نموده است: 2 میلی‌‌گرم تیامین، 13 میلی‌‌گرم آهن، 16میلی‌‌گرم نیاسین و 7/0 میلی‌‌گرم اسید فولیک برای هر 450 گرم برنج خام. از آن جایی که مخلوط این ریزمغذی‌‌ها به شکل پوششی بر روی دانههای برنج قرار می‌‌گیرد، توصیه میشود قبل از پخت، برنج به دفعات زیاد شسته نشود و یا در حین پخت، آن را آبکش نکنند، چرا که ریزمغذی‌هایی که به شکل غنی‌‌کننده‌ها استفاده شده‌اند، به همراه سایر ویتامین‌های محلول در آب و نیز مواد معدنی به این روش از بین می‌روند.
بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت فقر آهن شایع‌ترین اختلال تغذیه‌ای در سراسر جهان است و در حال حاضر بیش از دو میلیارد نفر در جهان كه معادل یك سوم كل جمعیت جهان است با این اختلال تغذیه‌ای مبتلا هستند. علائم فقر آهن شامل ضعف رشد ذهنی، عملكرد ضعیف سیستم ایمنی بدن و كم خونی هستند.
آلاینده‌‌ها
برنج مانند هر ماده غذایی دیگری ممکن است در معرض آلودگی به مواد مختلف از جمله آلاینده‌های فلزی مانند سرب وکادمیوم باشد. بر اساس کدکس جهانی (Codex 2001) حد مجاز برای سرب200ppb و برای کادمیوم 100ppb در غلات تعیین شده است. با توجه به اینکه مصرف برنج و سایر محصولات غذایی آلوده به فلزات سنگین می‌تواند موجب تجمع این سموم در بدن انسان و بروز مسمومیت‌های تدریجی شود، کنترل دایمی برنج تولید شده در مناطق مختلف کشور و برنج وارداتی از این نظر، حائز اهمیت می‌باشد.
آفت‌کش‌ها
میزان باقیمانده آفت‌کش‌ها در برنج می‌بایست مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 13120باشد.
طبقه‌بندی برنج
برنج‌هایی که در نقاط مختلف ایران کاشته میشود از نظر اندازه، طول دانه و یا خصوصیات زراعتی وگیاه شناسی طبقه‌بندی می‌گردند. در این قسمت صرفا طبقه‌بندی از لحاظ اندازه و یا طول دانه را بیان می‌کنیم که به سه گروه تقسیم می‌شوند:
الف )گروه برنج‌هایی که دانه آن‌ها خیلی طویل بوده وطول دانه آن‌ها بیش از 7 میلی‌متر است. برنج‌های این گروه از نوع صدری می‌باشند.
ب) برنج‌هایی که طول دانه آن‌ها بین 6 تا 7 میلی‌متر است. مهمترین آن‌ها برنج‌های چمپای زود رس و بی‌نام می‌باشند.
پ) دانه این نوع برنج‌ها متوسط یا گرد بوده و طول دانه بین 5 تا 6 میلی‌متر می‌باشد. مانند برنج چمپای دیر رس
یادآوری
برنج‌های عطری نیز که به علت داشتن مواد شیمیایی معطر مختلف از جمله: 1- استیل 2- پیرولین دارای بوی مخصوص بوده و به روش ارزیابی حسی قابل درجه‌بندی می‌باشد، بر مبنای شدت و ضعف عوامل مربوطه به سه درجه قوی، متوسط و ضعیف تقسیم‌بندی میشود.
