آسیه حسن زاده؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی
«خداوند متعال در قرآن کریم و در سوره عبس آیه 27 از حبوبات و غلات به عنوان غذای اصلی انسان‌ها یاد کرده است». بهترین روش استفاده از غلات و حبوبات، استفاده از جوانه آنها می باشد. جوانه‌ها همان دانه سبوسدار حبوبات و غلاتی مانند گندم، جو، عدس، ماش، یونجه و... هستند كه جوانه زده‌اند و می‌توان از آنها در تغذیه استفاده كرد. جوانه‌ها منابعی غنی از املاح مفید مانند فیبر، پتاسیم، منیزیم و انواعی از ویتامین‌های مختلف هستند.
جوانه‌های غلات دارای طبیعت گرم و مرطوب بوده كه با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی‌ها، آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین‌ها و املاح محسوب میشوند. در كشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه‌ها و اهمیت استفاده آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشته كه مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یك آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شكل سمنو در سفره هفت سین لازم می‌دانستند.
تغییرات ایجاد شده در طی جوانه زنی
در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شكسته شده و به قندهای ساده گلوكز و ساكاروز تبدیل می‌شود كه این عمل به وسیله آنزیم آمیلاز صورت می‌گیرد. پروتئین‌ها هم به اسیدهای آمینه تغییر شكل می‌دهند. تغییرات شیمیایی كه در دانه‌ها در حین جوانه زدن رخ می‌دهد، سبب یک افزایش در املاح و ویتامین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و فیبر خام می‌گردد.
جوانه زدن دانه‌ها، حبوبات و غلات، ارزش غذایی و مقدار ویتامین‌های موجود در آنها را افزایش می‌دهد؛ مثلا میزان ویتامین A موجود در لوبیای جوانه‌زده 2/5 برابر لوبیای خشک است و این میزان در بعضی از لوبیا‌ها به ۸ برابر می‌رسد. آنزیم‌های موجود در دانه مثل آنزیم لیپاز، که تا قبل از جوانه زنی به صورت غیرفعال در دانه وجود داشتند، فعال شده و روغن‌ها و چربی‌ها به كمك آنزیم لیپاز موجود در جوانه‌ها، به اسیدهای چرب تبدیل میشوند. افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شكسته شدن مولكول‌های كربوهیدرات و تركیب آنها با نیتروژن موجود در هوا می‌باشد كه این تركیب، اسیدهای آمینه را تشكیل می‌دهد.
در اثر این فعل و انفعال مقدار كربوهیدرات كاهش می‌یابد، این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می‌شود و چربی‌ها به خصوص چربی‌های اشباع تبدیل به اسیدهای چرب ضروری و مفید میشوند. به طور كلی در فرایند جوانه زدن ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‌یابد ولی كالری و كربوهیدرات كاهش می‌یابد.
دانه خشك سبزی‌ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامینC هستند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید میكنند كه در متابولیسم پروتئین‌های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌كند. افزایش ویتامینC در جوانه‌ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا در هنگام جوانه زدن است.
ارزش غذایی جوانه‌ها
جوانه‌ها یکی از کامل‌ترین مواد مغذی در بین غذاها هستند که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند و مصرف آنها یكی از بهترین روش‌ها برای حفظ سلامت بدن است. در زیر مهم‌ترین فواید مصرف جوانه‌ها آورده شده است:
از مزایای مهم مصرف جوانه‌ها، تنظیم فشارخون است. در واقع مصرف جوانه‌ها به دلیل فیبر بالایی كه دارد، سبب كنترل وزن از طریق به تأخیر انداختن گرسنگی شده و همچنین باعث افزایش جذب پتاسیم شده كه این امر نقش بسزایی در تنظیم فشارخون دارد.
جوانه دارای اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، قند طبیعی و مقدار زیادی املاح معدنی است، بطوریکه با مصرف انواع جوانه می‌توان همه ریز مغذی‌های ضروری را به بدن رساند.
آنتی‌اکسیدان‌های فراوان موجود در جوانه‌ها، با خنثی كردن رادیكال‌‌های آزاد حالت ارتجاعی رگها را حفظ كرده و باعث خونرسانی بهتر به مغز و اعصاب شده و به طور غیرمستقیم از كاهش توانایی فكری جلوگیری میكنند. استفاده از مواد غذایی حاوی آنتی‌‌اكسیدان در تقویت هوش و قدرت حافظه مؤثر است.
با مصرف جوانه‌های مختلف می‌توان مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های گروهB را به بدن رساند. همچنین با تامین ویتامین‌هایC ، ویتامینE، بتاكاروتن و سلنیوم می‌توان از اكسیداسیون چربی‌ها در بدن جلوگیری كرد. علاوه بر آن ویتامین C برای متابولیسم پروتئین‌های بدن ضروری می‌باشد.
از دیگر فواید جوانه‌ها آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است كه این عمل به وسیله آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها صورت می‌گیرد که با شکستن نشاسته و تبدیل آن به کربوهیدرات‌های ساده و همچنین تبدیل پروتئین به اسیدهای آمینه آزاد، سبب هضم بهتر میشوند.
جوانه‌ها دارای مقدار زیادی فیبر و آب هستند كه باعث دفع كامل مدفوع شده، در درمان یبوست بسیار موثر بوده و همچنین مانع از سرطان روده میشوند.
در جوانه عدس و ماش دو ماده وجود دارد که وقتی وارد بدن میشوند، سلول‌های سرطانی را به تدریج از بین می‌برند. سلنیوم و منیزیم موجود در جوانه گندم نیز در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان موثر شناخته شده است.
جوانه‌ها باعث حذف ترکیبات ضد ریزمغذی‌ها، مانند بازدارنده‌های آنزیمی شده و در نتیجه جوانه‌ها آسان‌تر هضم می‌گردند. یکی از ضد ریزمغذی‌های موجود در حبوبات و غلات که سبب ایجاد نفخ و عدم جذب مواد مغذی میشوند، فیتات‌ها هستند. بسیاری از افراد نمی‌توانند به دلیل وجود این ماده از گندم استفاده کنند؛ ولی گندم جوانه‌زده این مشکل را در این افراد ایجاد نمی‌کند.
یکی از فواید مهم مصرف جوانه‌ها، تنظیم انسولین بدن و جلوگیری از آسیب به رگ‌های خونی و سخت شدن رگها می‌باشد.
جوانه گندم در درمان ریزش مو، رفع شوره سر و رفع انواع جوش صورت و ناراحتی پوستی موثر است، همچنین مصرف مداوم انواع جوانه در کسانی که از یبوست، خستگی، ضعف و بی‌حالی، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می‌برند می‌تواند موثر باشد.
